Gastroestrelles

Alinea (Estats Units)
Angel León
Arzak
Barasategui
Bo Bech (Dinamarca)
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Celler de Can Roca, El
Chateaubriand, Le
Christian Pugsili (Dinamarca)
Ferran Adrià
Food Organisation of Denmark
Jose Andrés
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Narisawa-Yoshihiro
Noma (Dinamarca)
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Rodrigo de la Calle (Aranjuez)
Rodrigo Oliverira (Brasil)
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Santi Santamaría
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The Fat Duck (Regne Unit)
The James Beard Foundation (Estats Units)
World's 50 Best Restaurant
Álex Atala (Brasil)

Redzepi. El señor de los fogones

Alfredo Cáliz (28/09/2011). René Redzepi, fotografiado en Copenhague, frente al palacio real de Amalienborg, antes de salir al campo en busca de productos naturales. 

Hace siete años era un desconocido. Hoy está considerado el mejor cocinero del mundo. Obsesionado por la pureza de los productos naturales y con el sello nórdico, ya es un mito. 48 horas en el Noma de Copenhague con el último genio de la cocina global.

El mejor cocinero del mundo no ha pegado ojo. A la una terminó de servir cenas en Noma y antes de marchar escarbó en una infinita lista de correos llegados de todo el planeta solicitando entrevistas y reservas de mesa; a las dos se fue a la cama en su viejo apartamento del corazón de Copenhague; a las tres, su hijo de tres semanas comenzó a berrear, y cuando el cocinero y su mujer, Nadine Levy, lograron derrotarle al filo de las cinco, su hija, Arwen, de cuatro años, tomó el relevo. No se rindió hasta el amanecer. Nuestra cita es a las ocho. René Redzepi, que alardea de trabajar 15 horas diarias en su restaurante, escondido en un almacén portuario de 1767 en el bohemio barrio de moda de Christianshavn, intenta esta mañana conjurar su endémica falta de sueño con un par de expressos negros y espesos como la tinta de un calamar en la pequeña barra de su café favorito, frente al palacio de Amalienborg, en cuyo patio de armas desfila a esta hora con pompa y ceremonia un batallón de granaderos en uniforme de época. Les observamos con curiosidad. Hablamos del futuro de la monarquía. Progresista, ecologista, inquieto por la deriva política hacia la xenofobia que se vive en los países escandinavos; hijo de un inmigrante macedonio musulmán que frecuenta la mezquita y hasta la jubilación trabajó como taxista, de una limpiadora danesa de origen cristiano, y casado con una judía, René Redzepi, de 33 años, opina, sin embargo, que en este país próspero, civilizado y socialdemócrata, donde la gente adora la naturaleza y moverse en bicicleta, la reina es aún una figura apreciada "porque parece una danesa de esa clase media a la que pertenecemos todos: fuma, come y bebe en público; sus hijos se divorcian y te puedes encontrar a sus nietos en el mismo colegio estatal que tus hijos; hace poco tuvimos que llevar a Arwen a un hospital público y en la habitación de al lado estaba internado un niño del príncipe Federico. No había escoltas. Estaban solos. Aluciné".

Jesús Rodríguez (02/10/2011): Redzepi. El señor de los fogones, El País Semanal. Para leer el texto completo, CLICA AQUÍ.

Planos y platos

Les Cols (Olot) - Tickets: Pegenaute

Chefs y arquitectos de renombre se alían para construir espacios en los que la comida alcance una nueva dimensión. Pero ¿acabará el continente por eclipsar al contenido?

Mientras ustedes leen este artículo es probable que unos cuantos fanáticos de la comida, profesionales del diseño y la arquitectura y modernos de todo pelaje se estén peleando por encontrar mesa en Le Dauphin. El local parisiense está revestido de los pies a la cabeza de mármol blanco de Carrara, y una gran cristalera lo convierte en transparente para los paseantes. Su cocina obtiene críticas variadas: los jóvenes blogueros se deshacen en elogios hacia sus tapas, mientras que los viejos gastrónomos de los medios tradicionales fruncen el ceño ante ellas. Dirán que nada de esto se sale de lo habitual en el prodigioso negocio de la restauración. Pero Le Dauphin tiene detrás dos nombres mágicos sinónimos de fama y éxito. Uno es el de Rem Koolhas, uno de los arquitectos más influyentes del mundo. El otro, el del revolucionario chef vasco-francés Iñaki Azpitarte, cuyo bistró (Le Chateubriand) es el único representante de su país en los 10 primeros puestos de la lista de los mejores restaurantes del mundo de la revistaRestaurant.

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Texto extraído de EL PAÍS SEMANAL: Mikel López Iturriaga (21-08-2011): Planos y platos, EL PAÍS SEMANAL.

La comida basura es el nuevo opio del pueblo



Foto extraída del Facebook de Isma Prados

¿Para qué aprender a cocinar si hoy puedes comprarlo todo hecho y a precios realmente asequibles? Ese es un gran concepto que hay que inculcar: no hace falta saber cocinar para alimentarse equilibradamente. Efectivamente, puedes solucionar un ágape primordial con una lata de sardinas, unas hojas, buen pan y fruta.

¿Qué tal le caen los vegetarianos 'veganos'? Genial. Creo que debe existir implícita a tu oficio una voluntad de servicio. Afortunadamente, tengo pistas de cómo satisfacerles y nutrirles. Hay cocineros que los ven como un impedimento para perpetrar su gran obra artística. Otros, como una fascinante opción de mercado.

Entrevista completa: Lucas Arraut: "La comida basura es el nuevo opio del pueblo", El País Semanal, 22/05/2011, p.20.

Más información:

La cuina de l'Isma
Entrevista en La Vanguardia: "No comas nada que no comiera tu abuela".

"La cocina necesita de la ciencia y de la calle"

Foto extreta de EL PAÍS, de JESÚS URIARTE

Almuerzo con ... Elena Arzak
"La cocina necesita de la ciencia y de la calle"

Vistazo rápido a la forma y color del primer aperitivo y el foie con kikos desaparece en la boca de Elena Arzak. Empieza un proceso rápido y silencioso en el que la cocinera, sin proponérselo, va analizando casi científicamente los ingredientes, la textura y el sabor de lo que Mikel Santamaría va a ir ofreciendo como menú sorpresa. Ella solo pone una condición: sin pepino ni apio.

Resulta extraño verla sin el pelo recogido y el blanco, blanquísimo de su uniforme de cocinera. Eso sí, la sonrisa, la pasión y el entusiasmo siguen igual de inmaculados. Elena Arzak, donostiarra de 41 años, acaba de recibir dos noticias importantes por parte de la prestigiosa y respetada revista británica Restaurant: que forma parte de la terna de las tres mejores cocineras del mundo, aunque haya sido finalmente la francesa Anne-Sophie Pic quien se ha alzado con este honor, y que su padre, Juan Mari Arzak, recibe hoy lunes en Londres el premio a la trayectoria profesional, día que coincidirá con la publicación de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo -Arzak quedó el año pasado en el número nueve-.

Texto extraído de EL PAÍS: Rocío García: La cocina necesita de la ciencia y de la calle.

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L'art del menjar. De la natura morta a Ferran Adrià (La Pedrera, Barcelona: del 24 de març al 26 de juny de 2011)

Antonio López (1971-1980): La cena

Existeix un debat obert entre diversos sectors de la societat en el qual es discuteix si la cuina hauria de ser reconeguda com un art més enllà de la representació visual dels seus elements. Des que l'any 2007 Ferran Adrià va rebre la invitació de Roger Buergel per participar a la Documenta 12, la flama es va atiar. (...) L'exposició mostra, a través d'un recorregut històric, la gran atracció que sempre ha suscitat el tema dels aliments, com si fos una interfície fonamental entre l'art i la vida, i la seva enorme rellevància fins a l'actualitat, i alhora permet copsar l'evolució dels diferents llenguatges artístics.

                    
Cristina Giménez ( 2011): L'art del menjar. De la natura morta a Ferran Adrià.(catàleg de l'exposició), Barcelona: Catalunya Caixa, p. 12. 

L'art del menjar. (Enllaç a la web de l'exposició)

Jana Sterbak (1996): Chair Apollinaire