Naturaleza muerta

Jacopo Chimenti d'Empoli (1624). Despensa. Óleo sobre lienzo. 119 x 152 cm. Corredor de Vasari. Galería de los Uffizi. Florencia. Italia. Chimenti distingue entre los alimentos servidos en la mesa y los alimentos que cuelgan de una viga. Como lo indican las vasijas rústicas y ligeramente desordenadas, se trata de la bien provista despensa de una casa rural.

El pintor Jacopo Chimenti (1551-1640)  tenía fama de poseer un paladar fino e incluso de glotón, hasta el punto de que en ocasiones sus amigos, haciendo un juego de palabras con su apellido Empoli, lo llamaban Empilo ("llénalo"). No obstante, no fue necesariamente su afición a comer y a beber lo que le indujo a pintar sus naturalezas muertas. Es cierto que en el siglo XVII l natura morta tenía mucha aceptación por su valor decorativo, pero en la escala de los temas pictóricos quedaba muy por detrás de los retablos, la pintura histórica, los paisajes y los retratos y estaba muy mal remunerado. Fueron muy pocos los artistas dedicados exclusivamente a este género. Las diez naturalezas muertas atribuidas a Chimenti fueron trabajos ocasionales e indican que el artista se proponía ante todo metas específicamente artísticas. Al disponer los productos del campo y de la cocina de un modo plano y sin profundidad espacial, copiaba modelos más antiguos del norte de Italia, pero probablemente se inspiraba también en la pintura española. Fundamentalmente pretendía reproducir los numerosos productos que podían encontrarse en los florecientes mercados urbanos de la época. La reproducción de las diferencias materiales existentes entre los diversos productos constituía tal desafío a las dotes artísticas del pintor que la construcción de una composición agradable y decorativa pasaba a segundo término. El pintor logró sus objetivos artísticos recurriendo únicamente a la luz que, incidiendo en diagonal, abarcaba las aves colgadas, los embutidos, la carne, la vajilla y la comida servida en la mesa. La pared oscura del fondo acentuaba los efectos luminosos, de modo que aparentemente se perciben la textura de lo crudo y de lo cocido hasta la dureza de la porcelana y el frío del metal.

Michelangelo Merisi, "Caravaggio" (1595-1596). Canasta de frutas. Óleo sobre lienzo, 31 x 47 cm. Pinacoteca Ambrosiana, Milán. Caravaggio completó en muchas ocasiones sus composiciones de figuras con artísticas naturalezas muertas de flores. No se conocen los motivos por los cuales pintó su única naturaleza muerta autónoma. El detallismo del cuadro se refleja en los orificios hechos por los gusanos en la fruta, que tal vez pueden interpretarse en referencia a la caducidad de la naturaleza.

El principio de la pintura de las naturalezas muertas consiste en reproducir las apariencias naturales superando lo visible y aspira a engañar al ojo humano. Los recursos estilísticos son el dominio de la perspectiva y la iluminación adecuada, de los que hizo gala en 1595 Michelangelo Meresi, conocido con el nombre de Caravaggio, en su Cesta de frutas, la única naturaleza muerta autónoma de su obra. El cuadro está pintado desde una posición ligeramente inferior y en él se acentúan la plasticidad y el volumen de cada fruta, de cada racimo y de cada hoja mediante intersecciones de perspectivas, en tanto que los reflejos delicadamente matizados de la luz contribuyen a diferenciar las distintas superficies. Esta obra maestra inspiró en las siguientes décadas a numerosos imitadores. Sin embargo, frente a la delicada pintura de Caravaggio, los artistas lombardos ofrecieron una pintura inspirada en la cotidianeidad rural. 

Vincenzo Campi (1580). La vendedora de verduras. Academia de Bellas Artes de Brera. Milán

Influidos por las naturalezas muertas flamencas de cocina y de mercado, artistas como Vincenzo Campi (hacia 1535-1591) pintaron naturalezas muertas con figuras, en las que la pletórica y ruda vida cotidiana y la variopinta oferta de los mercados rurales se complementaban recíprocamente. Solo en Italia, donde la pintura religiosa contaba con una tradición ininterrumpida, el sentido oculto religioso y moralizante, tan característico de las naturalezas muertas holandesas, cedió paso a un realismo de acción, marcadamente detallista. La insistencia en la vida terrenal fue una característica de la naturaleza muerta italiana.

Giovanni Battista Recco (1653). Naturaleza muerta con peces y moluscos. Óleo sobre lienzo, 100 x 126. Nationalmuseum, Estocolmo. El napolitano Recco pintó con frecuencia las variadas capturas de los pescadores autóctonos. Supo dotar de volumen y de vida a los brillantes cuerpos de los peces utilizando pocos colores, pero con matices que se encuentran muy diferenciados.

En este contexto surgieron en el siglo XVII numerosas escuelas locales en cuyos cuadros ocupaban amplio espacio las especialidades regionales. Son característicos los cuadros de los pintores napolitanos Giovanni Battista (1615-hacia 1660) y Giuseppe Recco (1634-1695), que se especializaron en naturalezas muertas con pescado y desplegaron un gran virtuosismo representando los brillantes cuerpos de los peces. La percepción y la reproducción, ópticamente engañosa de la superficie y de la materialidad diferenciadas de plantas y animales adquirió carácter de objetivo pictórico central. Los desbordantes arreglos frutales de un Giovanni Paolo Castelli, "Spadino" (1659 hacia 1730), por ejemplo, ejercieron una atracción especial en muchos artistas sobre todo de las escuelas de Roma, de Milán y de Bolonia. Es la habilidad del pintor la que dota al melocotón de una piel casi sobrenaturalmente aterciopelada y a las uvas de una piel brillante, mientras que los cítricos de piel áspera y arrugada quedan a un lado y los higos reventados, las granadas y los melones aparecen junto a hermosas vasijas de cuerpo liso y brillante, de modo que el ojo se pierde en los detalles. Para otros pintores las escamas de los peces, las plumas de las aves y la piel del venado sirven de ocasión a las más altas realizaciones pictóricas. Los platos ya cocinados de las naturalezas muertas holandesas constituyen aquí una excepción y generalmente aparecen en forma de postres dulces, como en el caso de Cristoforo Munari (1667-1720). Poco a poco, a través de un desorden calculado y de una iluminación progresiva del espacio pictórico hasta llegar a la apertura paisajística, la representación de la naturaleza muerta se adapta al gusto del  siglo XVIII, caracterizado por los ideales aristocráticos. Solo a finales del siglo encontrará este género pictórico contenidos y formas nuevos y con perspectivas de futuro.

Texto extraído de Especialidades de Italia. El arte de la cocina. Claudia Piras y Eugenio Medagliani. Editorial Culinaria Könemann. 2000 de la edición española. Barcelona, 242-243.

Bibliografía sobre la cocina italiana: Biblioteca Luis Ángel Arango. Habla digital.

Adiós a la Edad Media

Melozzo da Forlì (1447). Sisto IV nomina il Platina prefetto della biblioteca Vaticana. Pinacoteca vaticana, Città del Vaticano

El renacimiento del arte culinario italiano está estrechamente relacionado con dos nombres: el primero es el del Maestro Martino de Como y el segundo corresponde a Bartolomeo Sacchi de la localidad de Piadena, cerca de Cremona.

A principios del siglo XV, el Maestro Martino era el maestro de la cocina del obispo de Aquileia y escribió un libro titulado Liber de arte coquinaria (Sobre el arte culinario). Bartolomeo Sacchi, que llevaba por sobrenombre Platina, empezó su carrera en la corte de los Gonzaga en el año 1421. Más tarde pasó algunos años en la ciudad de Florencia antes de dirigirse a Roma, donde jerció de secretario y escribano en la corte papal durante  el pontificado de Pío II. Con el acceso al pontificado del papa Sixto IV, Sacchi fue ascendido a primer administrador de la Biblioteca Vaticana.

Platina no solo redactó un compendio sobre la vida de los papas, sino que también se interesó por escritos que tratan aspectos de la vida más terrenales que espirituales. De este modo, se hizo con el libro de cocina del Maestro Martino, tradujo la obra, la redactó en un estilo más comprensible y le añadió algunos capítulos que figuran bajo el título De honesta voluptate et valetudine (Sobre la honesta voluntad y salud). El libro apareció en Roma en 1474 y se convirtió con rapidez en el libro sobre cocina de mayores ventas. Dado que el latín era por aquel entonces un idioma conocido internacionalmente, la obra de Platina comenzó a ser conocida fuera de los límites de la península itálica. En cien años ya se habían publicado treinta ediciones. Le siguieron traducciones libros en otros idiomas como el italiano, el inglés, el francés y el alemán.

El éxito duradero de este libro se debe al hecho de que es el primer intento de resumir el saber culinario y gastronómico de la segunda mitad del siglo XV de una manera sistemática; no solo es una sucesión de indicaciones técnicas, sino que trata todos los aspectos del arte de la cocina. De este modo, se habla sobre dietética y la higiene de los alimentos, se proporcionan trucos y datos útiles sobre las propiedades de determinados productos y preparados, así como sobre su valor nutritivo y curativo, y se discute la parte ética de la alimentación y de las alegrías que proporciona el arte de la mesa. En resumidas cuentas, este libro, dirigido a las clases medias y altas, o sea, a una élite burguesa capacitada moral e intelectualmente para entender esta disertación, constituye una nueva visión del arte culinario. Desde este momento, en la "alimentación trivial", el objetivo perseguido será la "satisfacción del gusto, que procede del buen hacer", puesto que esta satisfacción conduce a la felicidad "del mismo modo que actúa como una medicina, que devuelve la salud al enfermo".

Los méritos del Maestro Martino y de Platina conllevan el final de la cocina medieval y dan inicio a una nueva era. Los gustos medievales se dirigían a todo lo raro y caro con el fin de responder al bienentar del invitado. Las costosas especias aparecían en cantidades tan grandes que los invitados raras veces podían reconocer a primera vista o al primer bocado lo que estaban comiendo. Quizá fuera incluso mejor así, puesto que, por motivos de exclusividad, aparecían sobre la mesa objetos de prestigio como duras águilas u osos muy viejos que solo podían comerse tras un largo proceso de preparación, asadura y, por último, maceración en salsas espesas. La cocina "moderna", tan como la presentaban el Maestro Martino y Platina, se basaba en la utilización de ingredientes simples, fáciles de conseguir y frescos cuyo sabor no sufriera ninguna alteración importante al cocinarse y que no necesitara especias pesadas. En estos principios básicos sigue basándose, hoy en día, la cocina italiana.

Texto extraído de Especialidades de Italia. El arte de la cocina, página 110. Claudia Piras y Eugenio Medagliani. Editorial Culinaria Könemann. 2000 de la edición española. Barcelona .

Maestro Martino da Como Versión on-line Libro de Arte Coquinaria:  Libro de Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendisimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquielia. Mangiare bene: Recetario popular del Maestro Martino. En italiano. A tavola con gli amici: Maestro Martino da Como Maître Chiquart: Sobre el Libro de Arte Coquinaria Corriere della Sera: La nouvelle cuisine di cinque secoli fa Bartolomeo Sacchi, Platina El comercio digital, canal de gastronomía: Bartolomeo Sacchi: un arte nuevo de comer De Recoquinaria. Librería gastronómica: Comentario de Recoquinaria