Descobrir el Mediterrani

Arístides Maillol: Mediterrània (1861-1944)

Joaquim Sunyer: Mediterráneo (c. 1910-1911)

Als europeus del nord sempre els ha agradat descobrir el Mediterrani. Al segle XVIII, l’anomenat grand tour tenia com a objecte el viatge a Itàlia, per seguir-hi les traces dels antics romans, o a Grècia, per tocar de prop els llocs sagrats de la Ilíada o l’Odissea. I amb aquestes traces i aquests llocs descobrien la blanesa del sud, el sol i la vida senzilla de la gent que vivia vora el mar clàssic. És clar que això només estava a l’abast de nobles o estudiosos alemanys, com ara Goethe o Winckelmann, o de lords o poetes tísics anglesos, com ara Lord Byron o John Keats. Els museus anglesos i alemanys són plens de pedres gregues i romanes perquè nobles i estudiosos les van descobrir, les van comprar i se les van endur a casa perquè, exposades, poguessin servir de model als artistes. Així va néixer el neoclassicisme. […] Catalunya també va descobrir el Mediterrani. Ara fa cent anys. Els nostres avantpassats van creure que aquest país era com la Grècia antiga, i van començar a aparèixer columnes a l’arquitectura i templets als jardins.

Els escultors feien deesses de marbre blanc i els pintors pintaven noies plenetes amb o sense túniques, vora el mar o sota uns pins, amb un atzavara no gaire lluny, perquè ignoraven que l’atzavara era una planta immigrant al paradís mediterrani. Van ser els nostres avis i besavis noucentistes. Avis i besavis que, quan era l’hora de menjar bé, giraven els ulls cap al nord, als paradisos de la mantega i les indigestes salses vinoses reduïdes. Finalment, fa pocs anys, el món ha descobert el Mediterrani de l’alimentació. S’ha inventat aquesta cosa absurda anomenada dieta mediterrània, com si això volgués dir alguna cosa. En tot cas, s’hauria de parlar de les cuines mediterrànies, perquè són ben diferents les cuines del nord de l’Àfrica de les del Pròxim Orient i de la grega, de la turca, de les italianes, de la provençal, de la catalana, de la valenciana o de l’andalusa. Les uneix a totes l’oli d’oliva, però en separa a moltes el greix de porc. Deixem de parlar, sisplau, de dieta mediterrània i parlem de les cuines de les terres que envolten aquest mar cada dia més brut.

Narcís Comadira. Diari Ara (diumenge, 13 de març del 2011)

Comadira, pintor.

Sobre Joaquim Sunyer

El gust, segons Llorenç Torrado

Joaquim Sunyer: L'esmorzar (1915)

Tot i ser del que més parlem, quan parlem de la cuina, i el que més ens atrau del menjar, el gust continua essent difícil d'explicar teòricament. Sabem distingir la nostra cuina pel gust que té, indubtablement;fins i to, podem fer-ho per l'olor i el color, però que ens demanen que la verbalitzem hem de recórrer a parlar-ne indirectament i ens referim a plats, productes o salses que considerem exclusius - sovint sense cap raó objectiva - de la nostra cuina.
Són les festes culinàries, els plats, i no els productes - el gust - els que signifiquen cada cuina reconeguda. Productes i tècniques són pràcticament igual arreu, sobretot en cuines com les nostres, inscrites en el tronc cultural i biològic mediterrani.
Són les barreges, les combinacions entre productes,la utlilització preferent o secundària que se'n fa i, sobretot, la valoració de qui s'ho menja, dependent tant de l'adaptació a les circumstàncies (el suquet del pescador fet amb el peix que té a mà) com de factros emotius especials (la desitjada escudella de Nadal) , el que defineix i explica les cuines. Són els gustos, les seves harmonies i els seus contrastos i l'esta d'ànim que donen satisfacció o insatisfacció. Un codi estètic que produeix emocions biològiques i anímiques amb la seva sintaxi.

Llorenç Torrado: El gust, a Menjar a catalunya. L'estil d'un poble (Generalitat de Catalunya) 

Llorenç Torrado va morir a l'agost de 2007. Si voleu llegir el número especial publicat per INFOMERCATS, CLIQUEU-HI.

La cuina sefardita és la cuina mediterrània

Jeanloui (2008). Sefardi concert at the jewish museum girona "Sefarad en Al-Andalus"

Ashkenazic i sephardic són termes familiars utilitzats per descriure les dues major divisions de les comunitats ètniques jueves. Ashkenazic, de la paraula hebrea Ashkenaz (que significa “Alemanya”), es refereix a tots els jueus de l’Europa del nord i del centre. Sephardic, de la paraula hebrea Sepharad (que significa Espanya), s’ha aplicat a la resta de jueus d’Europa.

(…) La cuina sefardita és la cuina mediterrània. Alguns trets de la cuina van ser completament desenvolupats entre els segles VIII i XII, quan Espanya era un país islàmic. La influència àrab en la cuina sefardita va ser, en aquells temps, molt forta. La cuina dels jueus sefardites va continuar desenvolupant-se a Espanya sota les normes cristianes fins al 1492, i a Portugal fins al 1498. En aquells anys, els jueus i els musulmans dels dos països van se a escollir entre convertir-se al cristianisme o ser expulsats. La majoria va escollir l’exili i van emigrar a diversos països mediterranis o a Holanda. Quasi tots els jueus sefardites que van deixar Espanya i Portugal van emigrar a països islàmics.

A la mar Mediterrània la història antiga conviu amb els temps moderns. El misticisme, el sobrenatural, el romanç i la poesia apareixen en tots els aspectes de la vida diària, incloent-hi la cuina. Molts aspectes de la preparació i la presentació del menjar estan impregnat d’una imaginació vívida i de matisos artístics. Per exemple, el pa sefardita shevwoth, anomenat los siete cielos (pa dels set cels) va ser creat com a representació culinària del món més enllà del paradís terrenal. El pescado ahilado con abramela (peix al forn amb salsa de prunes) preu aquest nom a causa d’una història sobre Abraham, el patriarca de la religió jueva.

D’altra banda, alguns aspectes de la cultura mediterrània estan marcats per la simplicitat i la informalitat. En la cuina dels jueus mediterranis, el gust natura i l’aspecte del menjar hi són emfasitzats. Les herbes s’hi afegeixen per enriquir i realçar el gust natural dels ingredients crus. Les salses són senzilles i gens pretensioses. Les espècies hi afegeixen un element de sorpresa i de misteri.

Els jueus i els musulmans, especialment en els països de l’Imperi Otomà, es van barrejar lliurement i,en aquest procés, van compartir moltes tradicions i secrets culinaris. Van tenir una gran influència els uns envers els altres, especialment pel que fa a la preparació i a la presentació del menjar. A Turquia i a Grècia, per exemple, ja hi existien comunitats jueves abans de l’exili dels jueus espanyols i portuguesos, però els jueus sefardites de parla judeocastellana van excedir en nombre a aquestes comunitats. La cultura sefardita va convertir-se en la cultura dominant. El mateix va succeir amb la cuina, que va fer una gran aportació a les cuines locals i, al mateix temps, adoptant molts trets d’elles. Al Marroc, d’altra banda, hi havia una comunitat jueva molt gran abans de l’exil dels jueus d’Espanya i de Portuga, i el nombre de jueus descendentss d’espanyols i portuguesos mai no va superar la població jueva indígena. Al Marroc, per tant, i a d’altres parts de l’Àfrica del nord, on els sefardites es van assentar, la cultura i la cuina mora predominaven sobre la sefardita. Ells jueus descendents d’espanyols i de portuguesos al Marroc i a Algèria van retenir alguns hàbit individualistes, com el desdeny per la cúrcuma (que els cuiners marroquins utilitzen com a un substitut barat del safrà), però la major part de la seva cuina no diferia de la dels altres jueus de la regió.

(…) En aquests països (Amsterdan, Londres, Estats Units i Curaçao), que no són ni mediterranis ni islàmics, els cuiners sefardites van assimilar menjars i tècniques culinàries del nord d’Europa i de Llaninoamèrica. Les influències ibèriques que van ser preservades en la seva cuina eren, per tant, fàcilment discernibles. Totes aquestes receptes es van conservar en les famílies sefardites i en d’altres famílies jueves mediterrànies, com a part de la seva herència ètnica i culinària. (…)

Més informació Dr. Moisés Orfali: Cuatro siglos de historia sefardí Ciutat de Girona: Els jueus a Girona Patronat Call de Girona: Museu d'història dels jueus XV Ruta dels castells: Call de Girona Sefarad: judeos-españoles Caminos de Sefarad Centro virtual Cervantes: Los sefardíes de los Balcanes, una vida que agoniza entre la indiferencia y el silencio Web oficial del Toledo judío: Toledo Sefarad





M. Aurora (2009). Mesa festiva

La gent dels països mediterranis, inclosos els jueus, són famosos per la seva hospitalitat. L'hospitalitat és tan important que s'apliquen normes específiques de comportament. Una persona està obligada a estendre l'hospitalitat en cada ocasió i, tota interacció entre la gent, incloses reunions de negocis i visites a botigues, es considera una oportunitat per fer-ho. Als venedors els encanta jugar a ser amfitrions amb els seus clients potencials i sovint conviden els clients a seure a la seva botiga per prendre una tassa de cafè i conversar abans de procedir a portar a terme els negocis. Només després d'haver-se conegut comença seriosament el procés de regateig. I hom ha de regatejar, és una forma de vida! És una qüestió d'enginy on es temptegen, amunt i avall, els límits. Els nervis es poden destrossar. La sang pot bullir. La gent es pot tornar agressiva. Però el regateig és molt divertit també, i el resultat final d'aconseguir una ganga, pot ser l'inici d'una relació comprador-venedor, basada en la confiança mútua, l'honor i, de vegades, l'amistat genuïna.

Quan es visita la llar d'un jueu d'un país del Mediterrani, hom és normalment saludat amb una disculpa per part de l'amfitrió o amfitriona per la pobra i limitada qualitat del menjar servit. La disculpa va normalment seguida per un bufet abundant d'apetitosos entrants i amanides que et fan venir aigua a la boca. Un mínim de tres o quatre aperitius precedeixen el menjar i quan s'hi va amb companyia, uns quants més. Els aperitius inclouen salses fetes amb llegums com: cigrons, puré de patates amb all, iogurt, herbes fresques, amanides puré de verdures, amanides de verdures trossejades, olives macerades, plats de peix fred, i pastissos salats com les borekas, les buleymas o els boyos. Només quan tothom ja ha menjat força dels aperitius, entra el plat principal. A vegades, se serveix amb arròs, bulgur o cuscús, o bé sol amb pa cruixent a l'estil mediterrani, per sucar les salses. 

Si voleu continuar llegint, CLIQUEU-HI.

Rabí Robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 28-33
Enllaç a la foto: http://www.flickr.com/photos/56123309@N00/3261125035/

Escudella, capó i torrons

Hort de la cuina, Món st Benet

La Unesco va declarar la dieta mediterrània Patrimoni Immaterial de la Humanitat. La candidatura va ser presentada per Espanya, Grècia, Itàlia i el Marroc. Més que una dieta, ja és un estilo de vida. La Fundació Dieta Mediterrània, amb seu a Barcelona, explica quin és el menjar tradicional de les nostres terres el dia de Nadal:

• Escudella u carn d'olla.
• Capó farcit amb compota de Nadal (pomes, prunes, panses i pinyons).
• Torrons, neules, fruits secs...

"El nostre dinar tradicional del dia de Nadal és bàsicament proteic, és a dir, els ingredients principals són d'origen animal. També ens troben amb quantitat de llegums, verdura i fruita, i no podem oblidar els dolços i el consum d'alcoho", explica la dietista Blanca Raidó.

`Però el dinar de Nadal, principalment, és una tradició que, de generació en generació, ha arribat als nostres dies i forma part del patró de la dieta mediterrània. "Per això el dinar de Nadal, encara que la quantitat ingerida en aquest àpat sigui superior a la que s'ingereix normalment, no s'ha d'evitar ni canviar, ja que és una celebració puntual dins dels nostres costums centenaris", apunta Raidó.

Perquè aquest dinar, lluny de la rutina diària, sigui tolerat i no suposi un perjudici per a la nostra salut, les recomanacions de la Fundació Dieta Mediterrània són:

• Vigilar les racions d'àpats i de les begudes alcohòliques.
• Moderar les altres ingestes del mateix dia o de l'endemà intentant compensar l'excés amb menús més lleugers on la verdura i la fruita estiguin ben representades.
• Fer activitat física durant aquests dies de celebracions.

EXTRET Ana Pantaleoni (23/12/2010), QUADERN, EL PAÍS.

Document de la UNESCO: DECLARACIÓ DE LA DIETA MEDITERRÀNIA COM A PATRIMONI IMMATERIAL DE LA HUMANITAT

MÉS EN AQUESTA WEB:

• Ana PANTALEONI: Menjar de prop
• Artur Martínez: Tranquil·litat i bons aliments

Taller gastronòmic Món ST Benet

FUNDACIONS CITADES:

• ALíCIA, alimentació i ciència
• Fundación DIETA MEDITERRÀNIA
• Món ST Benet: cultura, turisme i lleure