Carne de alta costura

Las carnicerías están cambiando su estatus y su imagen. Los nuevos genios de los cuchillos adoran el buen corte del filete y lo disponen en mostradores como si de joyas se tratase.

SOFÍA RUÍZ DE VELASCO

26 DE NOVIEMBRE DE 2011

Down the Primrose Path (2003), obra de Victoria Reynolds. Foto: Richard Heller Gallery  

Al entrar en la carnicería Victor Churchill de Sidney (Australia) uno no sabe si pedir cuarto y mitad de ternera o unas esmeraldas al peso. Su aspecto de joyería, sus grandes vitrinas y la carne perfectamente expuesta harían dudar hasta al más avezado de los carnívoros. Esta tienda es un claro ejemplo de la nueva corriente que recupera técnicas tradicionales de deshuesado, despiece y corte, y que, además, apuesta por la decoración con esmero y la limpieza extrema, despojando a los establecimientos de suciedad y sangre innecesaria. La rebelión contra la estética del matarife está en marcha. The New York Times ha bautizado a los nuevos carniceros como «jóvenes ídolos de los cuchillos». El más conocido es Josh Applestone, de la carnicería Fleisher’s. Hijo y nieto de carniceros, renovó el negocio familiar en San Francisco. Es uno de los pioneros en esta nueva moda y la más rutilante de sus estrellas junto a Tom Mylan, de Marlow & Daughters, en Brooklyn. Ambos se enorgullecen de cortar la carne a la vieja usanza. También hay mujeres, como Erika Nakamura y Amelia Posada, quienes regentan Lindy & Grundy, en Los Ángeles. Su estética tatuada e hipermoderna se engloba en la corriente indie-orgánica: modernos gourmets que cuidan hasta el límite el origen de la comida.

RUIZ DE VELASCO, Sofía: Carne de alta costura. S Moda El País. 

Un escritor contra las hamburguesas

Alejandro de Loarte
Escena de taberna y carnes colgadas

Jonathan Safran Foer, uno de los autores más brillantes de su generación, ataca en el ácido "Comer animales" a la industria alimentaria de la carne".

(...) La entrevista tiene lugar en una pastelería de Park Slope, en Brooklyn, una mañana de sol espléndido. Allí, lejos de cualquier rastro cárnico, Safran Foer explica que desde niño le atormenta que los seres humanos comamos animales. "Y nunca he sabido resolverlo, prefería mirar hacia otro lado, pero cuando mi mujer se quedó embarazada me di cuenta de que tenía que afrontar el problema por mi hijo, lo cual me llevó a investigar el fondo ético del tema. Me pasé dos años leyendo y viajando por todo Estados Unidos, visitando furtivamente granjas de animales y mataderos. Cuando comemos carne nadie se plantea qué hay detrás de un acto así, qué ocurre antes de que lo que comemos llegue al plato".

-¿Cree que las industrias cárnicas someten a los animales a un sufrimiento innecesario?

-Si de lo que se trata es de vender hamburguesas a un dólar, tienen que actuar necesariamente como lo hacen. Tolstói decía que si no hubiera mataderos habría campos de batalla, pero yo no estoy de acuerdo. En cuanto a la cuestión del sufrimiento animal, es difícil saber a qué atenerse. Mucha gente piensa que preocuparse de algo así es una actitud sentimental. Si te importa el sufrimiento de los animales eres un tipo blando. Obviamente hay una inteligencia y una sensibilidad animales, aunque no sepamos cómo representárnosla. Para mí la cuestión no es tanto que se deje de comer carne radicalmente, sino que haya una conciencia pública de cómo opera la industria cárnica y saber qué consecuencias tiene en innumerables ámbitos, desde la salud al medio ambiente. Hay que cambiar de manera dramática nuestros hábitos de consumo. Lo que hacemos es atroz. (...)

Texto extraído de El país, 16 de abril de 2011, pàgina 36.

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El dies de mercat (Cortona)

Galabgal (2008). Reggio Emilia-Mercato piazza grande (Prampolini)-hdr seppia

L’amo d’una de les parades de porchetta s’assembla molt a allò que ven: ulls petits, pell lluent i avantbraços bulbosos. Té els dits curts i rodanxons, amb les ungles menjades. Em somriu, lloant les virtuts del seu porc, però quan es gira envers la seva dona el seu to esdevé remugueta. Els seus llavis semblen fixos en una mitja rialla tensa. Hi he comprat altres vegades, i la seva porchetta és deliciosa. Aquesta vegada compro a l’home menys sever de la parada del costat. Demano més sale, sal, per l’Ed, que és com s’anomena el farcit inqualificable que hi posen. M’agrada, però sempre acabo furgant-hi per veure si hi trobo alguna cosa rara. Encara que el porc és útil i apetitós, en totes les seves parts i preparacions, la porchetta, rostida a foc lent, deu ser la millor. Abans de continuar amb les verdures, veig un parell d’espardenyes grogues amb unes cintes per lligar-les als turmells; deixo les bosses de la compra mentre me n’emprovo una. Perfecta, i per menys de deu dòlars. Les poso al cistell amb la porchetta i el parmigiano.

Els dies de mercat hi ha un parell de carrers tancats al trànsit. Els venedors arriben d’hora i treuen, de camions o furgonetes especials, el que sembla seccions senceres de supermecat. En una parada venen pecorino local, formatge de llet d’ovella, que pot ser dolç o cremós, o d’anyada i fort com un corral, junt amb unes quantes boles de parmigiano. El formatge d’anyada és saborós i s’esmicola fàcilment, i em resulta agradable anar rosegant-lo mentre tombo pel mercat.

Estic buscant i reunint els ingredients per al sopar amb uns nous amics. Els meus llocs preferits són els dels dos mestres de la porchetta. El porc sencer està estès sobre el taulell de tallar, amb una mica de julivert entremig de la cua i una poma o un xampinyó gran a la boca. De vegades el cap tallat és  en un costat, contemplant la resta del seu cos, que s’ha farcit d’herbes i trossos de les orelles, etcètera (més val no fixar-s’hi gaire), per rostir-lo després en un forn de llenya. Es pot comprar un panino (un panet cruixent) sense res més que unes rodanxes de porchetta magra o amb una mica de greix, per emportar-te’l a casa.

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Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 127-133. Traducció al català de Fina Masdéu.

Anne-Miek Bibber (2008). Mark in Pisa



La cuina, un document etnogràfic

Escena agrícola en un mosaic romà

Diu Joan Perucho:

La cuina és un producte de la idiosincràsia dels pobles i, fins i tot, es podria escriure un llibre titulat La cuina i els pobles.

La comtessa de Pardo Bazán, en el llibre La cocina española antigua, escriu que “la cuina és un dels documents etnogràfics més importants. Espronceda caracteritza el cosac del desert per la sagnant ració de carn crua que bullia sota la sella del cavall, i jo diré que l’alimentació revela allò que potser altres indagacions de caràcter oficialment científic no descobreixen.Els espartans van concentrar el seu estoïcisme i la seva energia en el menjar dolent, i la decadència romana es va destacar per la golafreria dels banquets monstruosos. Cada època de la història modifica l’alimentació, i cada poble menja potser més segons la seva ànima que no pas el seu estòmac. Hi ha plats de la nostra cuina que no són menys curiosos ni menys històrics que una medalla, una arma o un sepulcre.”

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