La mona de Pasqua

Ester Espallargas  (2010) .  Feliz y dulce Pascua - Happy Easter to everyone!

La mona de Pasqua és molt tradicional a Catalunya, València i Múrcia. Al segle XVIII ja era l’obsequi clàssic del padrí als seus fillols, i el número d’ous que tenia la mona corresponia a l’edat del nen fins a arribar als 12 anys. En aquest moment, potser com a punt final d’aquests obsequis el número d’ous era de 13. Antigament, la mona de Pasqua era coneguda com a coca de Pasqua.

La mona és una tradició que simbolitza que la Quaresma i les seves abstinències ja per fi s’han acabat.

És a mitjans del segle XIX quan les mones perdent tota la seva senzillesa i la seva presentació es torna més complicada i més sofisticada.

Avui en dia no queda gaire clar l’origen de la paraula mona, el que si podem afirmar es que prové de la paraula munna, que en àrab vol dir regal, i era i encara és el regal del padrí el Diumenge de Pasqua o Pasqua Florida i que el fillol anava directament a recollir-la a casa del seu padrí després de la missa. La mona servia per a postra per a tota la família i també era costum en alguns llocs que el nen recités un vers.

El que encara és conserva de les mones originals és l’ou, avui en dia de xocolata, i això es deu al seu simbolisme, l’ou de les mones representa el principi de la vida.

Les mones d’avui en dia no s’assemblen gens a les de fa un segle, el que si podem dir i assegurar, és que la mona de Pasqua és una de les tradicions més arrelades a la nostra cultura i de les que més a perdurat a tot arreu de Catalunya.

Text extret de EL BON MENJAR

Més informació:

Diari Avui

El diario montañés

Àpats funeraris

Centellas,Joan (2009). Ceràmica negra de Verdú

Jaume Castell (1999): Perquè mengen el que mengen?

Entre els àpats multitudinaris també cal incloure-hi els funeraris. Encara fins el primer terç d’aquest segle, constituïa tot un ritual l’àpat funerari per atendre als que, arribats de lluny, s’havien desplaçat per anar a l’enterrament d’un membre important de la casa. Després de la Guerra Civil aquest costum ha desaparegut.

Es tenien a punt tovalles i plats foscos, que només sortien per aquestes ocasions i que, si era necessari, es deixaven d’una masia a una altra. La forquilla i el ganivet es col·locaven sobre el plat en forma de creu. El càntir per a l’aigua era de terrissa negra, dels que encara es fan a Quart. Fins el porrons eren translúcids i no pas transparents. Encara que els porrons han perdut l’ús corrent, quan algú en fa servir un de color melat fosc, que ara s’utilitzen per decoració, generalment no sap que es tracta del porró funerari.

L’àpat es feia a la sala gran de la casa, presidit pel rector de la parròquia, potser perquè era l’únic dels assistents que se sabia i comprenia el llatí de les absoltes i de les jaculatòries rituals d’abans del Concili Vaticà II (1965). Al seu costat, el cap de dol i la cap de la dola, si hi era. No és broma, es deia així. Allà s’hi trobaven parents que ni es coneixien, gent que mai no s’havien assegut junts a cap taula.

El pollastre, com que era peça gairebé imprescindible de festa major, estava totalment proscrit. Es preferia la carn de be o de porc, i trobaven que eren molt indicats els peus de porc.

Acabat l'àpat, que solia fer-se desprès que el cos del difunt ja era enterrat, tornaven a produir-se les exclamacions de dolor i les crítiques més o menys ben intencionades sobre la persona que els havia deixat, tal com passa generalment a tots els enterraments. El rector, després que algú de la casa havia repartit unes candeles negres als assistents, dirigia les últimes oracions i tot s’acabava amb una bona aspersió d’aigua beneita amb el salpasser.

El Ramadà

Vit Hassan (2006). Ramadan

El Ramadà

El Ramadà és un període festiu d’un mes de durada durant el qual els musulmans catalans practiquen l’abstinència, la caritat i la pregària, d’una manera semblant a com ho fan els cristians durant la Quaresma. Es tracta d’una de les festes religioses més importants de l’any pels catalans seguidors del profeta Mahoma i creients en Al·là.

Què és el Ramadà

El Ramadà és el nom que té el novè mes en el calendari musulmà i és un dels cinc pilars bàsics de la religió islàmica, juntament amb la creença en un Déu totpoderós, el pelegrinatge a la Meca, la pràctica de l'almoina i la pregària. L’inici i el final del període de Ramadà no és el mateix per a tots els creients musulmans i varia segons la franja horària en la que viuen, doncs l’inici d’aquest període depèn de la visió que es té de la lluna.

La festa rememora la “recitació” o primera revelació de l'Alcorà que Déu va fer al profeta Mahoma al desert i que va durar tot un mes. L'Alcorà és el llibre sagrat pels musulmans i està format per 114 capítols o “sures” que són una guia espiritual que inspira la vida del creient.

Un mes d'abstinències

Hi ha tot un seguit de preceptes que s’han d'acomplir durant el mes de Ramadà. Des de l'alba fins al crepuscle, els creients (excepte els nens, els soldats, els viatgers, dones embarassades o en període d’amamantament i els malalts) han de dejunar (abstenir-se de menjar i beure), deixar de prendre intoxicants i no tenir relacions sexuals. D’això, en àrab, se’n diu “as-siyam”. En cas de no poder fer el dejú, es pot substituir per la caritat o recuperar durant altres dies al llarg de l’any. El dejú és una pràctica comuna en moltes cultures, doncs es considera que a més a més de ser beneficiós per la salut, proporciona un grau de purificació de l’organisme que permet una dimensió espiritual més elevada. Els canvis que experimenta l’organisme amb les abstencions permeten assolir una visió més espiritual de la realitat.

La festa al món àrab

Al món àrab, el trencament del dejú és marcat per les sirenes que surten de les mesquites i que ressonen per totes les ciutats i pobles. Durant aquests dies la vida pren un altre ritme: la vida administrativa i laboral s’adapta a aquests preceptes i molts establiments de restauració només obren per la tarda, després de la posta de Sol. El trencament del dejú és celebrat alegrement pels creients, que s’afanyen a menjar abundosament al voltant d’una taula, rodejats de familiars i amics. Sovint aquests sopars van acompanyats de l’intercanvi de regals de tot tipus. És a l'interior de cada casa on el Ramadà es viu amb més intensitat: les famílies conviden els seus veïns, familiars i amics a degustar l’harira o altres plats i fer plegats el trencament del dejú diari. També és costum que els dies de Ramadà s’aprofitin per anar a comprar roba nova.

El capvespre del dia 27 d'aquest mes sagrat es celebra 'la Nit del Poder' o “Nit del Destí”, el jorn més importants del Ramadà. Es creu que en aquest dia Mahoma va rebre la revelació de l'Alcorà i, que, per això, és en aquest dia quan Déu determina els destins del món de l'any vinent. Una creença popular determina que qualsevol desig demanat aquest dia és concedit.

El Ramadà acaba amb la Aïd el-Fitr, literalment “festa petita”, una celebració que marca el final del període d’abstinències.

Punts en comú amb celebracions cristianes

Així doncs, més que una festa, el Ramadà és un conjunt d’activitats festives (religioses, gastronòmiques i familiars) que es celebren durant un mes destinades a renovar la fe en Al·là. Durant aquests dies els musulmans practiquen el dejú, es concentren en l'oració i la pregària, dediquen menys temps als afers quotidians i practiquen especialment la solidaritat amb els més desvalguts.

El Ramadà té molts punts en comú amb la Quaresma cristiana, sobretot pel que fa a la pràctica del dejú durant un període llarg i per la pràctica de l'oració, però també amb la Pasqua o el Nadal, doncs, a diferència del que pugui semblar, el temps de Ramadà és un temps alegre perquè s'hi commemora que s’ha revel·lat el missatge de Déu.

Text extret de Redacció festes.org

Més informació

• Pacto en la empresa por el Ramadán: El País Edición impresa. Si voleu llegir el text sencer, CLIQUEU-HI.
• Anna Flotats (2010) . El País: Ramadán a la carta. Paquistaníes, marroquíes y bangladesíes eligen productos diferentes para romper el ayuno.

Més informació a aquest bloc: El silenci del dia del sacrifici

Harira: la sopa del Ramadà

Majeed, Raaid (2008). Ramadan Iftar

És la sopa del Magrib per excel·lència. Aquest plat i el cuscús són, als països del Magrib, els dos plats més famosos de la cuina magribina; contràriament, a l’Orient Mitjà, són poc coneguts. La harira es coneix amb el nom de “la sopa del Ramadà”, perquè tot i que se’n consumeix tot l’any i, especialment, a l’època del fred, durant el mes sagrat del Ramadà tots els fidels, gairebé cada dia, trenquen el dejuni amb la harira. En canvi, al Pròxim Orient, un parell d’hores abans de l’iftar l’aroma d’aigua de roses i tarongina, que gairebé sempre és un ingredient dels pastissos típics, sobretot del katayef, impregna agradablement l’aire. 

Un cop s’han menjat la sopa, els magribins beuen un got de llet, roseguen uns dàtils i fins i tot alguns mengen un tros de pastís; aleshores descansen una estona i després mengen el plat principal, que pot ser cuscús, tajina, bosif (peix espasa amb ametlles), etc. En el món àrabomusulmà, les nits del Ramadà s’allarguen des de l’iftar fins a l’alba. Un cop acabat el gran tiberi, la gent no para de picar aliments frívols i viciosos, per tal d’atipar-se i resistir la prova del dejuni de l’endemà. Els autèntics creients desaproven el malbaratament que practica la gran majoria, perquè amb aquest comportament, sens dubte, desvirtuen el vertader missatge d’humilitat i austeritat del Ramadà. 

Jamal, Salah (2001). Aroma àrab. Receptes i relats. Barcelona : Editorial Zendrera Zariquiey, 104-105

El eid saghir i el eid el addha

Pics, Gina (2009). Happy Ramadan

En el calendari musulmà hi ha moltes dates notables. Les dues més importants i que més se celebren són el eid saghir (se celebra el final del Ramadà) i el eid el addha (la pasqua del sacrifici o la festa que celebra el final del pelegrinatge a la Meca). Els musulmans, cadascú d'acord amb les seves possibilitats i una mica més, celebren a l'hora de dinar ambdues festes sagrades amb un menú a base de xai o pollastres farcits o guisats. Els més esplèndids, no sempre els més rics) trien el xai. Si finalment hom tria el xai, tard o d'hora, aquesta elecció crearà un al ambient, propici pels nens. Us ho explico. Els nens àrabs, com tots els nens del món, s'estimen molt els animals de companyia. Però la cultura islàmica rebutja el gos perquè hom considera que no té autocontrol higiènic, i rebutja el gat perquè, com tothom sap, és anàrquic i insubmís; o sigui, que no és de confiança. Per tant, tots els nens esperen amb anhel l'arribada d'aquestes festes per demanar als pares que els comprin abans d'hora un cabrit viu. Quan arriba el moment del sacrifici de l'animaló, ja s'ha convertit en l'amic inseparable dels nens de la família, que el complimenten d'una manera increïble. El porten a pasturar, el renten, hi juguen, hi parlen, hi dormen i fins i tot el porten, d'amagat, a l'escola. Què passa el dia assenyalat per al sacrifici de l'animal? Passa el que tothom s'esperava que passés. Tots els nens de la família s'interposen entre l'animal i el seu carnisser, comencen els forcejaments i les batusses, però finalment s'imposa el criteri del més grans i, finalment, els nens estaran malenconiosos uns quants dies pe la mort del seu cabrit.

Algun lector preguntarà per què els pares fan cas de les peticions dels nens i compren el lletó? La resposta és senzilla, un mes abans de la pasqua, els nens no paren de clavar la tabarra als pares perquè comprin el xai, fins que ho aconsegueixen. A propòsit, cap nen que hagi conviscut amb l'animaló es menjaria la seva carn. Recordo perfectament quan era petit i els meus germans i jo rebutjàvem menjar la carn que ens havien regalat els nostres veïns, un xai que tots els nens de l'escala havíem cuidat fins que el van sacrificar. Per evitar situacions com aquesta, i per altres raons, el meu pare mai no va comprar un xai viu; no record. ni tal sols haver menjat un plat de xai farcit fins fa cinc anys. Ell optava sempre pels pollastres

Jamal, Salah (2001). Aroma àrab. Receptes i relats. Barcelona: Editorial Zendrera Zariquiey, 147-148.

• Si voleu llegir els CODIS de la taula i la gastronomia àrabomusulmana, CLIQUEU-HI.

• Per a conèixer el VOCABULARI bàsic de la gastronomia àrabomusulmana, CLIQUEU-HI

La vella Quaresma

Urigoitia,Rafa (2010). Reus

Jo sóc la vella Quaresma

Vaig pel món perduda l’esmai

Pel gran pes del bacallà

Que m’obliguen a portar.

Per tot el veig repartint

Una paga,sols recollint

Queixes d’aquest món ingrat

Que no vol menjar salat

I que acostumat al greix

L’olor de l’oli avorreix

Sense pensar l’infeliç!

Que en aquest temps és precís

Per al canvi d’estació

Escurçat un xic la ració

Per deturar la calor ardent

De la sang en moviment

que atropella tanta gent!

Aquesta Quaresma era representada, en temps pretèrits, mitjançant el dibuix “d’una simpàtica vellarda, flaca, de rostre apergaminat, mans sarmentoses, a la mà dreta la crossa del pelegrí, i a l’esquerra un bell bacallà”. La vella tenia set peus; tants com setmanes comprèn aquest període de dejunis i penitències. Cada diumenge, a cada llar, la mainada tallava un dels peus de la vella i amb gravetat i ritu solemne (i amb la natural gatzara), el cremaven just abans e dinar. El diumenge de Pasqua, el peu que quedava cremava amb la vella i tot, i aleshores començava el gran àpat familiar amb profusió d’embotits i que incloïa necessàriament l’anyell bíblic. Es considerava que portava malastrugança conservar la vella fins a l’any següent.

Garcia i Fortuny, Josep (1995). La cuina del bacallà a Catalunya. Edicions La Magrana, Pèl i Ploma. Barcelona, pàgina 22

Sobre la Quaresma Festes.org: Festes d'hivern Festes.org: La Quaresma Poesia infantil i juvenil: Cançó de la Vella Quaresma El Rincón Educativo: La Vella Quaresma El món d'Àngel Daban: Cançó

Principals festes jueves

Débora Chomski, l'autora La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía

Las festividades más importantes son:

El Shabat (sábado), que es el día de descanso semanal. En el Shabat se prohíben todos los trabajos y se prescribe descanso, estudio y disfrute en familia. La comida es el eje central del deleite del Shabat, de ahí que se coma especialmente carne y los mejores manjares.

Rosh ha Shaná (Año Nuevo) en que se conmemora la creación del mundo y el inicio de un período de diez días de reflexión y de arrepentimiento por los pecados cometidos que culmina con el día del Perdón. Desde el punto de vista natural, el Año Nuevo también marca el comienzo del ciclo de rotación del Sol y la Luna y el inicio del anual de las cosechas. En estas celebraciones se consumen alimentos simbólicos (granadas, dátiles, higos, uvas, calabazas), pescado, pollo, dulces, para augurar un fértil y próspero Año Nuevo.

Pesaj (o Pascua judía), que recuerda la dureza de los tiempos de esclavitud del pueblo de Israel en Egipto y el salto a la libertat que significó su salida. En esta fiesta hay alimentos simbólicos que se bendicen (pan ácimo, vino, huevo, hierbas amargas, etc.) y comida, cuyo orden está enmarcado por el relato de Moisés durante la salida de Egipto y le retorno del pueblo de Israel a la Tierra Prometida.

Shavuot –denominado también Pentecostés, pues sucede cincuenta días después del Pesaj- o fiesta de las semanas. Recuerda la entrega de la Torá, el libro más importante del pueblo de Israel y la historia de Ruth, una mujer que se había convertido al judaísmo. No tiene una comida especial, porque la Torá entregada explicita por primera vez las normas dietéticas judías (Kashrut) y no da tiempo para preparar los alimentos y la vajilla según la nueva ley. Se come comida de diario, que es lacto-ovo-vegetariana.

Más fiestas:

Purim: mal llamada “Carnaval judío”, es una celebración en contra del antisemitismo.

Jánuca; fiesta de las limnarias que se celebra en invierno. Es asimilada a la Navidad cristiana por su cercanía temporal. Es una fiesta muy espiritual y se comen frituras y lácteos.

Sucot: fiesta otoñal de las cabañas, que recuerda el trasiego del pueblo judío en su retorno a la Tierra de Israel. Es una de las tres fiestas de la peregrinación, junto a Pesaj y Shavuot. El motivo gastronómico son los cítricos.

Simjat Torá: la fiesta que concluye el ciclo que se inicia en Sucot y celebra el reinicio del ciclo de estudio anual de la Torá. Se comen alimentos enrollados.

Tu Bishvat: celebración mística del año nuevo de los árboles. Se comen frutas, cereales y frutos secos.

Fragment extret de Chomski, Débora (2009). La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía. Editorial Alba, Barcelona. 54-55.

La cuina sefardita és la cuina mediterrània

Jeanloui (2008). Sefardi concert at the jewish museum girona "Sefarad en Al-Andalus"

Ashkenazic i sephardic són termes familiars utilitzats per descriure les dues major divisions de les comunitats ètniques jueves. Ashkenazic, de la paraula hebrea Ashkenaz (que significa “Alemanya”), es refereix a tots els jueus de l’Europa del nord i del centre. Sephardic, de la paraula hebrea Sepharad (que significa Espanya), s’ha aplicat a la resta de jueus d’Europa.

(…) La cuina sefardita és la cuina mediterrània. Alguns trets de la cuina van ser completament desenvolupats entre els segles VIII i XII, quan Espanya era un país islàmic. La influència àrab en la cuina sefardita va ser, en aquells temps, molt forta. La cuina dels jueus sefardites va continuar desenvolupant-se a Espanya sota les normes cristianes fins al 1492, i a Portugal fins al 1498. En aquells anys, els jueus i els musulmans dels dos països van se a escollir entre convertir-se al cristianisme o ser expulsats. La majoria va escollir l’exili i van emigrar a diversos països mediterranis o a Holanda. Quasi tots els jueus sefardites que van deixar Espanya i Portugal van emigrar a països islàmics.

A la mar Mediterrània la història antiga conviu amb els temps moderns. El misticisme, el sobrenatural, el romanç i la poesia apareixen en tots els aspectes de la vida diària, incloent-hi la cuina. Molts aspectes de la preparació i la presentació del menjar estan impregnat d’una imaginació vívida i de matisos artístics. Per exemple, el pa sefardita shevwoth, anomenat los siete cielos (pa dels set cels) va ser creat com a representació culinària del món més enllà del paradís terrenal. El pescado ahilado con abramela (peix al forn amb salsa de prunes) preu aquest nom a causa d’una història sobre Abraham, el patriarca de la religió jueva.

D’altra banda, alguns aspectes de la cultura mediterrània estan marcats per la simplicitat i la informalitat. En la cuina dels jueus mediterranis, el gust natura i l’aspecte del menjar hi són emfasitzats. Les herbes s’hi afegeixen per enriquir i realçar el gust natural dels ingredients crus. Les salses són senzilles i gens pretensioses. Les espècies hi afegeixen un element de sorpresa i de misteri.

Els jueus i els musulmans, especialment en els països de l’Imperi Otomà, es van barrejar lliurement i,en aquest procés, van compartir moltes tradicions i secrets culinaris. Van tenir una gran influència els uns envers els altres, especialment pel que fa a la preparació i a la presentació del menjar. A Turquia i a Grècia, per exemple, ja hi existien comunitats jueves abans de l’exili dels jueus espanyols i portuguesos, però els jueus sefardites de parla judeocastellana van excedir en nombre a aquestes comunitats. La cultura sefardita va convertir-se en la cultura dominant. El mateix va succeir amb la cuina, que va fer una gran aportació a les cuines locals i, al mateix temps, adoptant molts trets d’elles. Al Marroc, d’altra banda, hi havia una comunitat jueva molt gran abans de l’exil dels jueus d’Espanya i de Portuga, i el nombre de jueus descendentss d’espanyols i portuguesos mai no va superar la població jueva indígena. Al Marroc, per tant, i a d’altres parts de l’Àfrica del nord, on els sefardites es van assentar, la cultura i la cuina mora predominaven sobre la sefardita. Ells jueus descendents d’espanyols i de portuguesos al Marroc i a Algèria van retenir alguns hàbit individualistes, com el desdeny per la cúrcuma (que els cuiners marroquins utilitzen com a un substitut barat del safrà), però la major part de la seva cuina no diferia de la dels altres jueus de la regió.

(…) En aquests països (Amsterdan, Londres, Estats Units i Curaçao), que no són ni mediterranis ni islàmics, els cuiners sefardites van assimilar menjars i tècniques culinàries del nord d’Europa i de Llaninoamèrica. Les influències ibèriques que van ser preservades en la seva cuina eren, per tant, fàcilment discernibles. Totes aquestes receptes es van conservar en les famílies sefardites i en d’altres famílies jueves mediterrànies, com a part de la seva herència ètnica i culinària. (…)

Més informació Dr. Moisés Orfali: Cuatro siglos de historia sefardí Ciutat de Girona: Els jueus a Girona Patronat Call de Girona: Museu d'història dels jueus XV Ruta dels castells: Call de Girona Sefarad: judeos-españoles Caminos de Sefarad Centro virtual Cervantes: Los sefardíes de los Balcanes, una vida que agoniza entre la indiferencia y el silencio Web oficial del Toledo judío: Toledo Sefarad





M. Aurora (2009). Mesa festiva

La gent dels països mediterranis, inclosos els jueus, són famosos per la seva hospitalitat. L'hospitalitat és tan important que s'apliquen normes específiques de comportament. Una persona està obligada a estendre l'hospitalitat en cada ocasió i, tota interacció entre la gent, incloses reunions de negocis i visites a botigues, es considera una oportunitat per fer-ho. Als venedors els encanta jugar a ser amfitrions amb els seus clients potencials i sovint conviden els clients a seure a la seva botiga per prendre una tassa de cafè i conversar abans de procedir a portar a terme els negocis. Només després d'haver-se conegut comença seriosament el procés de regateig. I hom ha de regatejar, és una forma de vida! És una qüestió d'enginy on es temptegen, amunt i avall, els límits. Els nervis es poden destrossar. La sang pot bullir. La gent es pot tornar agressiva. Però el regateig és molt divertit també, i el resultat final d'aconseguir una ganga, pot ser l'inici d'una relació comprador-venedor, basada en la confiança mútua, l'honor i, de vegades, l'amistat genuïna.

Quan es visita la llar d'un jueu d'un país del Mediterrani, hom és normalment saludat amb una disculpa per part de l'amfitrió o amfitriona per la pobra i limitada qualitat del menjar servit. La disculpa va normalment seguida per un bufet abundant d'apetitosos entrants i amanides que et fan venir aigua a la boca. Un mínim de tres o quatre aperitius precedeixen el menjar i quan s'hi va amb companyia, uns quants més. Els aperitius inclouen salses fetes amb llegums com: cigrons, puré de patates amb all, iogurt, herbes fresques, amanides puré de verdures, amanides de verdures trossejades, olives macerades, plats de peix fred, i pastissos salats com les borekas, les buleymas o els boyos. Només quan tothom ja ha menjat força dels aperitius, entra el plat principal. A vegades, se serveix amb arròs, bulgur o cuscús, o bé sol amb pa cruixent a l'estil mediterrani, per sucar les salses. 

Si voleu continuar llegint, CLIQUEU-HI.

Rabí Robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 28-33
Enllaç a la foto: http://www.flickr.com/photos/56123309@N00/3261125035/

Cuina sefardita



Piñeiro, Moncho (2010). Naranja

Un jardí de fruites i essències

Una esbalaïdora varietat de fruites, verdures, herbes i grana, creix a la Mediterrània. Alguns productes es cultiven tot l'any, però la majoria són de temporada. La primavera proporciona carxofes, espàrrecs, espinacs, enciams primerencs, herbes perennes joves com el cebollí, el cerfull, la menta, la majorana i l'anet, la primera herba de l'any. Ametlles, tomàquets, albergínies, olives, pebrots, cogombres, mongeta verda, faves, porros, melons, carbasses verdes i grogues, api i tots els enciams, poden obtenir-se des del final de la primavera, durant les collites de l'estiu i la tardor, i fins ben entrat l'hivern. Fruites com les cireres, les prunes, els albercocs, el raïm, els préssecs i les figues són també abundants durant aquella llarga temporada de recol·lecció. Les herbes tenen el seu millor moment durant la temporada estiuenca. La tardor és el temps de les carbasses, les magranes, el fonoll, les nous, el codony, les pomes i les peres. De llimona n'hi ha tot l'any, però les taronges i altres cítrics comencen la seva temporada just després de la recol·lecció de la tardor i n'hi ha durant tot l'hivern. Algunes herbes, com la farigola, l'orenga, la menta, la sàlvia i la majorana, s'assequen per poder utilitzar-les durant l'hivern. Encara que a la regió mediterrània el terra no es glaça gaire sovint, les fortes pluges d'hivern i la poca quantitat de sol afecten el sabor de les herbes. La collita del blat i de l'arròs es fa a principis d'estiu i al final de la tardor.



Piñeiro, Moncho (2010). Hierbas aromáticas y especias

Per raó de la immensa varietat de cultius, totes les cuines mediterrànies, incloses les dels jueus mediterranis, afavoreixen més els aliments d'origen vegetal que els d'origen animal, encara que cap d'elles és exclusivament vegetariana. El peix es menja més sovint que la carn, la qual es reserva per a ocasions especials, com el Sàbat i les festes.

Durant milers d'anys, els jueus mediterranis van conviure amb els seus veïns no jueus, molt diferents cultural i ètniques, talment com els cristians i els musulmans, els turcs, els grecs, els àrabs, els berbers, els europeus del sud i els africans del nord. La gent del Mediterrani ha intercanviat aspectes culturals, però mai no ha format una comunitat homogènia. La família individual, la comunitat i les identitats tribals són fortes i propicien que els grups desenvolupin diferents estils regionals i preferències.

Els cuiners jueus han aportat contribucions úniques a la cuina mediterrània. L'existència de lleis del kosher i del Sàbat ha fomentat les tècniques dels rostits i dels estofats, la separació de productes làctics i carnis, l'exclusió del porc i del marisc, i l'ús del vi i dels licors a la cuina. Els musulmans, com els jueus, també exclouen el porc de les seves dietes, però no el marisc. També barregen productes làctics amb la carn. Els musulmans prohibeixen l'ús de l'alcohol, tant en la cuina com per beure. Quan vegeu vi o licors en una recepta de l'Orient Mitjà, és que la recepta és d'origen jueu o cristià.

Molts productes vegetals, com els porros, les carxofes o el fonoll, van ser utilitzats primer pels jueus i després adoptats per d’altres. Els cuiners jueus a Itàlia, i concretament a Roma, són famosos pels seus mètodes de preparar carxofes. Els jueus també van adaptar i modificar receptes per adequar-les a les lleis del kosher. La recepta jueva per a la moussaka es fa sense la beixamel de la clàssica recepta grega, perquè conté llet i formatge, els quals, segons la tradició jueva, no poden combinar-se amb la carn.

Al Mediterrani hi ha preferències regionals molt fortes pel que fa a combinacions d’herbes i d’espècies. A Grècia, el julivert i l’orenga es combinen amb all per aromatitzar el menjar, mentre que a Turquia l’all combina amb l’anet, la menta i el julivert. Al nord d’Àfrica, als cuiners els agrada combinar l’all, el julivert, el coriandre, el pebre vermell picant o el pebre de Caiena, afegint-hi a vegades menta per refrescar.

Els jueus sefardites que procedien d’Espanya van introduir a les ciutats otomanes i del nord de l’Àfrica l’oli d’oliva, les ametlles, els cítrics, el safrà i el gust pels dolços fets amb ou i rovell d’ou. També van substituir l’oli d’oliva per la mantega o per greix de xai de cua gruixuda, que usaven els cuiners àrabs, els turcs i els berbers. (El xai de cua gruixuda i greixosa són una raça que es cria al nord de l’Àfrica, dels quals s’extreu el greix per cuinar). Espècies i essències de flors, com l’aigua de roses i les flors de taronger, van ser introduïdes des de Pèrsia als països àrabs i nord-africans, i finalment absorbides per totes les cuines jueves de la mar Mediterrània. Les espècies, sobretot les llavors de comí sempre es torren abans de moldre-les, per extreure’n tot el sabor.

La grana i les fruites seques també estan subjectes a preferències regionals. Als jueus descendents dels sefardites els agrada l’arròs, el gra preferit d’Andalusia i de València, llar dels seus avantpassats. Els cuiners del nord d’Àfrica prefereixen el blat en forma de cuscús. Els turcs i els àrabs cuinen el blat en forma de trahanas, similar al bulgur, encara que també utilitzen l’arròs amb freqüència. Els turcs i els macedonis fan servir nous en les seves pastes. Al nord d’Àfrica i als països àrabs, es cuina més amb ametlles i pinyons que amb nous.

Les cuines jueves dels països mediterranis eren molt més pròsperes que les de l’Europa de l’est. La lamentació dels jueus d’aquests darrers països es recull en una cançó popular que diu així. 

Diumenge, patates,

Dilluns, patates,

Dimarts i dimecres, patates,

Dijous, patates,

Divendres, patates,

I el Sàbat un cholen amb patates! 

La queixa d’un captaire del sud de França sembla, en comparació, menys patètica: 

Enciam, diumenge,

Molles i aigua, dilluns,

Porros dimarts,

Les sobres dels porros, dimecres,

Llenties seques, dijous,

Les sobres de les llenties, divendres,

Mentre que el Sàbat sembla més prudent no sopar

Ni molta carn ni molt vi! 

(Lamentació d’un jueu depauperat. Poema medieval de la Provença francesa)

Rabí robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 36-39 

Cuina jueva

Ceia (2010). Joselito Miranda

Una paraula sobre el Kashrut

El Kashrut o compendi de lleis sobre la dieta, es basa en els llibres bíblics del Levític i el Deuteronomi, en el Talmud i en altres Codis de la Llei Rabínica. Algunes de les normes del Kashrut estan determinades pels costums i les tradicions que canvien segons les comunitats jueves. La majoria de les diferències entre les pràctiques sefardites i les asquenasites tenen a veure amb els costums o tradicions locals.

Normes generals del Kashur 

Vegetarianisme 

Les lleis del Kashrut només s’apliquen per al consum de productes animals. Tots els aliments que provenen de les plantes són kosher: fruites, verdures, fruites seques, herbes, espècies, granes i qualsevol cosa que creixi a la terra o als arbres. Si una persona és estrictament vegetariana i no menja productes animals, inclosos els productes lactis, aquesta persona està observant el kosher estrictament. El vegetarianisme és considerat l’estil de vida ideal d’acord amb la tradició jueva, però no és un requeriment necessari de la Llei jueva. En la tradició jueva hi ha un principi anomenat n’zirut, que significa “adoptar costums de més que ajuden a evolucionar cap a una relació espiritual superior amb el Creador”. Els dies de dejuni extra, l’abstenció d’alcohol, el vegetarianisme i el no tallar-se el cabell són totes pràctiques del n’zirut. (…)

Durant el Sàbat i el Yom Tov el Talmud diu: Aim Simcha Elho B’Yayin i Ain Simcha Eloh B’Bassar, que signifiquen: “No hi ha ocasió alegre sense vi” i “No hi ha ocasió alegre sense carn”. Per aquest motiu, la majoria de jueus no segueixen un estil de vida estrictament vegetarià. Els jueus mediterranis, a l’igual que d’altres pobles del Mediterrani, menjaven més verdures i fruites que carn, que només consumien en ocasions especials.

Hi ha un període en el calendari jueu durant els qual és costum no menjar carn, durant les tres setmanes de l’estiu que precedeixen el dejuni de Tisha B’Av, el qual commemora la destrucció del primer i el segon temple hebreu a Jerusalem. Per als jueus mediterranis, el Tisha B’Av també assenyala l’exili de la comunitat jueva d’Espanya el 1492. Els nou dies abans del Tisha B’Av són especialment solemnes. En aquesta època de l’any, els jueus practicants de tot el món observen el vegetarianisme. 

El consum de carn 

Hi ha algunes regles estrictes sobre el consum de la carn:

1.      L’animal ha de ser ruminant i tenir la peülla partida. Això explica la prohibició del porc, ja que encara que té la peülla partida, no és ruminant.

2.      Ha de ser un animal domèstic; la llei jueva prohibeix estrictament la caça. La domesticitat s’aplica tant a les aus com als remugants.

3.      L’animal ha de ser sacrificat, segons uns determinats rituals, per un escorxador anomenat shochet.

4.      Una vegada s’ha mort l’animal, s’ha de submergir la seva carn en aigua freda durant 0 minuts i salar-la amb sal gruixuda o sal kosher durant una hora, per treure’n, tota la sang. Les lleis jueves prohibeixen el consum de sang. 

El consum de peix 

Hi ha algunes normes sobre el consum del peix:

1.      El peix  ha de tenir aletes i escates per ser considerat kosher. Això explica la prohibició del marisc i de peixos com les angules i carpes, que no tenen escates.

2.      El peix no l’ha de matar el shochet,ni ha de ser submergit en aigua ni ser salat per treure-li la sang.

3.      És tradició no barrejar el peix i la carn al mateix plat, però sovint són servits en el mateix àpat en plats diferents.

4.      Els ous de peix han de provenir de peix kosher (aquell que té aletes i escates). 

El consum de productes làctis 

1.      Els productes lactis han de provenir d’animals kosher.

2.      Els products làctics no es poden cuinar ni menjar amb car. Les cases jueves tenen jocs separats de plats, olles, paelles i coberts per a aliments carnis I lactis.

3.      Hi ha també un període d’espera entre la ingesta de carn i la de productes làctics. La durada d’aquest període depèn de la tradició local, però pot anar des de cinc hores a una hora. Aquesta tradició tan sols es refereix al consum de làctics després de la carn. Si els lactis s’ingereixen primer, no s’ha d’observar un període d’espera. 

El consum d’aliments pareve 

El peix i els ous es consideren productes pareve. Com que no són ni carnis ni lactis, es poden cuinar i menjar juntament amb d’altres productes. Els ous han de provenir d’aus kosher i no pas d’aus de presa, rèptils o tortugues. També s’ha de comprovar que no hi hagi tasques de sang. Si se’n troben, s’han de llençar.

Si una persona és vegetariana, però també menja peix i ous, no cal tenir dos jocs de plats, d’olles, de paelles i de coberts, perquè aquests aliments són pareve. 

La Pasqua jueva 

Durant la Pasqua s’observa una restricció de dieta addicional: no es pot menjar pa, ni derivats que hagin fermentat amb llevat, fècula de blat de moro o bicarbonat de sosa. Els jueus practicants tenen jocs de cuina i utensilis per menjar que només s’utilitzen per a la Pasqua. El vidre es considera un material que no absorbeix; per tant, una casa kosher només necessita un joc de cristalleria. De totes maneres, la cristalleria es prepara per a la Pasqua, remullant-la durant vint-i-quatre hores.

Per a la celebració de la Pasqua, els jueus del Mediterrani segueixen uns costums diferents als dels jueus del nord, del centre i de l’est d’Europa. Els jueus asquenasites no mengen arròs, blat de moro o llegums durant la Pasqua perquè, en temps llunyans, els pans àzims es feien amb aquest productes. Els jueus mediterranis no consideren hametz (fermentat) aquest pans fets amb farina d’arròs, farina de blat de moro o llegums, perquè, fins i tot usant llevat, la massa no puja. Per tant, els mengen durant la Pasqua. També és tradició, en algunes comunitats jueves del Mediterrani, menjar arròs durant el seder (àpat) de la Pasqua. Per a la Pasqua dels jueus del Mediterrani, es preparen aliments exquisits a base d’arròs i de les primeres faves de la temporada. (…) 

Rabí Robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 41-45

Més informació: Shabuatov: ¿Qué es el kashrut? Jabad.com: Guía de kashrut Kashrus Magazine.com: Pequeña guía del Kashrut Document PDF: Nociones sobre Kashrut En aquest bloc: Alimentos sagrados Les festes jueves

En la cuina de Moisès

Herranz, S. (2009). Granada a contraluz y su reflejo

Los alimentos sagrados por su forma o naturaleza simbolizan valores o cualidades judías. se bendicen especialmente en las festividades. Los dos alimentos básicos son el pan y el vino.

• El pan representa el alimento primero y las ofrendas que se realizaban en el Gran Templo de Jerusalén. Al bendecirlo se bendice toda la comida. En la festividad de Pesaj, la Pascua judía, se consume pan de harinas no leudantes (mijo, cebada, etc.) o panes sin levaduras, simbolizando lo simple de la vida.
• El vino ha de ser apto o kasher. Es la bebida sagrada y se bendice en todas las fiestas. Simboliza la vida, la sabiduría y la alegría. Su consumo se circunscribe a momentos especiales de la vida personal (mayoría de edad, bodas) y comunitaria (shabat, Purim, Pesaj, etc.).

Otros alimentos significativos son:

• El aceite de oliva, se usaba para ungir a reyes y sacerdotes y para iluminar templos y hogares. Es motivo de Jámuka, fiesta de las luces (suele coincidir con Navidad).
• La miel simboliza la dulzura del saber encerrado en la Torá, el texto más sagrado del judaísmo. en la Antigüedad, la miel se extraía de higos y dátiles, que también adquieren un simbolismo especial en las fiestas (representan las buenas acciones, la sabiduría obtenida por el estudio y la superación de la adversidad).
• La leche, un básico que representa el poder nutritivo de los textos sagrados.
• El pescado, por su gran capacidad de reproducción simboliza el deseo de fertilidad y en días señalados se bendice a las familias para que tengan mucha descendencia.
• Los huevos simbolizan la circularidad de la vida. Es un básico en las comidas de los días señalados en la vida de las personas (nacimiento, mayoría de edad, boda, duelos).
• Las lentejas es alimento de duelo. En algunas comunidades se consume en Año Nuevo y en las bodas, porque también simboliza el ciclo de la vida, reiterativo y ascendente.
• Las granadas, que, por su belleza decoran objetos sagrados. Por la cantidad de granos que contiene es símbolo de plenitud y de abundancia de buenas acciones.
• La sal, que se echaba en todas las ofrendas y se echa al pan bendecido en la comida de Shabat. Simboliza la inalterabilidad de la alianza eterna entre el hombre y Dios. 

Text extret de: Chomski, Débora (2009). La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía. Editorial Alba, Barcelona. 57-58. 

Si voleu llegir sobre les festes jueves, CLIQUEU-HI.