Hay quien sostiene que los cocineros comenzaron a usar sus altos gorros en las cocinas papales de Aviñón, y precisamente bajo el pontificado de Juan XXII, muy aficionado a la mostaza, a quien visitaba gente de su país natal, lejanos parientes rouergueses, que todos traían la ciencia de la mostaza, y se pusieron espontáneamente por escalafón en la mostacería, colocando hilos de oro, según su antigüedad, en los blancos gorros. Otros sostienen que la primera mención del alto gorro blanco viene en el abate Coer –jesuita, preceptor del príncipe de Turena y capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes y de otros-, quien pinta al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en los dedos y saca de vez en cuando una caja de oro llena de rapé. “Se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más”. El abate Coyer fue amigo de La Varenne, el cocinero del marqués de Uxelles, autor del famoso tratado L’école des Ragouts, que es la biblia de los estofados. Tirolay y Laguipière -¡el fantástico, original, imprevisible Laguipière, el gran imaginativo de la cocina!- se dejaron pintar con gorro, que por cierto, en aquellos días, el XVIII francés, se llamaba “el gran turbo”. Carême, el cocinero de Talleyrand, el sabio de los sabios en la cocina del Congreso de Viena, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores en oro, y no se lo quitaba a nadie en sus dominios, ni a Alejandro de Rusia, sobre quien una vez ejerció derecho de preferencia.
-¿Quién es ese insolente? –preguntó el Zar.
-¡La cocina, majestad! –le respondió el embajador francés.
Sí, era toda la cocina; en aquella cabeza racionalista y neoclásica estaba el Cosmos, el buen orden.
Otro de los que están retratados con gorro es Noel, el cocinero de Federico el Grande de Prusia, que discutía de poesía con Voltaire y excedía en las salsas dulces. Tenía el punto del puerro y fue el primero que añadió chocolate a una salsa para la perdiz. Uno creía que eso lo habían inventado en un convento, en las Castillas o en Extremadura, en Guadalupe por ejemplo, donde fueron las gulas jerónimas, pero no, fue en Prusia. Noel, con autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro, en el que abrochó un escudo de plata con las armas de Prusia. Y volviendo a su ciencia al punto del puerro incorporado con leche y claras de huevo parece que es verdaderamente difícil, y la salsa va muy bien con las pechugas de los pavipollos mechados con puntas de espárragos. Es un plato de verano para los archiduques de Austria. (…)
Cunqueiro, Álvaro (1981) . La cocina cristiana de Occidente, Barcelona : Los 5 sentidos, 153-155
