Gastronomia

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Amor y cocina

                                            Fina Masdéu: A taula (2011)

 

Quiero hacer de tu casa una fiesta. La cocina es un mundo en sí mismo y conocerla te abre al resto de las culturas y por lo tanto te enriquece.

La gastronomía acerca, reúne y une a la gente; entorno a una comida las personas hablan, dialogan, se distraen, disfrutan, se desenfadan y ríen, se crea un cauce de comunicación.

(…) Te propondré entre diferentes menús y tú elegirás, y será la casa donde mejor se coma y paseando contigo y con tu gata te enseñaré a diferenciar el confit del magret, cuáles son las proporciones de una roux, de una buena bechamel, cuál es el secreto de una buena paella, de un buen caldo; cuál es el corte en juliana o en bounoise. Aprenderás a asar, trinchar y confitar; te enseñaré a encontrar “el punto”, a cocer “al dente”, a salsear, aromatizar…

                                             Fina Masdéu: Postres de cirera (2011)

Y qué decir de los postres, otro mundo aparte, con la magia de sus sabores, de sus mil cremas, de sus mousses y rellenos. Fin de fiesta obligado de una buena comida y antesala a una perfecta sobremesa. (…)

Quiero que te guste como tú me gustas.

Quiero que te cuides como yo te cuidaría.

Quiero que te mimes como querría hacerlo yo.

CarlesPorta. Fago. Barcelona 2012. La Campana.

Redzepi. El señor de los fogones

Alfredo Cáliz (28/09/2011). René Redzepi, fotografiado en Copenhague, frente al palacio real de Amalienborg, antes de salir al campo en busca de productos naturales. 

Hace siete años era un desconocido. Hoy está considerado el mejor cocinero del mundo. Obsesionado por la pureza de los productos naturales y con el sello nórdico, ya es un mito. 48 horas en el Noma de Copenhague con el último genio de la cocina global.

El mejor cocinero del mundo no ha pegado ojo. A la una terminó de servir cenas en Noma y antes de marchar escarbó en una infinita lista de correos llegados de todo el planeta solicitando entrevistas y reservas de mesa; a las dos se fue a la cama en su viejo apartamento del corazón de Copenhague; a las tres, su hijo de tres semanas comenzó a berrear, y cuando el cocinero y su mujer, Nadine Levy, lograron derrotarle al filo de las cinco, su hija, Arwen, de cuatro años, tomó el relevo. No se rindió hasta el amanecer. Nuestra cita es a las ocho. René Redzepi, que alardea de trabajar 15 horas diarias en su restaurante, escondido en un almacén portuario de 1767 en el bohemio barrio de moda de Christianshavn, intenta esta mañana conjurar su endémica falta de sueño con un par de expressos negros y espesos como la tinta de un calamar en la pequeña barra de su café favorito, frente al palacio de Amalienborg, en cuyo patio de armas desfila a esta hora con pompa y ceremonia un batallón de granaderos en uniforme de época. Les observamos con curiosidad. Hablamos del futuro de la monarquía. Progresista, ecologista, inquieto por la deriva política hacia la xenofobia que se vive en los países escandinavos; hijo de un inmigrante macedonio musulmán que frecuenta la mezquita y hasta la jubilación trabajó como taxista, de una limpiadora danesa de origen cristiano, y casado con una judía, René Redzepi, de 33 años, opina, sin embargo, que en este país próspero, civilizado y socialdemócrata, donde la gente adora la naturaleza y moverse en bicicleta, la reina es aún una figura apreciada "porque parece una danesa de esa clase media a la que pertenecemos todos: fuma, come y bebe en público; sus hijos se divorcian y te puedes encontrar a sus nietos en el mismo colegio estatal que tus hijos; hace poco tuvimos que llevar a Arwen a un hospital público y en la habitación de al lado estaba internado un niño del príncipe Federico. No había escoltas. Estaban solos. Aluciné".

Jesús Rodríguez (02/10/2011): Redzepi. El señor de los fogones, El País Semanal. Para leer el texto completo, CLICA AQUÍ.

Sonata Mugaritz para verduras y requesón

El codirector del documental, Juantxo Sardon, grabando en Mugaritz.- ÓSCAR OLIVA. Foto extraída de  EL PAÍS SEMANAL.

Richard Strauss supo transcribir en notas los manjares de la escena del banquete de El burgués gentilhombre y Bach compuso La cantata del café. La asociación música-gastronomía viene de antiguo. El último proyecto llega con un gran cocinero vasco, Andoni Luis Aduriz, que regenta Mugaritz, a 15 minutos de San Sebastián, y que, puesto arriba puesto abajo, sale en todas las listas de los mejores restaurantes del mundo; muchos hablan de él como uno de los herederos claros de la proyección e imaginación de el Bulli de Ferran Adrià. Se lo propuso hace cuatro años el músico Felipe Ugarte (Urnieta, Gipuzkoa, 1976), famoso txalapartari, y el resultado está a punto de verse en formato de documental: Mugaritz BSO (Banda Sonora Original), que inaugurará, el próximo día 17, la nueva sección Culinary Zinema: Cine y Gastronomía del Festival de Cine de San Sebastián.

El británico Anthony Burgess, escritor -La naranja mecánica- y compositor -firmó dos sinfonías y varias sonatas-, fallecido en 1993, escribió un delicioso artículo en los años ochenta -publicado en EL PAÍS- en el que aconsejaba para las sopas y pescados "composiciones de piano ligeras y arpegiadas" como los nocturnos de Chopin. Para la carne de caza "resulta perfecto el scherzo de laSinfonía escocesa de Mendelssohn". Y añadía: "En cuanto al dulce, Debussy decía que las composiciones de Grieg eran como pasteles rellenos de nieve".

Un ejercicio similar ha hecho Felipe Ugarte: "Quería que el resultado no fuera demasiado abstracto, sino que hubiera conexiones reales; creo que cada historia es coherente, tiene un relato, muy pegado a la filosofía Mugaritz, y a la vez con mucho simbolismo". La idea deMugaritz BSO es sabrosa: ponerle música a 12 platos de la trayectoria de Mugaritz, elegidos por Aduriz, a partir de los ingredientes, sabores, texturas, proceso de elaboración y filosofía del caserío. Tras el documental llegarán el disco -en la onda de laworld music de Peter Gabriel- y un libro de relatos, a cargo de Harkaitz Cano.

Requesón de leche de oveja con hojas quemadas de helecho.- ÓSCAR OLIVA Y JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA. Foto extraída de  EL PAÍS SEMANAL.

Asistimos a una sinfonía en 12 movimientos. Aduriz cuida tanto su triple cocina -por donde se mueve una treintena de personas- como el ambiente de la sala: silenciosa, espaciosa, relajante, siempre a 22 grados. Las mesas esperan vacías -solo vestidas con un mantel blanco- a que los comensales se sienten. Porque la función no puede comenzar hasta que el público no esté en su butaca. Se representa sobre la mesa una ópera en 12 actos con obertura telúrica y dulce final. Es el sentido escenográfico de Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), su gusto por vincular sus recetas con otras ramas culturales. De ahí su colaboración con La Fura dels Baus en la cena que se ofrecía en la obra Titus Andronicus y sus colaboraciones con el filósofo Daniel Innerarity... "Buscamos ampliar registros para expresarnos".

¡Comienza el espectáculo!

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Rafael Ruiz (11/09/2011): Sonata Mugariz para verduras y requesón. Fotografía de Óscar Oliva. Extraído de EL PAÍS SEMANAL.

Planos y platos

Les Cols (Olot) - Tickets: Pegenaute

Chefs y arquitectos de renombre se alían para construir espacios en los que la comida alcance una nueva dimensión. Pero ¿acabará el continente por eclipsar al contenido?

Mientras ustedes leen este artículo es probable que unos cuantos fanáticos de la comida, profesionales del diseño y la arquitectura y modernos de todo pelaje se estén peleando por encontrar mesa en Le Dauphin. El local parisiense está revestido de los pies a la cabeza de mármol blanco de Carrara, y una gran cristalera lo convierte en transparente para los paseantes. Su cocina obtiene críticas variadas: los jóvenes blogueros se deshacen en elogios hacia sus tapas, mientras que los viejos gastrónomos de los medios tradicionales fruncen el ceño ante ellas. Dirán que nada de esto se sale de lo habitual en el prodigioso negocio de la restauración. Pero Le Dauphin tiene detrás dos nombres mágicos sinónimos de fama y éxito. Uno es el de Rem Koolhas, uno de los arquitectos más influyentes del mundo. El otro, el del revolucionario chef vasco-francés Iñaki Azpitarte, cuyo bistró (Le Chateubriand) es el único representante de su país en los 10 primeros puestos de la lista de los mejores restaurantes del mundo de la revistaRestaurant.

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Texto extraído de EL PAÍS SEMANAL: Mikel López Iturriaga (21-08-2011): Planos y platos, EL PAÍS SEMANAL.

La comida basura es el nuevo opio del pueblo



Foto extraída del Facebook de Isma Prados

¿Para qué aprender a cocinar si hoy puedes comprarlo todo hecho y a precios realmente asequibles? Ese es un gran concepto que hay que inculcar: no hace falta saber cocinar para alimentarse equilibradamente. Efectivamente, puedes solucionar un ágape primordial con una lata de sardinas, unas hojas, buen pan y fruta.

¿Qué tal le caen los vegetarianos 'veganos'? Genial. Creo que debe existir implícita a tu oficio una voluntad de servicio. Afortunadamente, tengo pistas de cómo satisfacerles y nutrirles. Hay cocineros que los ven como un impedimento para perpetrar su gran obra artística. Otros, como una fascinante opción de mercado.

Entrevista completa: Lucas Arraut: "La comida basura es el nuevo opio del pueblo", El País Semanal, 22/05/2011, p.20.

Más información:

La cuina de l'Isma
Entrevista en La Vanguardia: "No comas nada que no comiera tu abuela".

"La cocina necesita de la ciencia y de la calle"

Foto extreta de EL PAÍS, de JESÚS URIARTE

Almuerzo con ... Elena Arzak
"La cocina necesita de la ciencia y de la calle"

Vistazo rápido a la forma y color del primer aperitivo y el foie con kikos desaparece en la boca de Elena Arzak. Empieza un proceso rápido y silencioso en el que la cocinera, sin proponérselo, va analizando casi científicamente los ingredientes, la textura y el sabor de lo que Mikel Santamaría va a ir ofreciendo como menú sorpresa. Ella solo pone una condición: sin pepino ni apio.

Resulta extraño verla sin el pelo recogido y el blanco, blanquísimo de su uniforme de cocinera. Eso sí, la sonrisa, la pasión y el entusiasmo siguen igual de inmaculados. Elena Arzak, donostiarra de 41 años, acaba de recibir dos noticias importantes por parte de la prestigiosa y respetada revista británica Restaurant: que forma parte de la terna de las tres mejores cocineras del mundo, aunque haya sido finalmente la francesa Anne-Sophie Pic quien se ha alzado con este honor, y que su padre, Juan Mari Arzak, recibe hoy lunes en Londres el premio a la trayectoria profesional, día que coincidirá con la publicación de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo -Arzak quedó el año pasado en el número nueve-.

Texto extraído de EL PAÍS: Rocío García: La cocina necesita de la ciencia y de la calle.

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L'art del menjar. De la natura morta a Ferran Adrià (La Pedrera, Barcelona: del 24 de març al 26 de juny de 2011)

Antonio López (1971-1980): La cena

Existeix un debat obert entre diversos sectors de la societat en el qual es discuteix si la cuina hauria de ser reconeguda com un art més enllà de la representació visual dels seus elements. Des que l'any 2007 Ferran Adrià va rebre la invitació de Roger Buergel per participar a la Documenta 12, la flama es va atiar. (...) L'exposició mostra, a través d'un recorregut històric, la gran atracció que sempre ha suscitat el tema dels aliments, com si fos una interfície fonamental entre l'art i la vida, i la seva enorme rellevància fins a l'actualitat, i alhora permet copsar l'evolució dels diferents llenguatges artístics.

                    
Cristina Giménez ( 2011): L'art del menjar. De la natura morta a Ferran Adrià.(catàleg de l'exposició), Barcelona: Catalunya Caixa, p. 12. 

L'art del menjar. (Enllaç a la web de l'exposició)

Jana Sterbak (1996): Chair Apollinaire

La gastronomía es el nuevo "Rock and Roll"

Rockeros que fabrican quesos, superchefs que supervisan la oferta culinaria de macrofestivales, conciertos en favor del slow food... El buen comer sustituye a la actitud punk.

Libros de recetas escritos por estrellas del heavy o del indie. Restaurantes de cantantes de hip-hop. Alex Kapranos documenta sus giras con Franz Ferdinand a través de platos imposibles. Alex James, de Blur, monta una compañía de fabricación de quesos que atesora varios premios, el último para su nuevo azul: Blue Monday, en honor al tema de New Order. Este año planea Harvest, un festival de música (KT Tunstall y Steve Earle han confirmado su presencia) y gastronomía en su casa de campo. Un evento similar a Lounge on The Farm, que combina una seria apuesta por el slow food con actuaciones de The Streets o Echo and The Bunnymen.

"En los últimos años me emociona más un buen restaurante que una buena banda. Siento que esto le pasa a mucha gente como yo entrada en la treintena. A los 20 iba a conciertos, ahora reservo en restaurantes", dice Zach Brooks, antiguo locutor de radiofórmula en Los Ángeles. Es el creador del blog Food is The New Rock (http://www.foodisthenewrock.com/), una página en la que se comentan twitters de Kanye West sobre su hamburguesa preferida de Nueva York o de Julian Casablancas agradeciendo a un local su oferta en galletas, declaraciones de Mike D (Beastie Boys) que podrían fácilmente ser atribuidas a Robert Parker, gurú global del vino, o comentarios sobre la comida servida en diferentes festivales. "Mucha gente de la industria musical se está pasando a la gastronomía, desde músicos hasta periodistas. Los chefs siempre han querido estar en bandas y a las bandas les encanta comer. Todo el mundo parece obsesionado con la comida", sentencia Brooks.

Artículo extraído de EL PAÍS: Sancho, Xavi (25/02/2011): La gastronomía es el nuevo "Rock and Roll" (Reportaje: Música).

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Páginas relacionadas con el reportaje:

Food is The New Rock

Gastronomía y música

Van der Lamer, Christoffel Jacobsz (1606-1651)

Soldados en un burdel con instrumentista de laúd

"La primera imagen que acude a nuestra mente es la de un grupo de guerreros que succiona huesos de tuétano mientras un músico rasguea las cuerdas de un instrumento. En toda la historia de la música no ha habido ningún instrumentalista o compositor que,  estando en su sano juicio, haya considerado degradante que su arte se mezclara con el ruido de los cubiertos. La música de Handel tenía una utilidad (ser ahogada en medio del estruendo de los fuegos artificiales y del vino escanciado en las copas reales), y lo mismo puede decirse de toda la demás, hasta Beethoven. Este último no rozaba el teclado a menos que hubiese un silencio absoluto (como oyese una palabra, un carraspeo o el tintineo de una cucharilla de café, exclamaba: "¡No quiero seguir tocando para estos puercos!"), y de ahí que a partir de entonces se abriese un abismo entre la gastronomía y la música, a comienzos de la época romántica. Intentaré explicarme.

Cuando los compositores vivían bajo el patronazgo de los príncipes no tenían derechos. A Haydn le pagaba el príncipe Esterhazy para que hiciese la música que su real persona deseaba, a saber, música para banquetes y te deums. Cuando los nobles dejaron de potegerles -coincidiendo con las campañas europeas de Napoleón-, su orgullo henchido les hizo renegar de la música útil: lo que había que hacer era escucharla atentamente; la música reflejaba la personalidad del compositor, el cual adquiría una importancia casi divina. No se podía tomar un helado escuchando un nocturno de Chopin ni rebañar un hueso con la Novena sinfonía, de Beethoven, como telón de fondo. Se empezó a distinguir entre música seria y ligera, lo cual nunca habrían comprendido Handel, Haydri y Mozart. La primera se reservaba para las salas de conciertos, en tanto que la ligera podía escucharse en cualquier lugar.

Se oía sobre todo en los comedores y salones de té. En mi juventud no había restaurante, por malo que fuese, que no tuviese un terceto a base de piano, violín y cello. Yo mismo toqué el piano en uno; no había normas concretas sobre la música que debía acompañar a las comidas, aunque todo el mundo reconocía de modo tácito que los comensales no gustaban de las fugas de Bach o de las sonatas de Brahms. El sonido tenía que ser sedante y no excitar, lo que significaba que no se podían tocar marchas militares ni jazz. Sí se admitían selecciones de comedias musicales (de Víctor Herbert, pero no de Cole Porter), el moribundo cisne de Saint-Saéns y el intermedio de Cavalleria rusticana.

O sea, no tenía que estimular el flujo de adrenalina, ya que eso entorpece la segregación de los jugos gástricos, y tampoco debía rozar el sexo, la furia o el patriotismo: lo bueno, si ligero, dos veces bueno."

Burgess, Anthony: "Gastronomía y música". El País, 6 de julio de 1984.
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Les arrels filològiques de la gastronomia.

Gat (art egipci)

Els antics receptaris de cuina tenen un doble interès, culinari i filològic. El professor Joan Miralles, de la Universitat de Mallorca, ha estudiat el receptari del frare Jaume Martí i n’ha extret una gran quantitat de dades que ens donen una imatge de l’època en què va ser escrit i ajuden a determinar l’origen de moltes expressions que han arribat fins als nostres dies. Així, per exemple, la frase donar gat per llebre ha pogut ser documentada a partir d’aquell receptari.

El receptari del frare agustí Jaume martí va ser escrit fa uns dos-cents cinquanta anys. Nascut a Palma i mort a Felanitx, Jaume Martí es va dedicar a recollir receptes típiques de la gastronomia senyorial i conventual de l’illa de Mallorca […].

Els noms dels plats, la manera de cuinar-los i els ingredients no sols permeten arribar a un coneixement més profund sobre les èpoques en què es preparaven, sinó fins i tot determinar l’origen de motes expressions que han passat al llenguatge col·loquial. Donar gat per llebre, per exemple, és una expressió que té el seu origen a Mallorca; segons el professor Miralles, cuinar un gat com si fos un conill era una facècia de mal gust habitual a l’illa.

Llebre (1502), Alberto DUREROL’època exacta en què van néixer alguns plats es pot determinar a partir dels ingredients. “El bacallà i l’arengada –explica Joan Miralles- són típics de la gastronomia mallorquina i van començar a introduir-se entre el segle XVI i el XVII. En el cas dels tomàquets, cal pensar que es van portar d’Amèrica, així com les patates, encara que aquestes es van introduir posteriorment. Curiosament, l’única recepta que conté aquest ingredient entre les recollides pel frare Martí és la confitura de patata, i cal dir que és la primera vegada que s’ha documentat en català aquesta paraula.”

La dèria pels dolços, constatada en el cas de la confitura de patata, s’estén cap a altres aliments fins al punt que totes les receptes d’ous que consigna el frare Martí són dolces. A part, hi ha els aguisats i les pastes que, conjuntament amb les confitures, conformen la manera de cuinar mallorquina en temps pretèrits.

La mescla de dolç i salat, també molt típica de la cuina mallorquina, és present en aquest recull de receptes, així com d’altres curioses menges com l’aigua de roses (ara més pròpia del ram de la perfumeria) o el sàndil dels apotecaris (un dolç aromatitzat amb sàndal).

La tradició familiar ha fet, però, que alguns d’aquests plats arribin fins als nostres dies, com és el salmi (de clara influència francesa) o els ous molls. El clàssic tumbet és ja més recent, perquè es remunta al segle XIX.

[…] “Les mesures que s’utilitzaven aleshores –explica Joan Miralles- eren molt imprecises. Per exemple: posar un pols de sal. Amb els dolços, en canvi, eren més precises, perquè sinó sortien malament”.

L’estudi acurat no fa, però, que els que s’hi dediquen perdin el paladar, i, de tant en tant, preparen un sopar amb les receptes que va recollir el frare. “El que més ens ha agradat ha estat la greixonera d’albergínies amb all i oli al forn, les pilotilles (una mena de mandonguilles anomenades així a causa de la influència castellanitzadora), i l’avellanat. Un altre de curiós és l’anomenat pipi que és una mescla de menjar blanc amb pasta de congret”.

A. C. Trobar la llengua a través de la cuina. Diari Avui. 16 febrer 1988 (pàg. 27).

El gust, segons Llorenç Torrado

Joaquim Sunyer: L'esmorzar (1915)

Tot i ser del que més parlem, quan parlem de la cuina, i el que més ens atrau del menjar, el gust continua essent difícil d'explicar teòricament. Sabem distingir la nostra cuina pel gust que té, indubtablement;fins i to, podem fer-ho per l'olor i el color, però que ens demanen que la verbalitzem hem de recórrer a parlar-ne indirectament i ens referim a plats, productes o salses que considerem exclusius - sovint sense cap raó objectiva - de la nostra cuina.
Són les festes culinàries, els plats, i no els productes - el gust - els que signifiquen cada cuina reconeguda. Productes i tècniques són pràcticament igual arreu, sobretot en cuines com les nostres, inscrites en el tronc cultural i biològic mediterrani.
Són les barreges, les combinacions entre productes,la utlilització preferent o secundària que se'n fa i, sobretot, la valoració de qui s'ho menja, dependent tant de l'adaptació a les circumstàncies (el suquet del pescador fet amb el peix que té a mà) com de factros emotius especials (la desitjada escudella de Nadal) , el que defineix i explica les cuines. Són els gustos, les seves harmonies i els seus contrastos i l'esta d'ànim que donen satisfacció o insatisfacció. Un codi estètic que produeix emocions biològiques i anímiques amb la seva sintaxi.

Llorenç Torrado: El gust, a Menjar a catalunya. L'estil d'un poble (Generalitat de Catalunya) 

Llorenç Torrado va morir a l'agost de 2007. Si voleu llegir el número especial publicat per INFOMERCATS, CLIQUEU-HI.

Amb gust del Magrib

Eliantotralenuvole (2007). Tè alla menta

A l’arribada, sigui qui sigui qui t’aculli sense motius explicables, el primer és un te verd amb menta fresca, de la classe que nosaltres anomenem herba de Santa Maria. La menta de fulla llarga i verd lluent amb gust, diguem-ne, de “clorofil·la”, que nosaltres coneixem també com a herba de les faves. Tant se val que això ocorri a ple juliol, quan les calors són irrespirables, el te fumeja i envaeix l’ambient de vapor mentolat. Agafes el gotet de vidre, amb impecables dibuixos pintats sovint de colors vius combinats amb or, te l’acostes als llavis i una dolçor extremada et sobta quan la boca sencera se n’omple. Sorprèn els paladars forans, provinents d’un món on el sucre ha passat a ser un sabor rebutjat, fins i tot mal vist; qui s’atreveix, en l’actualitat, a afirmar que li agrada el dolç, és mirat, més aviat, amb accent poc modern. Hem oblidat que la dolçor, en forma de beguda o de pastís, és senyal de benvinguda, d’acolliment, d’agraïment, fins i tot de regal. A occident el sucre engreixa i no només això, ens sobrepassa i ens comença a ser difícil integrar-lo, no volem el nostre cos amb comunió amb aquest gust més embolcallador i comprometedor que cap altres.

Això mateix succeeix amb les pastes i pastissos pròpies d’aquestes terres que, sovint, a més dels ingredients a base sobretot d’ametlla i altres fruites seques, inclouen un bany d’almívar de sucre o de mel en finalitzar-los. Ens toca a cadascun de nosaltres decidir si volem lliurar-nos, per uns moments, a la dolçor acollidora d’aquesta zona de l’Àfrica del nord.

Et conviden, més tard, a l’àpat principal. Al taulell de la cuina hi ha tot un seguit de petites plateretes amb preparacions fredes que podríem qualificar d’amanides o entrants freds. Pels colors i les formes descobrim l’abundància de la tomaca, de l’albergínia i el carabassó. Just quan intentem agafar-ho per traslladar-ho a la zona del menjador, ens aturen i veiem com, les mans que han cuinat, deixen anar un polsim gris grogós per sobre de cada plat preparat. Immediatament el nas s’omple d’un aroma desconegut, entre refrescant i enganxós és el comí, l’omnipresència del comí, sigui espolsat a última hora, sigui en granet posat dins el cuinat mentre s’elabora, com en el cas del cuscús.

El cuscús, la nostra escudella, olla barrejada, el plat en què conflueixen tots els productes necessaris per obtenir-ne un de complet tant des del punt de vista nutricional, com gustatiu o de sacietat. De moment, l’olor del caldo de be torna a tirar enrere el paladar occidental més acostumat a la finor del pollastre o al vapor igualment embafós del porc. Qüestió d’hàbits. Ofegues els granets de la sèmola en el caldo de carn i verdures i, involuntàriament penses en la sopa de “maravilla”, que tots ens hem empassat. Res a veure, ets protagonista d’una experiència nova, el cuscús salta i s’escapa de les dents i rebota pel paladar, et traeix en un joc que sap que té guanyat perquè mai l’atraparàs. Mentre gaudeixes d’aquestes sensacions, en silenci interior, i entre estella i estella de carn i bocins de verdura, algú t’ofereix la salsa harissa per si te n’hi vols posar.

Aquest és, només, l’inici del camí cap a una cuina d’olors absorbents, farcida d’espècies, que cal saber distingir per gaudir-ne; de dolç i salat barrejats al mateix plat; de verdures, farcides de carn i arròs; de mandonguilles i croquetes especiades, de dolçor dolça; una cuina a què no podem escatimar un temps de lliurament, un instant de retrobament amb el temps a través del paladar.

Quadrada, Mariona (2004). Amb gust del Magrib (Receptes del Marroc, Algèria i Tunísia). Pragma Edicions (El món a la cuina). 6-7.

Més sobre Mariona Quadrada:

• Pàgina personal: Taller de Cuina Mariona Quadrada 
• Viquipèdia: Mariona Quadrada

La Quaresma

GloryGlory (2008). Arengades

En esta època (la Quaresma) dins les llars més humils es consumia molt peix salat. La corranda se’n fa ressò: 

Set setmanes de Quaresma

Només hem pogut menjar

Arengades rovellades

Mongetes i bacallà. 

La gent rica, en canvi, no era gaire partidària de seguir l’abstinència per allò que “la Quaresma i la justícia són fetes per als pobres”. El Dimecres de Cendra, al Baix Empordà, a les cases menjaven bacallà amb suc i patates. A la localitat de Santa Coloma de Farners es feia una fira, una de les més importants durant la primavera, coneguda com “la fira del congre”, en la qual les parades tenien peix salat, bacallà, arengades i, sobretot, congre. La gent dels contorns s’abastien llavors de les salaons per a la resta de la Quaresma. El Dijous Sant moltes famílies solien dinar bacallà amb pèsols i ous. A la Catalunya Nova, el dia de Divendres Sant era costum dinar aviat. Fins i tot hi havia llocs on avanáven l’hora del rellotge. Aquest dia era força freqüent menjar cigrons amb salsa (sense carn, és clar), mandonguilles de bacallà i croquetes de santa Teresa.

Després de tants dies d’abstinència calia fugir d’aquests aliments. Al Pla de Bage, s’hi deia una corranda significativa: 

Ja s’ha acabat la Quaresma,

S’ha acabat el bacallà,

S’ha acabat les donzelles,

S’ha acabat lo festejar.

Un altre aforisme diu: 

Acabada la Quaresma, acabat el bacallà

I un altre: 

Per la Pasqua

De Resurrecció

Ni peixó

Ni sermó.

El bacallà també ha originat tractaments epigramàtics i picarescos: 

Les xiquetes de Bellmunt

Se m’han trobat un ruc cego:

Lo n’han posat en remull

Pensant-se que era un badejo.

La terminologia popular catalana és molt rica en expressions en què el bacallà es constitueix en l’eix central de la llengua. Tothom coneix les frases fetes:

Tallar el bacallà, equivalent a dominar una situació concreta

Sec com un bacallà o sembla un bacallà, referint-se a les persones magres i seques.

Semblen unes bacalleneres, es diu de les dones que es barallen amb males paraules.

Quan una persona queda xopa se li diu fer badejo.

Bacallà també és el nom d’una peça de roba triangular o trapezoidal que penja a cada costat dels hàbits dels canonges beneficiats. 



Memenacho (2007). El último viaje del bacalao

Garcia i Fortuny, Josep (1995). La cuina del bacallà a Catalunya. Edicions La Magrana, Pèl i Ploma. Barcelona, pàgina 23-24.

Història de foc. Sobre l'exposició La cocina en su tinta.

"Hi va haver un temps en què si ens deien truita de patates desconstruïda era com si ens parlessin en un altre idioma. En aquells dies Ferran Adrià, El Bulli i la cuina tecnoemocional encara només eren idees i no lideraven l'avantguarda culinària mundial. Abans dels xefs estrella, hi havia reis que guardaven el cacau al costat de les seves joies. Metges que aconsellaven no menjar verdures. Ser gras era sinònim de ser ric i el tomàquet es considerava perillós. Con las manos en la masa o Karlos Arguiñano són el resultat de segles d'usos i costums. Abans es va passar per la cartilla de racionament i el pa de tramussos. Aquesta és la foto completa. Un recorregut per la història gastronòmica des de l'edat mitjana fins als genis del foc que ara es pot contemplar a la Biblioteca Nacional. No s'ha conservat cap pollastre centenari per a l'exposició La cocina en su tinta, però sí manuscrits, receptaris, gravats i fotografies que ajuden a entendre com ens hem convertit en un far gastromòmic mundial"

Sagredo, Marian: "Història de foc", Dominical, núm.436, 23/1/11, p.53

Principals festes jueves

Débora Chomski, l'autora La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía

Las festividades más importantes son:

El Shabat (sábado), que es el día de descanso semanal. En el Shabat se prohíben todos los trabajos y se prescribe descanso, estudio y disfrute en familia. La comida es el eje central del deleite del Shabat, de ahí que se coma especialmente carne y los mejores manjares.

Rosh ha Shaná (Año Nuevo) en que se conmemora la creación del mundo y el inicio de un período de diez días de reflexión y de arrepentimiento por los pecados cometidos que culmina con el día del Perdón. Desde el punto de vista natural, el Año Nuevo también marca el comienzo del ciclo de rotación del Sol y la Luna y el inicio del anual de las cosechas. En estas celebraciones se consumen alimentos simbólicos (granadas, dátiles, higos, uvas, calabazas), pescado, pollo, dulces, para augurar un fértil y próspero Año Nuevo.

Pesaj (o Pascua judía), que recuerda la dureza de los tiempos de esclavitud del pueblo de Israel en Egipto y el salto a la libertat que significó su salida. En esta fiesta hay alimentos simbólicos que se bendicen (pan ácimo, vino, huevo, hierbas amargas, etc.) y comida, cuyo orden está enmarcado por el relato de Moisés durante la salida de Egipto y le retorno del pueblo de Israel a la Tierra Prometida.

Shavuot –denominado también Pentecostés, pues sucede cincuenta días después del Pesaj- o fiesta de las semanas. Recuerda la entrega de la Torá, el libro más importante del pueblo de Israel y la historia de Ruth, una mujer que se había convertido al judaísmo. No tiene una comida especial, porque la Torá entregada explicita por primera vez las normas dietéticas judías (Kashrut) y no da tiempo para preparar los alimentos y la vajilla según la nueva ley. Se come comida de diario, que es lacto-ovo-vegetariana.

Más fiestas:

Purim: mal llamada “Carnaval judío”, es una celebración en contra del antisemitismo.

Jánuca; fiesta de las limnarias que se celebra en invierno. Es asimilada a la Navidad cristiana por su cercanía temporal. Es una fiesta muy espiritual y se comen frituras y lácteos.

Sucot: fiesta otoñal de las cabañas, que recuerda el trasiego del pueblo judío en su retorno a la Tierra de Israel. Es una de las tres fiestas de la peregrinación, junto a Pesaj y Shavuot. El motivo gastronómico son los cítricos.

Simjat Torá: la fiesta que concluye el ciclo que se inicia en Sucot y celebra el reinicio del ciclo de estudio anual de la Torá. Se comen alimentos enrollados.

Tu Bishvat: celebración mística del año nuevo de los árboles. Se comen frutas, cereales y frutos secos.

Fragment extret de Chomski, Débora (2009). La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía. Editorial Alba, Barcelona. 54-55.

En la cuina de Moisès

Herranz, S. (2009). Granada a contraluz y su reflejo

Los alimentos sagrados por su forma o naturaleza simbolizan valores o cualidades judías. se bendicen especialmente en las festividades. Los dos alimentos básicos son el pan y el vino.

• El pan representa el alimento primero y las ofrendas que se realizaban en el Gran Templo de Jerusalén. Al bendecirlo se bendice toda la comida. En la festividad de Pesaj, la Pascua judía, se consume pan de harinas no leudantes (mijo, cebada, etc.) o panes sin levaduras, simbolizando lo simple de la vida.
• El vino ha de ser apto o kasher. Es la bebida sagrada y se bendice en todas las fiestas. Simboliza la vida, la sabiduría y la alegría. Su consumo se circunscribe a momentos especiales de la vida personal (mayoría de edad, bodas) y comunitaria (shabat, Purim, Pesaj, etc.).

Otros alimentos significativos son:

• El aceite de oliva, se usaba para ungir a reyes y sacerdotes y para iluminar templos y hogares. Es motivo de Jámuka, fiesta de las luces (suele coincidir con Navidad).
• La miel simboliza la dulzura del saber encerrado en la Torá, el texto más sagrado del judaísmo. en la Antigüedad, la miel se extraía de higos y dátiles, que también adquieren un simbolismo especial en las fiestas (representan las buenas acciones, la sabiduría obtenida por el estudio y la superación de la adversidad).
• La leche, un básico que representa el poder nutritivo de los textos sagrados.
• El pescado, por su gran capacidad de reproducción simboliza el deseo de fertilidad y en días señalados se bendice a las familias para que tengan mucha descendencia.
• Los huevos simbolizan la circularidad de la vida. Es un básico en las comidas de los días señalados en la vida de las personas (nacimiento, mayoría de edad, boda, duelos).
• Las lentejas es alimento de duelo. En algunas comunidades se consume en Año Nuevo y en las bodas, porque también simboliza el ciclo de la vida, reiterativo y ascendente.
• Las granadas, que, por su belleza decoran objetos sagrados. Por la cantidad de granos que contiene es símbolo de plenitud y de abundancia de buenas acciones.
• La sal, que se echaba en todas las ofrendas y se echa al pan bendecido en la comida de Shabat. Simboliza la inalterabilidad de la alianza eterna entre el hombre y Dios. 

Text extret de: Chomski, Débora (2009). La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía. Editorial Alba, Barcelona. 57-58. 

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Ajos, tomates e incunables

Original sobre agasajos al príncipe de Gales (1624) de la BNE

La Biblioteca Nacional recorre la historia cultural de la cocina española

Los reyes guardaban el chocolate en el cofre de las joyas. Hasta Isabel II se comía a la francesa, o lo que es lo mismo, por los ojos: se exhibían los platos cocinados y se elegían con el dedo. El primer recetario de cocina española es un manuscrito catalán de 1340: el Llibre de totes maneres de potatges de menjar (Llibre de Sent Soví). Las patatas, recién llegadas de América y aún poco de fiar, se imponen con pragmatismo en Galicia en el XVI: era tiempo de hambruna. La etiqueta española prohibía representar a los reyes comiendo, la vida de palacio ha perdido una gran fuente de información.

REPORTAJE completo: EL PAÍS, 23/12/2010

Reportaje sobre la exposición de la Biblioteca Nacional de España: La cocina en su tinta

Slow Food

Espallargas, Esther (2010). Souvenir de vacaciones para... Abedul 1956

Comprar y comer lo que hay cerca. Acortando distancias entre la tierra y el fogón. Un fenómeno que trasciende etiquetas y una filosofía compartida por más cocineros que los que se adhieren estrictamente al manifiesto Km 0. 

Comprar y comer lo que da la comarca ya se hacía antes, solo que ahora se llama de otra manera: Slow Food. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad o localista. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción. "Es un intento de devolver a la vida y a la comida su parte más humana", explica Rosa Tovar, vicepresidenta de la asociación Slow Food en España.

Slow Food fue fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini. Él es el impulsor del manifiesto de Kilómetro 0, la hoja de ruta de esta vuelta a la gastronomía local. "Km 0", afirma Tovar, "quiere concienciar a la gente de que antes de comprar productos que vienen de países remotos hay que procurarse ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al paso de las estaciones del año". Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva "forma de vida" sin que necesariamente firmen ningún manifiesto.Si hace dos meses en estas mismas páginas mostrábamos las recetas de Oriol Rovira (de Els Casals), Lola Puig (El Fort) y Artur Martínez (El Capritx) y sus experiencias Km 0, hoy toca seguir hablando del fenómeno más comentado en la cocina actual con otros protagonistas. Comparten una filosofía que en muchos casos trasciende etiquetas. Tovar acepta que supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, "pero merece la pena. Es lo más lógico y natural para potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región". Se trata de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.

En la página web de Slow Food (www.slowfood.es) se pueden ver la lista completa de los cocineros Km 0 y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales –lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros–, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. "¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género. Esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor", advierte el manifiesto.

Castro, Álvaro (29 d'agost de 2010). Más allá del kilómetro 0. Suplemento Dominical de El País, 78-80.

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Més informació: Pàgina de Slow Food Lola Puig (El Fort) (Ullastret) Portal Fosc (Xativa) Pera Batlla (Ventalló) Ca Na Toneta (Mallorca)