Comer da asco

La preocupación por la línea y el respeto al medio ambiente convierten en superventas tanto los libros dedicados a la abundancia de los alimentos como a la falta de ellos en un mundo globalizado.

De un tiempo a esta parte la humanidad parece moverse por dos parámetros: el de los diez minutos y el de los dos kilos. Diez minutos es el tiempo que separa cualquier piso recién comprado del centro de la ciudad; dos kilos son los que me sobran. Conseguido el sueño de una vivienda a diez minutos del mismísimo centro, la felicidad solo depende de rebajar esos michelines. El primer paso es comprarse un libro sobre alguna dieta de moda o sobre las guarrerías de las granjas industriales.

Quince días estuve sin probar la carne tras leer Comer animales. Qué mayor elogio para el libro de Jonathan Safran Foer, un novelista brillante, autor de dos obras magníficas, frescas y originales, Todo está iluminado (2002) y Tan fuerte, tan cerca (2005). A raíz de ser padre se preocupó-obsesionó (norteamericano al fin y al cabo) con la alimentación de su hijo. Abandonó la ficción y se adentró en un trabajo periodístico y ensayístico. Durante dos años se dedicó a visitar granjas industriales norteamericanas, donde se tortura con todas las de la ley a los animales que posteriormente comeremos. El novelista emplea su pericia literaria para exponer crudamente un panorama de lo más nauseabundo.

Javier Martín: "Comer da asco". Artículo extraído de EL PAÍS Libros, 12-13.

Menjars i relacions socials

Hyeronymus Bosc El Bosco (1480). Las bodas de Caná

Los otros sentidos pueden disfrutarse con toda su belleza cuando uno está solo, pero el gusto es en gran medida social. Los seres humanos rara vez prefieren comer en soledad, y la comida tiene un poderoso componente social. Los bantúes creen que intercambiar comida crea un contacto entre dos personas que, a partir de entonces, comparten un “clan de comida”. Nosotros, en general, comemos con nuestra familia, por lo que es fácil entender que “partir el pan” con un extraño lo asimile al grupo familiar.

Diane Ackerman: Una historia natural de los sentidos (1990)

Per llegir-ne més: El sentido social de las comidas

Per saber més sobre l'autora: Diane Ackerman

Amb gust del Magrib

Eliantotralenuvole (2007). Tè alla menta

A l’arribada, sigui qui sigui qui t’aculli sense motius explicables, el primer és un te verd amb menta fresca, de la classe que nosaltres anomenem herba de Santa Maria. La menta de fulla llarga i verd lluent amb gust, diguem-ne, de “clorofil·la”, que nosaltres coneixem també com a herba de les faves. Tant se val que això ocorri a ple juliol, quan les calors són irrespirables, el te fumeja i envaeix l’ambient de vapor mentolat. Agafes el gotet de vidre, amb impecables dibuixos pintats sovint de colors vius combinats amb or, te l’acostes als llavis i una dolçor extremada et sobta quan la boca sencera se n’omple. Sorprèn els paladars forans, provinents d’un món on el sucre ha passat a ser un sabor rebutjat, fins i tot mal vist; qui s’atreveix, en l’actualitat, a afirmar que li agrada el dolç, és mirat, més aviat, amb accent poc modern. Hem oblidat que la dolçor, en forma de beguda o de pastís, és senyal de benvinguda, d’acolliment, d’agraïment, fins i tot de regal. A occident el sucre engreixa i no només això, ens sobrepassa i ens comença a ser difícil integrar-lo, no volem el nostre cos amb comunió amb aquest gust més embolcallador i comprometedor que cap altres.

Això mateix succeeix amb les pastes i pastissos pròpies d’aquestes terres que, sovint, a més dels ingredients a base sobretot d’ametlla i altres fruites seques, inclouen un bany d’almívar de sucre o de mel en finalitzar-los. Ens toca a cadascun de nosaltres decidir si volem lliurar-nos, per uns moments, a la dolçor acollidora d’aquesta zona de l’Àfrica del nord.

Et conviden, més tard, a l’àpat principal. Al taulell de la cuina hi ha tot un seguit de petites plateretes amb preparacions fredes que podríem qualificar d’amanides o entrants freds. Pels colors i les formes descobrim l’abundància de la tomaca, de l’albergínia i el carabassó. Just quan intentem agafar-ho per traslladar-ho a la zona del menjador, ens aturen i veiem com, les mans que han cuinat, deixen anar un polsim gris grogós per sobre de cada plat preparat. Immediatament el nas s’omple d’un aroma desconegut, entre refrescant i enganxós és el comí, l’omnipresència del comí, sigui espolsat a última hora, sigui en granet posat dins el cuinat mentre s’elabora, com en el cas del cuscús.

El cuscús, la nostra escudella, olla barrejada, el plat en què conflueixen tots els productes necessaris per obtenir-ne un de complet tant des del punt de vista nutricional, com gustatiu o de sacietat. De moment, l’olor del caldo de be torna a tirar enrere el paladar occidental més acostumat a la finor del pollastre o al vapor igualment embafós del porc. Qüestió d’hàbits. Ofegues els granets de la sèmola en el caldo de carn i verdures i, involuntàriament penses en la sopa de “maravilla”, que tots ens hem empassat. Res a veure, ets protagonista d’una experiència nova, el cuscús salta i s’escapa de les dents i rebota pel paladar, et traeix en un joc que sap que té guanyat perquè mai l’atraparàs. Mentre gaudeixes d’aquestes sensacions, en silenci interior, i entre estella i estella de carn i bocins de verdura, algú t’ofereix la salsa harissa per si te n’hi vols posar.

Aquest és, només, l’inici del camí cap a una cuina d’olors absorbents, farcida d’espècies, que cal saber distingir per gaudir-ne; de dolç i salat barrejats al mateix plat; de verdures, farcides de carn i arròs; de mandonguilles i croquetes especiades, de dolçor dolça; una cuina a què no podem escatimar un temps de lliurament, un instant de retrobament amb el temps a través del paladar.

Quadrada, Mariona (2004). Amb gust del Magrib (Receptes del Marroc, Algèria i Tunísia). Pragma Edicions (El món a la cuina). 6-7.

Més sobre Mariona Quadrada:

• Pàgina personal: Taller de Cuina Mariona Quadrada 
• Viquipèdia: Mariona Quadrada

La Quaresma

GloryGlory (2008). Arengades

En esta època (la Quaresma) dins les llars més humils es consumia molt peix salat. La corranda se’n fa ressò: 

Set setmanes de Quaresma

Només hem pogut menjar

Arengades rovellades

Mongetes i bacallà. 

La gent rica, en canvi, no era gaire partidària de seguir l’abstinència per allò que “la Quaresma i la justícia són fetes per als pobres”. El Dimecres de Cendra, al Baix Empordà, a les cases menjaven bacallà amb suc i patates. A la localitat de Santa Coloma de Farners es feia una fira, una de les més importants durant la primavera, coneguda com “la fira del congre”, en la qual les parades tenien peix salat, bacallà, arengades i, sobretot, congre. La gent dels contorns s’abastien llavors de les salaons per a la resta de la Quaresma. El Dijous Sant moltes famílies solien dinar bacallà amb pèsols i ous. A la Catalunya Nova, el dia de Divendres Sant era costum dinar aviat. Fins i tot hi havia llocs on avanáven l’hora del rellotge. Aquest dia era força freqüent menjar cigrons amb salsa (sense carn, és clar), mandonguilles de bacallà i croquetes de santa Teresa.

Després de tants dies d’abstinència calia fugir d’aquests aliments. Al Pla de Bage, s’hi deia una corranda significativa: 

Ja s’ha acabat la Quaresma,

S’ha acabat el bacallà,

S’ha acabat les donzelles,

S’ha acabat lo festejar.

Un altre aforisme diu: 

Acabada la Quaresma, acabat el bacallà

I un altre: 

Per la Pasqua

De Resurrecció

Ni peixó

Ni sermó.

El bacallà també ha originat tractaments epigramàtics i picarescos: 

Les xiquetes de Bellmunt

Se m’han trobat un ruc cego:

Lo n’han posat en remull

Pensant-se que era un badejo.

La terminologia popular catalana és molt rica en expressions en què el bacallà es constitueix en l’eix central de la llengua. Tothom coneix les frases fetes:

Tallar el bacallà, equivalent a dominar una situació concreta

Sec com un bacallà o sembla un bacallà, referint-se a les persones magres i seques.

Semblen unes bacalleneres, es diu de les dones que es barallen amb males paraules.

Quan una persona queda xopa se li diu fer badejo.

Bacallà també és el nom d’una peça de roba triangular o trapezoidal que penja a cada costat dels hàbits dels canonges beneficiats. 



Memenacho (2007). El último viaje del bacalao

Garcia i Fortuny, Josep (1995). La cuina del bacallà a Catalunya. Edicions La Magrana, Pèl i Ploma. Barcelona, pàgina 23-24.

Història de foc. Sobre l'exposició La cocina en su tinta.

"Hi va haver un temps en què si ens deien truita de patates desconstruïda era com si ens parlessin en un altre idioma. En aquells dies Ferran Adrià, El Bulli i la cuina tecnoemocional encara només eren idees i no lideraven l'avantguarda culinària mundial. Abans dels xefs estrella, hi havia reis que guardaven el cacau al costat de les seves joies. Metges que aconsellaven no menjar verdures. Ser gras era sinònim de ser ric i el tomàquet es considerava perillós. Con las manos en la masa o Karlos Arguiñano són el resultat de segles d'usos i costums. Abans es va passar per la cartilla de racionament i el pa de tramussos. Aquesta és la foto completa. Un recorregut per la història gastronòmica des de l'edat mitjana fins als genis del foc que ara es pot contemplar a la Biblioteca Nacional. No s'ha conservat cap pollastre centenari per a l'exposició La cocina en su tinta, però sí manuscrits, receptaris, gravats i fotografies que ajuden a entendre com ens hem convertit en un far gastromòmic mundial"

Sagredo, Marian: "Història de foc", Dominical, núm.436, 23/1/11, p.53

Cuina jueva

Ceia (2010). Joselito Miranda

Una paraula sobre el Kashrut

El Kashrut o compendi de lleis sobre la dieta, es basa en els llibres bíblics del Levític i el Deuteronomi, en el Talmud i en altres Codis de la Llei Rabínica. Algunes de les normes del Kashrut estan determinades pels costums i les tradicions que canvien segons les comunitats jueves. La majoria de les diferències entre les pràctiques sefardites i les asquenasites tenen a veure amb els costums o tradicions locals.

Normes generals del Kashur 

Vegetarianisme 

Les lleis del Kashrut només s’apliquen per al consum de productes animals. Tots els aliments que provenen de les plantes són kosher: fruites, verdures, fruites seques, herbes, espècies, granes i qualsevol cosa que creixi a la terra o als arbres. Si una persona és estrictament vegetariana i no menja productes animals, inclosos els productes lactis, aquesta persona està observant el kosher estrictament. El vegetarianisme és considerat l’estil de vida ideal d’acord amb la tradició jueva, però no és un requeriment necessari de la Llei jueva. En la tradició jueva hi ha un principi anomenat n’zirut, que significa “adoptar costums de més que ajuden a evolucionar cap a una relació espiritual superior amb el Creador”. Els dies de dejuni extra, l’abstenció d’alcohol, el vegetarianisme i el no tallar-se el cabell són totes pràctiques del n’zirut. (…)

Durant el Sàbat i el Yom Tov el Talmud diu: Aim Simcha Elho B’Yayin i Ain Simcha Eloh B’Bassar, que signifiquen: “No hi ha ocasió alegre sense vi” i “No hi ha ocasió alegre sense carn”. Per aquest motiu, la majoria de jueus no segueixen un estil de vida estrictament vegetarià. Els jueus mediterranis, a l’igual que d’altres pobles del Mediterrani, menjaven més verdures i fruites que carn, que només consumien en ocasions especials.

Hi ha un període en el calendari jueu durant els qual és costum no menjar carn, durant les tres setmanes de l’estiu que precedeixen el dejuni de Tisha B’Av, el qual commemora la destrucció del primer i el segon temple hebreu a Jerusalem. Per als jueus mediterranis, el Tisha B’Av també assenyala l’exili de la comunitat jueva d’Espanya el 1492. Els nou dies abans del Tisha B’Av són especialment solemnes. En aquesta època de l’any, els jueus practicants de tot el món observen el vegetarianisme. 

El consum de carn 

Hi ha algunes regles estrictes sobre el consum de la carn:

1.      L’animal ha de ser ruminant i tenir la peülla partida. Això explica la prohibició del porc, ja que encara que té la peülla partida, no és ruminant.

2.      Ha de ser un animal domèstic; la llei jueva prohibeix estrictament la caça. La domesticitat s’aplica tant a les aus com als remugants.

3.      L’animal ha de ser sacrificat, segons uns determinats rituals, per un escorxador anomenat shochet.

4.      Una vegada s’ha mort l’animal, s’ha de submergir la seva carn en aigua freda durant 0 minuts i salar-la amb sal gruixuda o sal kosher durant una hora, per treure’n, tota la sang. Les lleis jueves prohibeixen el consum de sang. 

El consum de peix 

Hi ha algunes normes sobre el consum del peix:

1.      El peix  ha de tenir aletes i escates per ser considerat kosher. Això explica la prohibició del marisc i de peixos com les angules i carpes, que no tenen escates.

2.      El peix no l’ha de matar el shochet,ni ha de ser submergit en aigua ni ser salat per treure-li la sang.

3.      És tradició no barrejar el peix i la carn al mateix plat, però sovint són servits en el mateix àpat en plats diferents.

4.      Els ous de peix han de provenir de peix kosher (aquell que té aletes i escates). 

El consum de productes làctis 

1.      Els productes lactis han de provenir d’animals kosher.

2.      Els products làctics no es poden cuinar ni menjar amb car. Les cases jueves tenen jocs separats de plats, olles, paelles i coberts per a aliments carnis I lactis.

3.      Hi ha també un període d’espera entre la ingesta de carn i la de productes làctics. La durada d’aquest període depèn de la tradició local, però pot anar des de cinc hores a una hora. Aquesta tradició tan sols es refereix al consum de làctics després de la carn. Si els lactis s’ingereixen primer, no s’ha d’observar un període d’espera. 

El consum d’aliments pareve 

El peix i els ous es consideren productes pareve. Com que no són ni carnis ni lactis, es poden cuinar i menjar juntament amb d’altres productes. Els ous han de provenir d’aus kosher i no pas d’aus de presa, rèptils o tortugues. També s’ha de comprovar que no hi hagi tasques de sang. Si se’n troben, s’han de llençar.

Si una persona és vegetariana, però també menja peix i ous, no cal tenir dos jocs de plats, d’olles, de paelles i de coberts, perquè aquests aliments són pareve. 

La Pasqua jueva 

Durant la Pasqua s’observa una restricció de dieta addicional: no es pot menjar pa, ni derivats que hagin fermentat amb llevat, fècula de blat de moro o bicarbonat de sosa. Els jueus practicants tenen jocs de cuina i utensilis per menjar que només s’utilitzen per a la Pasqua. El vidre es considera un material que no absorbeix; per tant, una casa kosher només necessita un joc de cristalleria. De totes maneres, la cristalleria es prepara per a la Pasqua, remullant-la durant vint-i-quatre hores.

Per a la celebració de la Pasqua, els jueus del Mediterrani segueixen uns costums diferents als dels jueus del nord, del centre i de l’est d’Europa. Els jueus asquenasites no mengen arròs, blat de moro o llegums durant la Pasqua perquè, en temps llunyans, els pans àzims es feien amb aquest productes. Els jueus mediterranis no consideren hametz (fermentat) aquest pans fets amb farina d’arròs, farina de blat de moro o llegums, perquè, fins i tot usant llevat, la massa no puja. Per tant, els mengen durant la Pasqua. També és tradició, en algunes comunitats jueves del Mediterrani, menjar arròs durant el seder (àpat) de la Pasqua. Per a la Pasqua dels jueus del Mediterrani, es preparen aliments exquisits a base d’arròs i de les primeres faves de la temporada. (…) 

Rabí Robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 41-45

Més informació: Shabuatov: ¿Qué es el kashrut? Jabad.com: Guía de kashrut Kashrus Magazine.com: Pequeña guía del Kashrut Document PDF: Nociones sobre Kashrut En aquest bloc: Alimentos sagrados Les festes jueves

En la cuina de Moisès

Herranz, S. (2009). Granada a contraluz y su reflejo

Los alimentos sagrados por su forma o naturaleza simbolizan valores o cualidades judías. se bendicen especialmente en las festividades. Los dos alimentos básicos son el pan y el vino.

• El pan representa el alimento primero y las ofrendas que se realizaban en el Gran Templo de Jerusalén. Al bendecirlo se bendice toda la comida. En la festividad de Pesaj, la Pascua judía, se consume pan de harinas no leudantes (mijo, cebada, etc.) o panes sin levaduras, simbolizando lo simple de la vida.
• El vino ha de ser apto o kasher. Es la bebida sagrada y se bendice en todas las fiestas. Simboliza la vida, la sabiduría y la alegría. Su consumo se circunscribe a momentos especiales de la vida personal (mayoría de edad, bodas) y comunitaria (shabat, Purim, Pesaj, etc.).

Otros alimentos significativos son:

• El aceite de oliva, se usaba para ungir a reyes y sacerdotes y para iluminar templos y hogares. Es motivo de Jámuka, fiesta de las luces (suele coincidir con Navidad).
• La miel simboliza la dulzura del saber encerrado en la Torá, el texto más sagrado del judaísmo. en la Antigüedad, la miel se extraía de higos y dátiles, que también adquieren un simbolismo especial en las fiestas (representan las buenas acciones, la sabiduría obtenida por el estudio y la superación de la adversidad).
• La leche, un básico que representa el poder nutritivo de los textos sagrados.
• El pescado, por su gran capacidad de reproducción simboliza el deseo de fertilidad y en días señalados se bendice a las familias para que tengan mucha descendencia.
• Los huevos simbolizan la circularidad de la vida. Es un básico en las comidas de los días señalados en la vida de las personas (nacimiento, mayoría de edad, boda, duelos).
• Las lentejas es alimento de duelo. En algunas comunidades se consume en Año Nuevo y en las bodas, porque también simboliza el ciclo de la vida, reiterativo y ascendente.
• Las granadas, que, por su belleza decoran objetos sagrados. Por la cantidad de granos que contiene es símbolo de plenitud y de abundancia de buenas acciones.
• La sal, que se echaba en todas las ofrendas y se echa al pan bendecido en la comida de Shabat. Simboliza la inalterabilidad de la alianza eterna entre el hombre y Dios. 

Text extret de: Chomski, Débora (2009). La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía. Editorial Alba, Barcelona. 57-58. 

Si voleu llegir sobre les festes jueves, CLIQUEU-HI.

Slow Food

Espallargas, Esther (2010). Souvenir de vacaciones para... Abedul 1956

Comprar y comer lo que hay cerca. Acortando distancias entre la tierra y el fogón. Un fenómeno que trasciende etiquetas y una filosofía compartida por más cocineros que los que se adhieren estrictamente al manifiesto Km 0. 

Comprar y comer lo que da la comarca ya se hacía antes, solo que ahora se llama de otra manera: Slow Food. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad o localista. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción. "Es un intento de devolver a la vida y a la comida su parte más humana", explica Rosa Tovar, vicepresidenta de la asociación Slow Food en España.

Slow Food fue fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini. Él es el impulsor del manifiesto de Kilómetro 0, la hoja de ruta de esta vuelta a la gastronomía local. "Km 0", afirma Tovar, "quiere concienciar a la gente de que antes de comprar productos que vienen de países remotos hay que procurarse ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al paso de las estaciones del año". Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva "forma de vida" sin que necesariamente firmen ningún manifiesto.Si hace dos meses en estas mismas páginas mostrábamos las recetas de Oriol Rovira (de Els Casals), Lola Puig (El Fort) y Artur Martínez (El Capritx) y sus experiencias Km 0, hoy toca seguir hablando del fenómeno más comentado en la cocina actual con otros protagonistas. Comparten una filosofía que en muchos casos trasciende etiquetas. Tovar acepta que supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, "pero merece la pena. Es lo más lógico y natural para potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región". Se trata de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.

En la página web de Slow Food (www.slowfood.es) se pueden ver la lista completa de los cocineros Km 0 y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales –lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros–, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. "¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género. Esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor", advierte el manifiesto.

Castro, Álvaro (29 d'agost de 2010). Más allá del kilómetro 0. Suplemento Dominical de El País, 78-80.

Per llegir l'article sencer, CLIQUEU-HI.

Més informació: Pàgina de Slow Food Lola Puig (El Fort) (Ullastret) Portal Fosc (Xativa) Pera Batlla (Ventalló) Ca Na Toneta (Mallorca)

Llibre de les dones

Jaume Roig, Libre de consells (també conegut com a Llibre de les dones), Francisco Díaz, València, 1531

Roig, Jaume (ca. 1401-1478). Spill o Llibre de les dones. / Jaume Roig ; ed. d' Antonia Carré. Edició digital: Alacant : Biblioteca Virtual Joan Lluís Vives, 2001.

Primer libre. De sa joventut Primera part. De la fadrinea ab sa mare 158   En hun porro 159   aygua beureu, 160   ffoch, sal aureu, 161   he sols l’estatje; 162   pa, conpanatje, 163   vi, si·n voleu, 164   que us ne çerqueu!» 165   A Deu plague 166   que no·m tingue 167   molt la terçana: 168   una semmana 169   hi mengi blets, 170   cols e brots frets, 171   prou ansalada, 172   may carn cuynada. 173   Sorti del llit 174   he, mig guarit, 175   jo me·n parti.�

Libre seguon. De quant fon casat. Part primera. Com pres donzella     314    En aquell dia,     315    per tals afrontes     316    yo fiu mos contes:     317    al temps de roses     318    tenir mes coses     319    aparellades     320    e areglades;     321    al terç diumenge     322    si·s vol y menge     323    tot lo veynat:     324    rostit, cuynat,     325    si·s vol o bullen,     326    ffaçen que·s vullen!     327    En aquell jorn,     328    de çert, entorn     329    tre çentes liures     330    despes en viures;     331    tots y menjaren     332    he ben ballaren     333    a llur plaer.     334    Lo desplaer     335    ffon meu a soles:     336    trobi violes     337    en lo meu ort     338    he morritort,     339    donzell ab malva.     340    Entri y ab salva;     341    mon primer past     342    mengi ab tast,     343    he fort mostalla     344    al cap, sens falla,     345    be la·m senti,     346    he no u mostri,     347    dissimulant     348    he no mostrant     349    en res conexer     350    com m’an fet pexer.     351    De çert, pensau     352    per aver pau     353    ffuy paçient.     354    Dilluns seguent,     355    com fom dinats,     356    los convidats     357    tots se·n partien,     358    he sols me dien:     359    «Graçies grans     360    he molts infants     361    vos done Deu!

Més sobre Jaume Roig Viquipèdia: Jaume Roig Centre català del Pen Club: Jaume Roig Temes de Sciència.cat: Jaume Roig i el seu Espill Biografia de Jaime Roig en la página del GAV

El dies de mercat (Cortona)

Galabgal (2008). Reggio Emilia-Mercato piazza grande (Prampolini)-hdr seppia

L’amo d’una de les parades de porchetta s’assembla molt a allò que ven: ulls petits, pell lluent i avantbraços bulbosos. Té els dits curts i rodanxons, amb les ungles menjades. Em somriu, lloant les virtuts del seu porc, però quan es gira envers la seva dona el seu to esdevé remugueta. Els seus llavis semblen fixos en una mitja rialla tensa. Hi he comprat altres vegades, i la seva porchetta és deliciosa. Aquesta vegada compro a l’home menys sever de la parada del costat. Demano més sale, sal, per l’Ed, que és com s’anomena el farcit inqualificable que hi posen. M’agrada, però sempre acabo furgant-hi per veure si hi trobo alguna cosa rara. Encara que el porc és útil i apetitós, en totes les seves parts i preparacions, la porchetta, rostida a foc lent, deu ser la millor. Abans de continuar amb les verdures, veig un parell d’espardenyes grogues amb unes cintes per lligar-les als turmells; deixo les bosses de la compra mentre me n’emprovo una. Perfecta, i per menys de deu dòlars. Les poso al cistell amb la porchetta i el parmigiano.

Els dies de mercat hi ha un parell de carrers tancats al trànsit. Els venedors arriben d’hora i treuen, de camions o furgonetes especials, el que sembla seccions senceres de supermecat. En una parada venen pecorino local, formatge de llet d’ovella, que pot ser dolç o cremós, o d’anyada i fort com un corral, junt amb unes quantes boles de parmigiano. El formatge d’anyada és saborós i s’esmicola fàcilment, i em resulta agradable anar rosegant-lo mentre tombo pel mercat.

Estic buscant i reunint els ingredients per al sopar amb uns nous amics. Els meus llocs preferits són els dels dos mestres de la porchetta. El porc sencer està estès sobre el taulell de tallar, amb una mica de julivert entremig de la cua i una poma o un xampinyó gran a la boca. De vegades el cap tallat és  en un costat, contemplant la resta del seu cos, que s’ha farcit d’herbes i trossos de les orelles, etcètera (més val no fixar-s’hi gaire), per rostir-lo després en un forn de llenya. Es pot comprar un panino (un panet cruixent) sense res més que unes rodanxes de porchetta magra o amb una mica de greix, per emportar-te’l a casa.

Si voleu llegir el text sencer, CLIQUEU-HI.

Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 127-133. Traducció al català de Fina Masdéu.

Anne-Miek Bibber (2008). Mark in Pisa