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dimarts, 30 de juliol del 2013
divendres, 18 de febrer del 2011
Sabores de la infancia
Por Débora Chomski
Saborear la infancia. Escribir las memorias con todos los sentidos. Adivinar por los olores lo que se esta cociendo y sentir que se hace agua en la boca durante la espera. Si, la sabia espera de masas que leudan a su ritmo y de panes que una vez hechos crujirán entre nuestros dedos por los vapores del horno y otros secretos.
Mientras, a un costado, los niños de la casa juegan con las cucharas de madera como espadas.Entre las masas y los pasteles, los ladrillos ahumados de las paredes y el calor del horno compensan el frío del invierno o nos sumergen más aún en el bochorno veraniego.
Entonces, mientras reímos y soñamos, el aire se tiñe de vainilla y canela, anunciando la hora de las galletas. Y luego, las manitas de los niños acomodándolas sin forzar en los recipientes de vidrio reservados.
Y una receta de la infancia, que preparaba con mis hermanos bajo la mirada tierna y atenta de mi abuelita.
Pan trenzado dulce
500 g de harina
40 g de levadura de panadería
70 g de azúcar
7 g de sal
100 g de mantequilla derretida
2 huevos (separamos una clara para pintar el pan)
150 a 200 c.c. de leche tibia
Un puñado de semillas de sésamo blanco o negro
Cómo lo hacemos
Echamos en un recipiente la levadura con el azúcar y la mitad de la leche tibia. Mezclamos, tapamos con un papel film y dejamos leudar.
Tamizamos la harina y en el centro echamos los huevos ligeramente batidos, la mantequilla derretida y la sal esparcida por sobre la harina. Luego incorporamos la levadura leudada y mezclamos todo en forma envolvente. Añadimos más leche si la masa lo requiere. Amasamos un poco para se integren los ingredientes y se forme un bollo.
Amasamos el bollo durante unos diez minutos hasta que quede lisa y suave. Dejamos leudar hasta que duplique su tamaño (40-60 minutos).
Cortamos tres trozos y los moldeamos como tiras. Luego los enlazamos como una trenza y los dejamos leudar unos 20 minutos más. Precalentamos el horno.
Pintamos las trenzas (salen 2) con clara de huevo y esparcimos el sésamo.
Horneamos 45 minutos a horno moderado hasta que queden las trenzas doraditas.
Nota:
las trenzas son panes de origen centroeuropeo. Desde su origen han sido parte de las mesas festivas de distintas culturas (comida de domingo luego de la iglesia en Polonia y Alemania; cena de viernes, inicio del descanso semanal o Shabat, de la cultura judía) connotando belleza femenina, lazos familiares y deseo de fertilidad.
Receta extraída de Taller de cocina para niños, de la autora, publicado por Alba, 2010.
Comiendo con palabras
Por Débora Chomski
El 27 de enero es el Día Internacional en Memoria del Holocausto. El siguiente texto trata sobre la alimentación y la cocina en los campos de concentración nazis. De cómo las víctimas de la barbarie nazi, recreaban y se reconfortaban verbalmente con platos y recetas producidos por su imaginación. Dichos recuerdos y aquella manera de comer con palabras, permitió a muchos sobrevivir y no olvidar su condición humana.
"Si sobrevivo sólo quiero cinco panes para comer", contaba un sobreviviente a Claude Lanzmann, cineasta y director de un valioso documental sobre la Shoá. Nos quedaron cientos de testimonios de sobrevivientes que describen cómo la escasez de alimentos y el hambre atroz fueron devastadores. En Auschwitz, un prisionero activo, que trabajaba como mano de obra esclava en minas, canteras, caminos, fábricas recibía alrededor de 800 calorías diarias, cuando las mínimas indispensables para la vida en los campos de la muerte eran 4.800. Además del maltrato físico y psíquico, las jornadas extenuantes, las epidemias y otras enfermedades que causaron estragos en los campos nazis.
Jaime Lipman, otro sobreviviente de Auschwitz que logró huir a la Argentina, dejó sus testimonios a los archivos del Museo Argentino de la Shoá: “El alimento era muy escaso y, dado el estado en que nos encontrábamos, nos convertimos en animales devorando comida (...).Nos levantaban a las 4 de la madrugada, buscábamos el café con 200 gramos de pan -de salvado o directamente de aserrín de madera- y a los golpes comíamos, para ser luego llevados a las minas donde nos seguían golpeando sin razón. En las minas no había SS sino civiles alemanes y allí trabajábamos sin parar 16 horas. De regreso al campo nos dejaban bañarnos y luego, bajo los golpes, nos hacían arrastrar piedras pesadas de un lado del patio al otro, sólo por sadismo. A las 6 de la tarde nos daban otro trozo de pan con una sopa aguada con trocitos de col y nabo y alguna legumbre. Esa era toda nuestra comida".
Olga Lengel, una sobreviviente que escribió en su "Un nuevo motivo para vivir", una novela testimonial sobre su experiencia en Auschwitz-Birkenau: “Cinco veces por semana se distribuían una cucharadita de margarina y una vez por semana, un trocito de salchicha, de origen dudoso (creíamos que era de despojos humanos porque todo se aprovechaba) o dos cucharadas de mermelada. De vez en cuando, se repartían dos cucharadas de leche coagulada a la que se denominábamos queso".
Comer con las palabras
Preparar la comida y dar de comer ha sido, desde siempre, una responsabilidad social y familiar asignada a las mujeres. En los campos de concentración, las prisioneras no dejaron de cumplir este imperativo cultural, con la fuerza de una ley de la Naturaleza, procurando obtener más alimentos para sus compañeras o aprovechando con mucho ingenio lo poco que conseguían.
Hanke Waserman, una sobreviviente del campo femenino de Ravensbrück que logró reunirse con su familia en Israel, fue entrevistada por la investigadora israelí Liora Duchos y explicó:" Nuestra creatividad era muy grande: hicimos comestibles muchos productos que recibíamos y que la mayoría de las veces, eran absolutamente incomibles".
Cuando las mujeres enfermaban o perdían fatalmente a sus familias, intentaban mantener en pie su humanidad, rota de dolor y desesperanza. Entonces junto a sus compañeras de barraca recordaban o imaginaban recetas, para mantenerse conectadas con la vida. En testimonios recogidos en el Museo de Yad Vashem de Jerusalem, Trude Kassowitz quien había perdido a sus padres y su primer marido explicó: "Jugábamos (con otras mujeres) a que era una invitada y me servían café y pasteles. Mi anfitriona me daba una receta y yo simulaba que la anotaba. Lo hacíamos para vencer la sensación de hambre". Lo hacían con la esperanza de sobrevivir.
En los lugares y los momentos más inesperados, tironeadas por los impedimentos de la esclavitud física y el extrañamiento emocional, algunas mujeres dejaron su legado, para no olvidarse que alguna vez fueron personas normales, dignas y respetables, que disfrutaban de la vida. En conversaciones secretas o en los escasos momentos de distensión que podían aprovechar, las mujeres de los campos de reclusión nazis compartían recetas de diferentes procedencias, jugaban con los ingredientes incorporándolos en cantidades “racionadas" o exageradas o incluyendo ingredientes extraordinarios o no kasher (no puros, según las leyes dietéticas judías) o que nunca habían empleado realmente en la cocina.
En algunos casos las prisioneras de los campos escribían las recetas que recogían durante las estancias por diferentes campos. Las escribían en cualquier clase de papelito: desde folletos de propaganda nazi a trocitos de hojas que cambiaban por raciones de pan. Estos testimonios son un legado único de varias generaciones y culturas que fueron exterminadas. Y son además una muestra de un lenguaje de expresión realista y una literatura testimonial nacida de las voces desgarradas y los recuerdos de las víctimas.
El 27 de enero es el Día Internacional en Memoria del Holocausto. El siguiente texto trata sobre la alimentación y la cocina en los campos de concentración nazis. De cómo las víctimas de la barbarie nazi, recreaban y se reconfortaban verbalmente con platos y recetas producidos por su imaginación. Dichos recuerdos y aquella manera de comer con palabras, permitió a muchos sobrevivir y no olvidar su condición humana.
"Si sobrevivo sólo quiero cinco panes para comer", contaba un sobreviviente a Claude Lanzmann, cineasta y director de un valioso documental sobre la Shoá. Nos quedaron cientos de testimonios de sobrevivientes que describen cómo la escasez de alimentos y el hambre atroz fueron devastadores. En Auschwitz, un prisionero activo, que trabajaba como mano de obra esclava en minas, canteras, caminos, fábricas recibía alrededor de 800 calorías diarias, cuando las mínimas indispensables para la vida en los campos de la muerte eran 4.800. Además del maltrato físico y psíquico, las jornadas extenuantes, las epidemias y otras enfermedades que causaron estragos en los campos nazis.
Jaime Lipman, otro sobreviviente de Auschwitz que logró huir a la Argentina, dejó sus testimonios a los archivos del Museo Argentino de la Shoá: “El alimento era muy escaso y, dado el estado en que nos encontrábamos, nos convertimos en animales devorando comida (...).Nos levantaban a las 4 de la madrugada, buscábamos el café con 200 gramos de pan -de salvado o directamente de aserrín de madera- y a los golpes comíamos, para ser luego llevados a las minas donde nos seguían golpeando sin razón. En las minas no había SS sino civiles alemanes y allí trabajábamos sin parar 16 horas. De regreso al campo nos dejaban bañarnos y luego, bajo los golpes, nos hacían arrastrar piedras pesadas de un lado del patio al otro, sólo por sadismo. A las 6 de la tarde nos daban otro trozo de pan con una sopa aguada con trocitos de col y nabo y alguna legumbre. Esa era toda nuestra comida".
Olga Lengel, una sobreviviente que escribió en su "Un nuevo motivo para vivir", una novela testimonial sobre su experiencia en Auschwitz-Birkenau: “Cinco veces por semana se distribuían una cucharadita de margarina y una vez por semana, un trocito de salchicha, de origen dudoso (creíamos que era de despojos humanos porque todo se aprovechaba) o dos cucharadas de mermelada. De vez en cuando, se repartían dos cucharadas de leche coagulada a la que se denominábamos queso".
Comer con las palabras
Preparar la comida y dar de comer ha sido, desde siempre, una responsabilidad social y familiar asignada a las mujeres. En los campos de concentración, las prisioneras no dejaron de cumplir este imperativo cultural, con la fuerza de una ley de la Naturaleza, procurando obtener más alimentos para sus compañeras o aprovechando con mucho ingenio lo poco que conseguían.
Hanke Waserman, una sobreviviente del campo femenino de Ravensbrück que logró reunirse con su familia en Israel, fue entrevistada por la investigadora israelí Liora Duchos y explicó:" Nuestra creatividad era muy grande: hicimos comestibles muchos productos que recibíamos y que la mayoría de las veces, eran absolutamente incomibles".
Cuando las mujeres enfermaban o perdían fatalmente a sus familias, intentaban mantener en pie su humanidad, rota de dolor y desesperanza. Entonces junto a sus compañeras de barraca recordaban o imaginaban recetas, para mantenerse conectadas con la vida. En testimonios recogidos en el Museo de Yad Vashem de Jerusalem, Trude Kassowitz quien había perdido a sus padres y su primer marido explicó: "Jugábamos (con otras mujeres) a que era una invitada y me servían café y pasteles. Mi anfitriona me daba una receta y yo simulaba que la anotaba. Lo hacíamos para vencer la sensación de hambre". Lo hacían con la esperanza de sobrevivir.
En los lugares y los momentos más inesperados, tironeadas por los impedimentos de la esclavitud física y el extrañamiento emocional, algunas mujeres dejaron su legado, para no olvidarse que alguna vez fueron personas normales, dignas y respetables, que disfrutaban de la vida. En conversaciones secretas o en los escasos momentos de distensión que podían aprovechar, las mujeres de los campos de reclusión nazis compartían recetas de diferentes procedencias, jugaban con los ingredientes incorporándolos en cantidades “racionadas" o exageradas o incluyendo ingredientes extraordinarios o no kasher (no puros, según las leyes dietéticas judías) o que nunca habían empleado realmente en la cocina.
En algunos casos las prisioneras de los campos escribían las recetas que recogían durante las estancias por diferentes campos. Las escribían en cualquier clase de papelito: desde folletos de propaganda nazi a trocitos de hojas que cambiaban por raciones de pan. Estos testimonios son un legado único de varias generaciones y culturas que fueron exterminadas. Y son además una muestra de un lenguaje de expresión realista y una literatura testimonial nacida de las voces desgarradas y los recuerdos de las víctimas.
dimarts, 15 de febrer del 2011
Les arrels filològiques de la gastronomia.
Els antics receptaris de cuina tenen un doble interès, culinari i filològic. El professor Joan Miralles, de la Universitat de Mallorca, ha estudiat el receptari del frare Jaume Martí i n’ha extret una gran quantitat de dades que ens donen una imatge de l’època en què va ser escrit i ajuden a determinar l’origen de moltes expressions que han arribat fins als nostres dies. Així, per exemple, la frase donar gat per llebre ha pogut ser documentada a partir d’aquell receptari.
El receptari del frare agustí Jaume martí va ser escrit fa uns dos-cents cinquanta anys. Nascut a Palma i mort a Felanitx, Jaume Martí es va dedicar a recollir receptes típiques de la gastronomia senyorial i conventual de l’illa de Mallorca […].
Els noms dels plats, la manera de cuinar-los i els ingredients no sols permeten arribar a un coneixement més profund sobre les èpoques en què es preparaven, sinó fins i tot determinar l’origen de motes expressions que han passat al llenguatge col·loquial. Donar gat per llebre, per exemple, és una expressió que té el seu origen a Mallorca; segons el professor Miralles, cuinar un gat com si fos un conill era una facècia de mal gust habitual a l’illa.
Llebre (1502), Alberto DUREROL’època exacta en què van néixer alguns plats es pot determinar a partir dels ingredients. “El bacallà i l’arengada –explica Joan Miralles- són típics de la gastronomia mallorquina i van començar a introduir-se entre el segle XVI i el XVII. En el cas dels tomàquets, cal pensar que es van portar d’Amèrica, així com les patates, encara que aquestes es van introduir posteriorment. Curiosament, l’única recepta que conté aquest ingredient entre les recollides pel frare Martí és la confitura de patata, i cal dir que és la primera vegada que s’ha documentat en català aquesta paraula.”La dèria pels dolços, constatada en el cas de la confitura de patata, s’estén cap a altres aliments fins al punt que totes les receptes d’ous que consigna el frare Martí són dolces. A part, hi ha els aguisats i les pastes que, conjuntament amb les confitures, conformen la manera de cuinar mallorquina en temps pretèrits.
La mescla de dolç i salat, també molt típica de la cuina mallorquina, és present en aquest recull de receptes, així com d’altres curioses menges com l’aigua de roses (ara més pròpia del ram de la perfumeria) o el sàndil dels apotecaris (un dolç aromatitzat amb sàndal).
La tradició familiar ha fet, però, que alguns d’aquests plats arribin fins als nostres dies, com és el salmi (de clara influència francesa) o els ous molls. El clàssic tumbet és ja més recent, perquè es remunta al segle XIX.
[…] “Les mesures que s’utilitzaven aleshores –explica Joan Miralles- eren molt imprecises. Per exemple: posar un pols de sal. Amb els dolços, en canvi, eren més precises, perquè sinó sortien malament”.
L’estudi acurat no fa, però, que els que s’hi dediquen perdin el paladar, i, de tant en tant, preparen un sopar amb les receptes que va recollir el frare. “El que més ens ha agradat ha estat la greixonera d’albergínies amb all i oli al forn, les pilotilles (una mena de mandonguilles anomenades així a causa de la influència castellanitzadora), i l’avellanat. Un altre de curiós és l’anomenat pipi que és una mescla de menjar blanc amb pasta de congret”.
A. C. Trobar la llengua a través de la cuina. Diari Avui. 16 febrer 1988 (pàg. 27).
dissabte, 29 de gener del 2011
Harira: la sopa del Ramadà
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| Majeed, Raaid (2008). Ramadan Iftar |
És la sopa del Magrib per excel·lència. Aquest plat i el cuscús són, als països del Magrib, els dos plats més famosos de la cuina magribina; contràriament, a l’Orient Mitjà, són poc coneguts. La harira es coneix amb el nom de “la sopa del Ramadà”, perquè tot i que se’n consumeix tot l’any i, especialment, a l’època del fred, durant el mes sagrat del Ramadà tots els fidels, gairebé cada dia, trenquen el dejuni amb la harira. En canvi, al Pròxim Orient, un parell d’hores abans de l’iftar l’aroma d’aigua de roses i tarongina, que gairebé sempre és un ingredient dels pastissos típics, sobretot del katayef, impregna agradablement l’aire.
Un cop s’han menjat la sopa, els magribins beuen un got de llet, roseguen uns dàtils i fins i tot alguns mengen un tros de pastís; aleshores descansen una estona i després mengen el plat principal, que pot ser cuscús, tajina, bosif (peix espasa amb ametlles), etc. En el món àrabomusulmà, les nits del Ramadà s’allarguen des de l’iftar fins a l’alba. Un cop acabat el gran tiberi, la gent no para de picar aliments frívols i viciosos, per tal d’atipar-se i resistir la prova del dejuni de l’endemà. Els autèntics creients desaproven el malbaratament que practica la gran majoria, perquè amb aquest comportament, sens dubte, desvirtuen el vertader missatge d’humilitat i austeritat del Ramadà.
Jamal, Salah (2001). Aroma àrab. Receptes i relats. Barcelona : Editorial Zendrera Zariquiey, 104-105
divendres, 28 de gener del 2011
Una diva muy dulce
El chef Auguste Escoffier dedicó este delicioso helado a la soprano Nelly Melba cuando ésta se hospedaba en el Hotel londinense Savoy, donde dirigía la cocina. Una noche, la soprano le regaló unas entradas para asistir a la ópera de Lohengrin de Wagner dónde ella representaba el papel de Elsa. Para demostrarle su admiración Escoffier tuvo una idea: homenajearla con un postre especial.
Madame Melba asistió, al día siguiente, al restaurante de Escoffier junto a unos amigos. Él les sirvió en una gran fuente de plata un cisne, ave que aparece en la ópera, tallado en un gran bloque de hielo entre cuyas alas colocó unos melocotones con helado de vainilla.
Tiempo más tarde, en 1899, volvieron a coincidir ambos en la apertura del Carlton Hotel de Londres. El chef, recordando lo mucho que le había gustado el postre a madame Melba volvió a realizarlo añadiéndole una aromática y perfumada salsa de frambuesas. Desde entonces el postre lleva el nombre de la diva.
Este postre es muy rápido de hacer, incluso lo podemos elaborar con ingredientes ya preparados como la mermelada de frambuesas, helado de vainilla y melocotón en lata.
Ingredientes: 8 melocotones, 250 gr de frambuesas congeladas, 2 cucharadas de azúcar, 4 bolas de helado de vainilla.
Preparación: Hacemos la salsa Melba triturando las frambuesas junto al azúcar y un poco de agua. Servimos el postre colocando una bola de helado por persona, junto a las mitades de melocotón y cubrimos con el puré de frambuesa. Servimos inmediatamente
Receta encontrada en www.recetin.com
diumenge, 14 de novembre del 2010
Llibre de Sent Soví
Text extret de Viquipèdia: Llibre de Sent Soví
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| Tacuinum Sanitatis. XXXI. Ricotta (Recocta) |
El Llibre de totes maneres de potatges de menjar, més conegut com a Llibre de Sent Soví, (1324) és un receptari medieval d'autor anònim redactat en català. És un dels manuscrits més antics d'Europa, el primer receptari conegut de cuina catalana i un dels receptaris europeus més antics escrits en una llengua diferenta del llatí. Conté més de dues-centes receptes. Va ser un dels receptaris de més influència a Europa i algunes de les seves receptes van ser copiades al segle XV en dos receptaris italians, el Libro di arte coquinaria, que considera que els cuiners catalans són els millors del món, i Platina de honesta voluptate et valetudine, i d'aquests receptaris copiats als de la resta del continent.
El llibre és un recull de dues-centes vint receptes catalanes de l'època, pertanyents a la cuina mediterrània i amb una clara influència romana i àrab. Hi ha receptes de sopes, rostits, postres, etc. però destaquen les més de cinquanta receptes de peix, fresc o salat. També hi ha receptes amb crustacis (llamàntol, llagosta, llagostí, cranc i bou de mar) i cefalòpodes (calamar, sípia i pop), però cap recepte que faci servir petxines. Utilitza ja tonyina salada en conserva, anxoves en oli i la tècnica de l'escabetx. L'escabetx va ser introduït als Països Catalans pels àrabs, que el fèien amb carn i molt rarament amb peix. Al Sent Soví hi ha ja tres receptes d'escabetx, també amb peix (una amb sardines). No hi ha receptes de peixos d'aigua dolça, tot i que se sap que es pescàven truites i que es conservàven salades. Tampoc menciona l'arengada ni peixos de procedència no mediterrània, com per exemple el salmó.
Text extret de Viquipèdia: Llibre de Sent Soví
Més informacióSobre el Llibre de Sent Soví
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Pròleg del Llibre de Coch
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Com sie cosa molt necessària als jóvens de tendre edat aprendre de les virtuts la carrera, e majorment aquells qui en delliberació de servir als hòmens de major grau o condició se deliten, que aquells sàpien ben servir de moltes coses necessàries en aquell, e com yo haja delliberat fer alguna menció de servir en lo present llibre. Primerament tractaré de donar alguna doctrina de tallar encara que lo tallar o trinxar sia cosa que escassament per doctrina se pot bé amostrar quan més per escriptura; emperò, aquells qui bona discreció hauran e per aquella volran apendre puguen aprofitar-se algun bon exemple; e si alguna cosa los parrà no èsser per a ells necessària yo·ls pregue que no la mètan en compte, sinó que la dexen fora de lur memòria. E primerament, com dit he, parlaré e la doctrina de tallar, lo qual nengun hom no pot sinó ben tallar, sols que·s guart que no tall de lonch, sinó que través la carn e aquella tall prima e de bona manera, espertament e neta e que torch molt sovint lo coltell[1] e les sues mans e que·s guart de untar-se’n tant com puga, e no deu parlar mentre que talla, encara que sia interrogat de algú, si donchs no és cosa molt necessària, car açó és la principal cosa que convé que tinga aquell, lo qual ha delliberat de servir a alguna persona de qualsevol grau o condició que sie: e perquè més lealment e sençera servesca a son senyor, és menester que tinga tota aquella criança que li pertany, perquè los seus serveys li sien agradables e acceptes. E per ço, mirant quant és cosa molt necessària la servitut, tractar n’em así alguna poqueta; si bé és cosa tant comuna que algú que algum tant s’estima no sap bé la sua part, e si non sap, así ne pot apendre.
Segueix-se la obra.
[1] Coltell: El coltell és major que el ganivet i serveix per a tallar carn; amb aquest barrer hom llesca pa.
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