 |
| Jeanloui (2008). Sefardi concert at the jewish museum girona "Sefarad en Al-Andalus" |
(…) La cuina sefardita és la cuina mediterrània. Alguns trets de la cuina van ser completament desenvolupats entre els segles VIII i XII, quan Espanya era un país islàmic. La influència àrab en la cuina sefardita va ser, en aquells temps, molt forta. La cuina dels jueus sefardites va continuar desenvolupant-se a Espanya sota les normes cristianes fins al 1492, i a Portugal fins al 1498. En aquells anys, els jueus i els musulmans dels dos països van se a escollir entre convertir-se al cristianisme o ser expulsats. La majoria va escollir l’exili i van emigrar a diversos països mediterranis o a Holanda. Quasi tots els jueus sefardites que van deixar Espanya i Portugal van emigrar a països islàmics.
A la mar Mediterrània la història antiga conviu amb els temps moderns. El misticisme, el sobrenatural, el romanç i la poesia apareixen en tots els aspectes de la vida diària, incloent-hi la cuina. Molts aspectes de la preparació i la presentació del menjar estan impregnat d’una imaginació vívida i de matisos artístics. Per exemple, el pa sefardita shevwoth, anomenat los siete cielos (pa dels set cels) va ser creat com a representació culinària del món més enllà del paradís terrenal. El pescado ahilado con abramela (peix al forn amb salsa de prunes) preu aquest nom a causa d’una història sobre Abraham, el patriarca de la religió jueva.
D’altra banda, alguns aspectes de la cultura mediterrània estan marcats per la simplicitat i la informalitat. En la cuina dels jueus mediterranis, el gust natura i l’aspecte del menjar hi són emfasitzats. Les herbes s’hi afegeixen per enriquir i realçar el gust natural dels ingredients crus. Les salses són senzilles i gens pretensioses. Les espècies hi afegeixen un element de sorpresa i de misteri.
Els jueus i els musulmans, especialment en els països de l’Imperi Otomà, es van barrejar lliurement i,en aquest procés, van compartir moltes tradicions i secrets culinaris. Van tenir una gran influència els uns envers els altres, especialment pel que fa a la preparació i a la presentació del menjar. A Turquia i a Grècia, per exemple, ja hi existien comunitats jueves abans de l’exili dels jueus espanyols i portuguesos, però els jueus sefardites de parla judeocastellana van excedir en nombre a aquestes comunitats. La cultura sefardita va convertir-se en la cultura dominant. El mateix va succeir amb la cuina, que va fer una gran aportació a les cuines locals i, al mateix temps, adoptant molts trets d’elles. Al Marroc, d’altra banda, hi havia una comunitat jueva molt gran abans de l’exil dels jueus d’Espanya i de Portuga, i el nombre de jueus descendentss d’espanyols i portuguesos mai no va superar la població jueva indígena. Al Marroc, per tant, i a d’altres parts de l’Àfrica del nord, on els sefardites es van assentar, la cultura i la cuina mora predominaven sobre la sefardita. Ells jueus descendents d’espanyols i de portuguesos al Marroc i a Algèria van retenir alguns hàbit individualistes, com el desdeny per la cúrcuma (que els cuiners marroquins utilitzen com a un substitut barat del safrà), però la major part de la seva cuina no diferia de la dels altres jueus de la regió.
(…) En aquests països (Amsterdan, Londres, Estats Units i Curaçao), que no són ni mediterranis ni islàmics, els cuiners sefardites van assimilar menjars i tècniques culinàries del nord d’Europa i de Llaninoamèrica. Les influències ibèriques que van ser preservades en la seva cuina eren, per tant, fàcilment discernibles. Totes aquestes receptes es van conservar en les famílies sefardites i en d’altres famílies jueves mediterrànies, com a part de la seva herència ètnica i culinària. (…)
Més informació
|
