Virginia Woolf contra les convencions

R. Martí Alsina. Indolència

És curiós com els novel·listes ens fan creure que els àpats de societat sempre són memorables per alguna cosa molt enginyosa que algú va dir, o per una acció sorprenentment assenyada. I, gairebé mai, no parlen del menjar. Forma part de les convencions dels novel·listes no esmentar mai la sopa, els salmó o les mandonguilles, com si la sopa, el salmó i les mandonguilles no fossin gens importants, com si mai ningú no es fumés un havà o begués un vas de vi. Jo, en canvi, em permetré d’anar contra aquesta convenció i us diré que en aquell dinar per primer plat ens van donar llenguado, servit en un plat fondo, damunt del qual el cuiner havia estès una capa de crema blanquíssima, si bé irregularment esquitxada de taques marrons que feien pensar en la pell clapada d’una daina. Després ens donaren perdiu, però no cometéssiu pas l’error d’imaginar-vos un parell d’ocells sense ploma i d’un color castany. Les perdius, nombroses i variades, comparegueren amb la corresponent comitiva de salses i amanides, picants i suaus, segons un cert ordre; amb el corresponent seguici de patates, fines com monedes, però no dures; de cols de Brussel·les, amb els pètals com poncelles de rosa encara que més sucoses. I bon punt haguérem acabat el rostit i la seva comitiva, el silenciós cambrer, el mateix bidell d’abans, segurament, però amb una indumentària no tan aparatosa, ens posà al davant, embolicat de tovallons, un dolç envoltat d’un munt de sucre. Dir-ne púding i relacionar-lo, per tant, amb l’arròs amb llet o la tapioca seria insultant. Amb tot això, les copes havien anat passant del groc al vermell; s’havien buidat; havien estat omplertes. [...] No cal anar amb presses. No cal espetegar. No cal ser sinó un mateix. Tots anirem al cel i Van Dyck és dels nostres; dit d’una altra manera, quin bon gust, la vida; que dolces, les seves compensacions; que trivial, aquest ressentiment o aquell rancor; que magnífica, l’amistat i la companyia dels teus quan, en havent encès un cigarret, t’enfonses en els coixins del seient vora la finestra.

Virginia Woolf. Una cambra pròpia. Barcelona 1985. Grijalbo.

Amor y cocina

                                            Fina Masdéu: A taula (2011)

 

Quiero hacer de tu casa una fiesta. La cocina es un mundo en sí mismo y conocerla te abre al resto de las culturas y por lo tanto te enriquece.

La gastronomía acerca, reúne y une a la gente; entorno a una comida las personas hablan, dialogan, se distraen, disfrutan, se desenfadan y ríen, se crea un cauce de comunicación.

(…) Te propondré entre diferentes menús y tú elegirás, y será la casa donde mejor se coma y paseando contigo y con tu gata te enseñaré a diferenciar el confit del magret, cuáles son las proporciones de una roux, de una buena bechamel, cuál es el secreto de una buena paella, de un buen caldo; cuál es el corte en juliana o en bounoise. Aprenderás a asar, trinchar y confitar; te enseñaré a encontrar “el punto”, a cocer “al dente”, a salsear, aromatizar…

                                             Fina Masdéu: Postres de cirera (2011)

Y qué decir de los postres, otro mundo aparte, con la magia de sus sabores, de sus mil cremas, de sus mousses y rellenos. Fin de fiesta obligado de una buena comida y antesala a una perfecta sobremesa. (…)

Quiero que te guste como tú me gustas.

Quiero que te cuides como yo te cuidaría.

Quiero que te mimes como querría hacerlo yo.

CarlesPorta. Fago. Barcelona 2012. La Campana.

Gudbergur Bergsson: "Comer es como tener ideas: llenas un vacío"

LauretART (2010). Mercat de Viena

Gudbergur Bergsson (Grindavik, Islandia, 1932) es uno de los grandes escritores de su lengua; conoce y traduce el español, que aprendió en la literatura y en la amistad; en 1956 conoció en Barcelona a Jaime Salinas, y fue el compañero del editor hasta que este murió junto a él en Islandia. Recientemente, Bergsson intervino en la Residencia de Estudiantes en el homenaje que los amigos de Salinas le dedicaron a este en el ámbito que representa a la generación del exilio republicano.

El padre de Bergsson era pescador y carpintero. Él mismo ejerció los más variados oficios para dedicarse, además, a la literatura. Y cocina. Como hace tan bien el rodaballo de Islandia, en este restaurante gallego al que también venía Salinas pide bacalao, y se entretiene con apetito con los entrantes. "Qué bueno está el pulpo".

El mar, que es su geografía, está en el plato, y él cumple pacientemente con la tarea de comer hasta dejar los recipientes impolutos. Es como llenar un vacío. "Comes, y es como tener ideas, llenas un vacío.

Para leer el artículo completo de Juan Cruz en la edición de El País digital (5/4/2011):

http://www.elpais.com/articulo/ultima/Comer/tener/ideas/llenas/vacio/elpepiult/20110405elpepiult_1/Tes

L'art del menjar. De la natura morta a Ferran Adrià (La Pedrera, Barcelona: del 24 de març al 26 de juny de 2011)

Antonio López (1971-1980): La cena

Existeix un debat obert entre diversos sectors de la societat en el qual es discuteix si la cuina hauria de ser reconeguda com un art més enllà de la representació visual dels seus elements. Des que l'any 2007 Ferran Adrià va rebre la invitació de Roger Buergel per participar a la Documenta 12, la flama es va atiar. (...) L'exposició mostra, a través d'un recorregut històric, la gran atracció que sempre ha suscitat el tema dels aliments, com si fos una interfície fonamental entre l'art i la vida, i la seva enorme rellevància fins a l'actualitat, i alhora permet copsar l'evolució dels diferents llenguatges artístics.

                    
Cristina Giménez ( 2011): L'art del menjar. De la natura morta a Ferran Adrià.(catàleg de l'exposició), Barcelona: Catalunya Caixa, p. 12. 

L'art del menjar. (Enllaç a la web de l'exposició)

Jana Sterbak (1996): Chair Apollinaire

Gastronomía y música

Van der Lamer, Christoffel Jacobsz (1606-1651)

Soldados en un burdel con instrumentista de laúd

"La primera imagen que acude a nuestra mente es la de un grupo de guerreros que succiona huesos de tuétano mientras un músico rasguea las cuerdas de un instrumento. En toda la historia de la música no ha habido ningún instrumentalista o compositor que,  estando en su sano juicio, haya considerado degradante que su arte se mezclara con el ruido de los cubiertos. La música de Handel tenía una utilidad (ser ahogada en medio del estruendo de los fuegos artificiales y del vino escanciado en las copas reales), y lo mismo puede decirse de toda la demás, hasta Beethoven. Este último no rozaba el teclado a menos que hubiese un silencio absoluto (como oyese una palabra, un carraspeo o el tintineo de una cucharilla de café, exclamaba: "¡No quiero seguir tocando para estos puercos!"), y de ahí que a partir de entonces se abriese un abismo entre la gastronomía y la música, a comienzos de la época romántica. Intentaré explicarme.

Cuando los compositores vivían bajo el patronazgo de los príncipes no tenían derechos. A Haydn le pagaba el príncipe Esterhazy para que hiciese la música que su real persona deseaba, a saber, música para banquetes y te deums. Cuando los nobles dejaron de potegerles -coincidiendo con las campañas europeas de Napoleón-, su orgullo henchido les hizo renegar de la música útil: lo que había que hacer era escucharla atentamente; la música reflejaba la personalidad del compositor, el cual adquiría una importancia casi divina. No se podía tomar un helado escuchando un nocturno de Chopin ni rebañar un hueso con la Novena sinfonía, de Beethoven, como telón de fondo. Se empezó a distinguir entre música seria y ligera, lo cual nunca habrían comprendido Handel, Haydri y Mozart. La primera se reservaba para las salas de conciertos, en tanto que la ligera podía escucharse en cualquier lugar.

Se oía sobre todo en los comedores y salones de té. En mi juventud no había restaurante, por malo que fuese, que no tuviese un terceto a base de piano, violín y cello. Yo mismo toqué el piano en uno; no había normas concretas sobre la música que debía acompañar a las comidas, aunque todo el mundo reconocía de modo tácito que los comensales no gustaban de las fugas de Bach o de las sonatas de Brahms. El sonido tenía que ser sedante y no excitar, lo que significaba que no se podían tocar marchas militares ni jazz. Sí se admitían selecciones de comedias musicales (de Víctor Herbert, pero no de Cole Porter), el moribundo cisne de Saint-Saéns y el intermedio de Cavalleria rusticana.

O sea, no tenía que estimular el flujo de adrenalina, ya que eso entorpece la segregación de los jugos gástricos, y tampoco debía rozar el sexo, la furia o el patriotismo: lo bueno, si ligero, dos veces bueno."

Burgess, Anthony: "Gastronomía y música". El País, 6 de julio de 1984.
Para consultar todo el artículo, CLICA AQUÍ.

Les arrels filològiques de la gastronomia.

Gat (art egipci)

Els antics receptaris de cuina tenen un doble interès, culinari i filològic. El professor Joan Miralles, de la Universitat de Mallorca, ha estudiat el receptari del frare Jaume Martí i n’ha extret una gran quantitat de dades que ens donen una imatge de l’època en què va ser escrit i ajuden a determinar l’origen de moltes expressions que han arribat fins als nostres dies. Així, per exemple, la frase donar gat per llebre ha pogut ser documentada a partir d’aquell receptari.

El receptari del frare agustí Jaume martí va ser escrit fa uns dos-cents cinquanta anys. Nascut a Palma i mort a Felanitx, Jaume Martí es va dedicar a recollir receptes típiques de la gastronomia senyorial i conventual de l’illa de Mallorca […].

Els noms dels plats, la manera de cuinar-los i els ingredients no sols permeten arribar a un coneixement més profund sobre les èpoques en què es preparaven, sinó fins i tot determinar l’origen de motes expressions que han passat al llenguatge col·loquial. Donar gat per llebre, per exemple, és una expressió que té el seu origen a Mallorca; segons el professor Miralles, cuinar un gat com si fos un conill era una facècia de mal gust habitual a l’illa.

Llebre (1502), Alberto DUREROL’època exacta en què van néixer alguns plats es pot determinar a partir dels ingredients. “El bacallà i l’arengada –explica Joan Miralles- són típics de la gastronomia mallorquina i van començar a introduir-se entre el segle XVI i el XVII. En el cas dels tomàquets, cal pensar que es van portar d’Amèrica, així com les patates, encara que aquestes es van introduir posteriorment. Curiosament, l’única recepta que conté aquest ingredient entre les recollides pel frare Martí és la confitura de patata, i cal dir que és la primera vegada que s’ha documentat en català aquesta paraula.”

La dèria pels dolços, constatada en el cas de la confitura de patata, s’estén cap a altres aliments fins al punt que totes les receptes d’ous que consigna el frare Martí són dolces. A part, hi ha els aguisats i les pastes que, conjuntament amb les confitures, conformen la manera de cuinar mallorquina en temps pretèrits.

La mescla de dolç i salat, també molt típica de la cuina mallorquina, és present en aquest recull de receptes, així com d’altres curioses menges com l’aigua de roses (ara més pròpia del ram de la perfumeria) o el sàndil dels apotecaris (un dolç aromatitzat amb sàndal).

La tradició familiar ha fet, però, que alguns d’aquests plats arribin fins als nostres dies, com és el salmi (de clara influència francesa) o els ous molls. El clàssic tumbet és ja més recent, perquè es remunta al segle XIX.

[…] “Les mesures que s’utilitzaven aleshores –explica Joan Miralles- eren molt imprecises. Per exemple: posar un pols de sal. Amb els dolços, en canvi, eren més precises, perquè sinó sortien malament”.

L’estudi acurat no fa, però, que els que s’hi dediquen perdin el paladar, i, de tant en tant, preparen un sopar amb les receptes que va recollir el frare. “El que més ens ha agradat ha estat la greixonera d’albergínies amb all i oli al forn, les pilotilles (una mena de mandonguilles anomenades així a causa de la influència castellanitzadora), i l’avellanat. Un altre de curiós és l’anomenat pipi que és una mescla de menjar blanc amb pasta de congret”.

A. C. Trobar la llengua a través de la cuina. Diari Avui. 16 febrer 1988 (pàg. 27).

Già la mensa è preparata

Don Giovanni i Leporello preparen un gran sopar al voltant d'una taula guarnida per celebrar el seu retorn a Sevilla. Don Giovanni li diu al seu servent -Em vull divertir!- i Leporello li cuina gustoses viandes i li prepara un bon vi - un Marzemino excel·lent- que degusta amb plaer i concupiscència. Per acompanyar el ritual gastronòmic Mozart utilitza, en aquest fragment, els "hits" del moment, amb fragments del gran Vicente Martín y Soler, Giuseppe Sarti i el propi Mozart, picant l'ullet a l'espectador coneixedor de la seva música.

Cristoforo Munari (1706). Natura morta amb instruments musicals. Galleria delli Ufizzi. Firenze

Com ens diuen Attardi Anselmo i Elisa de Luigi al seu llibre Un festín para Don Giovanni:

"El sentit de la vista, tant en l'amor com en el menjar, era un element important, com així també l'olfacte i fins i tot l'oïda. El gran senyor, que entenia dels plaers del món, acostumava a acompanyar amb delicioses composicions musicals -serenates i divertiments- els triomfs de la vista, de forma que tots els sentis fossin estimulats, com succeeix en aquesta escena. Al banquet del s.XVIII es creava un joc de contrapunt sinestèsic, una harmonia preestablerta on el que era dolç s'alternava amb el salat, el fred amb el calent, el que era cuit amb el que era fresc i cru, creant un entramat d'oposicions, com en una suite de dansa, on apareixien tempos lents amb altres de moguts, ritmes binaris amb ternaris i és això el que Mozart escull per al sopar de Don Giovanni".

Giambattista Tiepolo (1746/50): L'Àpat de Cleopatra

En la segona part del fragment apareix Donna Elvira, dient que ja no sent ressentiment vers Don Giovanni, només pietat, i canta L'ultima prova dell'amor mio -La darrera prova del meu amor. Don Giovanni, sorprès per l'absència d'odi, li pregunta què vol. La desesperada petició d'Elvira, que canvia de vida, troba solament aquesta resposta: "Brava!", amb la qual Don Giovanni la menysprea i la ignora, argüint després que el vi i les dones són "l'essència i la glòria de la humanitat". Ferida i angoixada, Elvira es rendeix i se'n va.

El fragment proposat és del final del segon acte de l'òpera Don Giovanni de W.A.Mozart. Va ser estrenada al Teatre Nacional de Praga el 1787 amb llibret del gran dramaturg Lorenzo da Ponte i música del gran compositor austríac, tot basant-se en el mite de Don Joan. Va tenir un gran èxit de crítica i públic. Una curiositat és que l'obertura de l'òpera es va escriure el dia abans de l'estrena i va ser interpretada, sense assaig previ, el mateix dia de la representació.

En aquest cas gaudim de la representació realitzada a Baden-Baden l'any 2006. Interpreten la música els Freiburger Barockorchester dirigits per René Jacobs. Els cantants són Johannes Weisser -Don Giovanni-, Lorenzo Ragazzo -Leporello- i Alessandrina Pendatchanska -Donna Elvira-.

Fonts consultades: Viquipèdia i Anselmo, A i De Luigi, E: Un Festín para Don Giovanni. Ópera gastronómica. Madrid, Siglo XXI, 2000, p.147-148.

Amb gust del Magrib

Eliantotralenuvole (2007). Tè alla menta

A l’arribada, sigui qui sigui qui t’aculli sense motius explicables, el primer és un te verd amb menta fresca, de la classe que nosaltres anomenem herba de Santa Maria. La menta de fulla llarga i verd lluent amb gust, diguem-ne, de “clorofil·la”, que nosaltres coneixem també com a herba de les faves. Tant se val que això ocorri a ple juliol, quan les calors són irrespirables, el te fumeja i envaeix l’ambient de vapor mentolat. Agafes el gotet de vidre, amb impecables dibuixos pintats sovint de colors vius combinats amb or, te l’acostes als llavis i una dolçor extremada et sobta quan la boca sencera se n’omple. Sorprèn els paladars forans, provinents d’un món on el sucre ha passat a ser un sabor rebutjat, fins i tot mal vist; qui s’atreveix, en l’actualitat, a afirmar que li agrada el dolç, és mirat, més aviat, amb accent poc modern. Hem oblidat que la dolçor, en forma de beguda o de pastís, és senyal de benvinguda, d’acolliment, d’agraïment, fins i tot de regal. A occident el sucre engreixa i no només això, ens sobrepassa i ens comença a ser difícil integrar-lo, no volem el nostre cos amb comunió amb aquest gust més embolcallador i comprometedor que cap altres.

Això mateix succeeix amb les pastes i pastissos pròpies d’aquestes terres que, sovint, a més dels ingredients a base sobretot d’ametlla i altres fruites seques, inclouen un bany d’almívar de sucre o de mel en finalitzar-los. Ens toca a cadascun de nosaltres decidir si volem lliurar-nos, per uns moments, a la dolçor acollidora d’aquesta zona de l’Àfrica del nord.

Et conviden, més tard, a l’àpat principal. Al taulell de la cuina hi ha tot un seguit de petites plateretes amb preparacions fredes que podríem qualificar d’amanides o entrants freds. Pels colors i les formes descobrim l’abundància de la tomaca, de l’albergínia i el carabassó. Just quan intentem agafar-ho per traslladar-ho a la zona del menjador, ens aturen i veiem com, les mans que han cuinat, deixen anar un polsim gris grogós per sobre de cada plat preparat. Immediatament el nas s’omple d’un aroma desconegut, entre refrescant i enganxós és el comí, l’omnipresència del comí, sigui espolsat a última hora, sigui en granet posat dins el cuinat mentre s’elabora, com en el cas del cuscús.

El cuscús, la nostra escudella, olla barrejada, el plat en què conflueixen tots els productes necessaris per obtenir-ne un de complet tant des del punt de vista nutricional, com gustatiu o de sacietat. De moment, l’olor del caldo de be torna a tirar enrere el paladar occidental més acostumat a la finor del pollastre o al vapor igualment embafós del porc. Qüestió d’hàbits. Ofegues els granets de la sèmola en el caldo de carn i verdures i, involuntàriament penses en la sopa de “maravilla”, que tots ens hem empassat. Res a veure, ets protagonista d’una experiència nova, el cuscús salta i s’escapa de les dents i rebota pel paladar, et traeix en un joc que sap que té guanyat perquè mai l’atraparàs. Mentre gaudeixes d’aquestes sensacions, en silenci interior, i entre estella i estella de carn i bocins de verdura, algú t’ofereix la salsa harissa per si te n’hi vols posar.

Aquest és, només, l’inici del camí cap a una cuina d’olors absorbents, farcida d’espècies, que cal saber distingir per gaudir-ne; de dolç i salat barrejats al mateix plat; de verdures, farcides de carn i arròs; de mandonguilles i croquetes especiades, de dolçor dolça; una cuina a què no podem escatimar un temps de lliurament, un instant de retrobament amb el temps a través del paladar.

Quadrada, Mariona (2004). Amb gust del Magrib (Receptes del Marroc, Algèria i Tunísia). Pragma Edicions (El món a la cuina). 6-7.

Més sobre Mariona Quadrada:

• Pàgina personal: Taller de Cuina Mariona Quadrada 
• Viquipèdia: Mariona Quadrada



M. Aurora (2009). Mesa festiva

La gent dels països mediterranis, inclosos els jueus, són famosos per la seva hospitalitat. L'hospitalitat és tan important que s'apliquen normes específiques de comportament. Una persona està obligada a estendre l'hospitalitat en cada ocasió i, tota interacció entre la gent, incloses reunions de negocis i visites a botigues, es considera una oportunitat per fer-ho. Als venedors els encanta jugar a ser amfitrions amb els seus clients potencials i sovint conviden els clients a seure a la seva botiga per prendre una tassa de cafè i conversar abans de procedir a portar a terme els negocis. Només després d'haver-se conegut comença seriosament el procés de regateig. I hom ha de regatejar, és una forma de vida! És una qüestió d'enginy on es temptegen, amunt i avall, els límits. Els nervis es poden destrossar. La sang pot bullir. La gent es pot tornar agressiva. Però el regateig és molt divertit també, i el resultat final d'aconseguir una ganga, pot ser l'inici d'una relació comprador-venedor, basada en la confiança mútua, l'honor i, de vegades, l'amistat genuïna.

Quan es visita la llar d'un jueu d'un país del Mediterrani, hom és normalment saludat amb una disculpa per part de l'amfitrió o amfitriona per la pobra i limitada qualitat del menjar servit. La disculpa va normalment seguida per un bufet abundant d'apetitosos entrants i amanides que et fan venir aigua a la boca. Un mínim de tres o quatre aperitius precedeixen el menjar i quan s'hi va amb companyia, uns quants més. Els aperitius inclouen salses fetes amb llegums com: cigrons, puré de patates amb all, iogurt, herbes fresques, amanides puré de verdures, amanides de verdures trossejades, olives macerades, plats de peix fred, i pastissos salats com les borekas, les buleymas o els boyos. Només quan tothom ja ha menjat força dels aperitius, entra el plat principal. A vegades, se serveix amb arròs, bulgur o cuscús, o bé sol amb pa cruixent a l'estil mediterrani, per sucar les salses. 

Si voleu continuar llegint, CLIQUEU-HI.

Rabí Robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 28-33
Enllaç a la foto: http://www.flickr.com/photos/56123309@N00/3261125035/

Llibre de les dones

Jaume Roig, Libre de consells (també conegut com a Llibre de les dones), Francisco Díaz, València, 1531

Roig, Jaume (ca. 1401-1478). Spill o Llibre de les dones. / Jaume Roig ; ed. d' Antonia Carré. Edició digital: Alacant : Biblioteca Virtual Joan Lluís Vives, 2001.

Primer libre. De sa joventut Primera part. De la fadrinea ab sa mare 158   En hun porro 159   aygua beureu, 160   ffoch, sal aureu, 161   he sols l’estatje; 162   pa, conpanatje, 163   vi, si·n voleu, 164   que us ne çerqueu!» 165   A Deu plague 166   que no·m tingue 167   molt la terçana: 168   una semmana 169   hi mengi blets, 170   cols e brots frets, 171   prou ansalada, 172   may carn cuynada. 173   Sorti del llit 174   he, mig guarit, 175   jo me·n parti.�

Libre seguon. De quant fon casat. Part primera. Com pres donzella     314    En aquell dia,     315    per tals afrontes     316    yo fiu mos contes:     317    al temps de roses     318    tenir mes coses     319    aparellades     320    e areglades;     321    al terç diumenge     322    si·s vol y menge     323    tot lo veynat:     324    rostit, cuynat,     325    si·s vol o bullen,     326    ffaçen que·s vullen!     327    En aquell jorn,     328    de çert, entorn     329    tre çentes liures     330    despes en viures;     331    tots y menjaren     332    he ben ballaren     333    a llur plaer.     334    Lo desplaer     335    ffon meu a soles:     336    trobi violes     337    en lo meu ort     338    he morritort,     339    donzell ab malva.     340    Entri y ab salva;     341    mon primer past     342    mengi ab tast,     343    he fort mostalla     344    al cap, sens falla,     345    be la·m senti,     346    he no u mostri,     347    dissimulant     348    he no mostrant     349    en res conexer     350    com m’an fet pexer.     351    De çert, pensau     352    per aver pau     353    ffuy paçient.     354    Dilluns seguent,     355    com fom dinats,     356    los convidats     357    tots se·n partien,     358    he sols me dien:     359    «Graçies grans     360    he molts infants     361    vos done Deu!

Més sobre Jaume Roig Viquipèdia: Jaume Roig Centre català del Pen Club: Jaume Roig Temes de Sciència.cat: Jaume Roig i el seu Espill Biografia de Jaime Roig en la página del GAV

El dies de mercat (Cortona)

Galabgal (2008). Reggio Emilia-Mercato piazza grande (Prampolini)-hdr seppia

L’amo d’una de les parades de porchetta s’assembla molt a allò que ven: ulls petits, pell lluent i avantbraços bulbosos. Té els dits curts i rodanxons, amb les ungles menjades. Em somriu, lloant les virtuts del seu porc, però quan es gira envers la seva dona el seu to esdevé remugueta. Els seus llavis semblen fixos en una mitja rialla tensa. Hi he comprat altres vegades, i la seva porchetta és deliciosa. Aquesta vegada compro a l’home menys sever de la parada del costat. Demano més sale, sal, per l’Ed, que és com s’anomena el farcit inqualificable que hi posen. M’agrada, però sempre acabo furgant-hi per veure si hi trobo alguna cosa rara. Encara que el porc és útil i apetitós, en totes les seves parts i preparacions, la porchetta, rostida a foc lent, deu ser la millor. Abans de continuar amb les verdures, veig un parell d’espardenyes grogues amb unes cintes per lligar-les als turmells; deixo les bosses de la compra mentre me n’emprovo una. Perfecta, i per menys de deu dòlars. Les poso al cistell amb la porchetta i el parmigiano.

Els dies de mercat hi ha un parell de carrers tancats al trànsit. Els venedors arriben d’hora i treuen, de camions o furgonetes especials, el que sembla seccions senceres de supermecat. En una parada venen pecorino local, formatge de llet d’ovella, que pot ser dolç o cremós, o d’anyada i fort com un corral, junt amb unes quantes boles de parmigiano. El formatge d’anyada és saborós i s’esmicola fàcilment, i em resulta agradable anar rosegant-lo mentre tombo pel mercat.

Estic buscant i reunint els ingredients per al sopar amb uns nous amics. Els meus llocs preferits són els dels dos mestres de la porchetta. El porc sencer està estès sobre el taulell de tallar, amb una mica de julivert entremig de la cua i una poma o un xampinyó gran a la boca. De vegades el cap tallat és  en un costat, contemplant la resta del seu cos, que s’ha farcit d’herbes i trossos de les orelles, etcètera (més val no fixar-s’hi gaire), per rostir-lo després en un forn de llenya. Es pot comprar un panino (un panet cruixent) sense res més que unes rodanxes de porchetta magra o amb una mica de greix, per emportar-te’l a casa.

Si voleu llegir el text sencer, CLIQUEU-HI.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 127-133. Traducció al català de Fina Masdéu.

Anne-Miek Bibber (2008). Mark in Pisa



La cuina, un document etnogràfic

Escena agrícola en un mosaic romà

Diu Joan Perucho:

La cuina és un producte de la idiosincràsia dels pobles i, fins i tot, es podria escriure un llibre titulat La cuina i els pobles.

La comtessa de Pardo Bazán, en el llibre La cocina española antigua, escriu que “la cuina és un dels documents etnogràfics més importants. Espronceda caracteritza el cosac del desert per la sagnant ració de carn crua que bullia sota la sella del cavall, i jo diré que l’alimentació revela allò que potser altres indagacions de caràcter oficialment científic no descobreixen.Els espartans van concentrar el seu estoïcisme i la seva energia en el menjar dolent, i la decadència romana es va destacar per la golafreria dels banquets monstruosos. Cada època de la història modifica l’alimentació, i cada poble menja potser més segons la seva ànima que no pas el seu estòmac. Hi ha plats de la nostra cuina que no són menys curiosos ni menys històrics que una medalla, una arma o un sepulcre.”

Si voleu continuar llegint el text, CLIQUEU-HI.

Més informació Joan Perucho Escriptors en llengua catalana: Joan Perucho Corpus literari de Joan Perucho El Poder de la palabra: Joan Perucho. Breu biografia i fragments de Les històries naturals i Primera lletra escrita al capvespre. Centro Virtual Cervantes. Bibliografía sobre Juan Perucho Julio Camba Julio Camba. Periodista y escritor El Poder de la palabra: Julio Camba (1884-1962). Breu biografia i fragment de Sobre el calamar. Zapardiel. Revista de Cultura y Gastronomía: Julio Camba: el Brillat-Savarín español Pisto y no Pisto: La Casa de Lúculo o el Arte de Comer Descripció de l'obra i comentari de les diferents edicions: La Casa de Lúculo o el Arte de Comer. Nueva fisiología del gusto. Segunda República.com. Article de Julio Camba: El estatuto de Catalunya (1934)  Condesa Pardo Bazán Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes: Pardo Bazán Michelle Wilson (Michigan State University): Emilia Pardo Bazán La cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán: Dulce venganza e intencionalidad múltiple en un recetario ilustrado. María Paz Moreno. UNIVERSITY OF CINCINNATI