Sabores de la infancia

Por Débora Chomski

Saborear la infancia. Escribir las memorias con todos los sentidos. Adivinar por los olores lo que se esta cociendo y sentir que se hace agua en la boca durante la espera. Si, la sabia espera de masas que leudan a su ritmo y de panes que una vez hechos crujirán entre nuestros dedos por los vapores del horno y otros secretos.

Mientras, a un costado, los niños de la casa juegan con las cucharas de madera como espadas.Entre las masas y los pasteles, los ladrillos ahumados de las paredes y el calor del horno compensan el frío del invierno o nos sumergen más aún en el bochorno veraniego.

Entonces, mientras reímos y soñamos, el aire se tiñe de vainilla y canela, anunciando la hora de las galletas. Y luego, las manitas de los niños acomodándolas sin forzar en los recipientes de vidrio reservados.

Y una receta de la infancia, que preparaba con mis hermanos bajo la mirada tierna y atenta de mi abuelita.

Pan trenzado dulce

500 g de harina

40 g de levadura de panadería

70 g de azúcar

7 g de sal

100 g de mantequilla derretida

2 huevos (separamos una clara para pintar el pan)

150 a 200 c.c. de leche tibia

Un puñado de semillas de sésamo blanco o negro

Cómo lo hacemos

Echamos en un recipiente la levadura con el azúcar y la mitad de la leche tibia. Mezclamos, tapamos con un papel film y dejamos leudar.

Tamizamos la harina y en el centro echamos los huevos ligeramente batidos, la mantequilla derretida y la sal esparcida por sobre la harina. Luego incorporamos la levadura leudada y mezclamos todo en forma envolvente. Añadimos más leche si la masa lo requiere. Amasamos un poco para se integren los ingredientes y se forme un bollo.

Amasamos el bollo durante unos diez minutos hasta que quede lisa y suave. Dejamos leudar hasta que duplique su tamaño (40-60 minutos).

Cortamos tres trozos y los moldeamos como tiras. Luego los enlazamos como una trenza y los dejamos leudar unos 20 minutos más. Precalentamos el horno.

Pintamos las trenzas (salen 2) con clara de huevo y esparcimos el sésamo.

Horneamos 45 minutos a horno moderado hasta que queden las trenzas doraditas.

Nota:

las trenzas son panes de origen centroeuropeo. Desde su origen han sido parte de las mesas festivas de distintas culturas (comida de domingo luego de la iglesia en Polonia y Alemania; cena de viernes, inicio del descanso semanal o Shabat, de la cultura judía) connotando belleza femenina, lazos familiares y deseo de fertilidad.

Receta extraída de Taller de cocina para niños, de la autora, publicado por Alba, 2010.

Comiendo con palabras

Por Débora Chomski

El 27 de enero es el Día Internacional en Memoria del Holocausto. El siguiente texto trata sobre la alimentación y la cocina en los campos de concentración nazis. De cómo las víctimas de la barbarie nazi, recreaban y se reconfortaban verbalmente con platos y recetas producidos por su imaginación. Dichos recuerdos y aquella manera de comer con palabras, permitió a muchos sobrevivir y no olvidar su condición humana.

"Si sobrevivo sólo quiero cinco panes para comer", contaba un sobreviviente a Claude Lanzmann, cineasta y director de un valioso documental sobre la Shoá. Nos quedaron cientos de testimonios de sobrevivientes que describen cómo la escasez de alimentos y el hambre atroz fueron devastadores. En Auschwitz, un prisionero activo, que trabajaba como mano de obra esclava en minas, canteras, caminos, fábricas recibía alrededor de 800 calorías diarias, cuando las mínimas indispensables para la vida en los campos de la muerte eran 4.800. Además del maltrato físico y psíquico, las jornadas extenuantes, las epidemias y otras enfermedades que causaron estragos en los campos nazis.

Jaime Lipman, otro sobreviviente de Auschwitz que logró huir a la Argentina, dejó sus testimonios a los archivos del Museo Argentino de la Shoá: “El alimento era muy escaso y, dado el estado en que nos encontrábamos, nos convertimos en animales devorando comida (...).Nos levantaban a las 4 de la madrugada, buscábamos el café con 200 gramos de pan -de salvado o directamente de aserrín de madera- y a los golpes comíamos, para ser luego llevados a las minas donde nos seguían golpeando sin razón. En las minas no había SS sino civiles alemanes y allí trabajábamos sin parar 16 horas. De regreso al campo nos dejaban bañarnos y luego, bajo los golpes, nos hacían arrastrar piedras pesadas de un lado del patio al otro, sólo por sadismo. A las 6 de la tarde nos daban otro trozo de pan con una sopa aguada con trocitos de col y nabo y alguna legumbre. Esa era toda nuestra comida".

Olga Lengel, una sobreviviente que escribió en su "Un nuevo motivo para vivir", una novela testimonial sobre su experiencia en Auschwitz-Birkenau: “Cinco veces por semana se distribuían una cucharadita de margarina y una vez por semana, un trocito de salchicha, de origen dudoso (creíamos que era de despojos humanos porque todo se aprovechaba) o dos cucharadas de mermelada. De vez en cuando, se repartían dos cucharadas de leche coagulada a la que se denominábamos queso".

Comer con las palabras
Preparar la comida y dar de comer ha sido, desde siempre, una responsabilidad social y familiar asignada a las mujeres. En los campos de concentración, las prisioneras no dejaron de cumplir este imperativo cultural, con la fuerza de una ley de la Naturaleza, procurando obtener más alimentos para sus compañeras o aprovechando con mucho ingenio lo poco que conseguían.

Hanke Waserman, una sobreviviente del campo femenino de Ravensbrück que logró reunirse con su familia en Israel, fue entrevistada por la investigadora israelí Liora Duchos y explicó:" Nuestra creatividad era muy grande: hicimos comestibles muchos productos que recibíamos y que la mayoría de las veces, eran absolutamente incomibles".

Cuando las mujeres enfermaban o perdían fatalmente a sus familias, intentaban mantener en pie su humanidad, rota de dolor y desesperanza. Entonces junto a sus compañeras de barraca recordaban o imaginaban recetas, para mantenerse conectadas con la vida. En testimonios recogidos en el Museo de Yad Vashem de Jerusalem, Trude Kassowitz quien había perdido a sus padres y su primer marido explicó: "Jugábamos (con otras mujeres) a que era una invitada y me servían café y pasteles. Mi anfitriona me daba una receta y yo simulaba que la anotaba. Lo hacíamos para vencer la sensación de hambre". Lo hacían con la esperanza de sobrevivir.

En los lugares y los momentos más inesperados, tironeadas por los impedimentos de la esclavitud física y el extrañamiento emocional, algunas mujeres dejaron su legado, para no olvidarse que alguna vez fueron personas normales, dignas y respetables, que disfrutaban de la vida. En conversaciones secretas o en los escasos momentos de distensión que podían aprovechar, las mujeres de los campos de reclusión nazis compartían recetas de diferentes procedencias, jugaban con los ingredientes incorporándolos en cantidades “racionadas" o exageradas o incluyendo ingredientes extraordinarios o no kasher (no puros, según las leyes dietéticas judías) o que nunca habían empleado realmente en la cocina.
En algunos casos las prisioneras de los campos escribían las recetas que recogían durante las estancias por diferentes campos. Las escribían en cualquier clase de papelito: desde folletos de propaganda nazi a trocitos de hojas que cambiaban por raciones de pan. Estos testimonios son un legado único de varias generaciones y culturas que fueron exterminadas. Y son además una muestra de un lenguaje de expresión realista y una literatura testimonial nacida de las voces desgarradas y los recuerdos de las víctimas. 

Principals festes jueves

Débora Chomski, l'autora La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía

Las festividades más importantes son:

El Shabat (sábado), que es el día de descanso semanal. En el Shabat se prohíben todos los trabajos y se prescribe descanso, estudio y disfrute en familia. La comida es el eje central del deleite del Shabat, de ahí que se coma especialmente carne y los mejores manjares.

Rosh ha Shaná (Año Nuevo) en que se conmemora la creación del mundo y el inicio de un período de diez días de reflexión y de arrepentimiento por los pecados cometidos que culmina con el día del Perdón. Desde el punto de vista natural, el Año Nuevo también marca el comienzo del ciclo de rotación del Sol y la Luna y el inicio del anual de las cosechas. En estas celebraciones se consumen alimentos simbólicos (granadas, dátiles, higos, uvas, calabazas), pescado, pollo, dulces, para augurar un fértil y próspero Año Nuevo.

Pesaj (o Pascua judía), que recuerda la dureza de los tiempos de esclavitud del pueblo de Israel en Egipto y el salto a la libertat que significó su salida. En esta fiesta hay alimentos simbólicos que se bendicen (pan ácimo, vino, huevo, hierbas amargas, etc.) y comida, cuyo orden está enmarcado por el relato de Moisés durante la salida de Egipto y le retorno del pueblo de Israel a la Tierra Prometida.

Shavuot –denominado también Pentecostés, pues sucede cincuenta días después del Pesaj- o fiesta de las semanas. Recuerda la entrega de la Torá, el libro más importante del pueblo de Israel y la historia de Ruth, una mujer que se había convertido al judaísmo. No tiene una comida especial, porque la Torá entregada explicita por primera vez las normas dietéticas judías (Kashrut) y no da tiempo para preparar los alimentos y la vajilla según la nueva ley. Se come comida de diario, que es lacto-ovo-vegetariana.

Más fiestas:

Purim: mal llamada “Carnaval judío”, es una celebración en contra del antisemitismo.

Jánuca; fiesta de las limnarias que se celebra en invierno. Es asimilada a la Navidad cristiana por su cercanía temporal. Es una fiesta muy espiritual y se comen frituras y lácteos.

Sucot: fiesta otoñal de las cabañas, que recuerda el trasiego del pueblo judío en su retorno a la Tierra de Israel. Es una de las tres fiestas de la peregrinación, junto a Pesaj y Shavuot. El motivo gastronómico son los cítricos.

Simjat Torá: la fiesta que concluye el ciclo que se inicia en Sucot y celebra el reinicio del ciclo de estudio anual de la Torá. Se comen alimentos enrollados.

Tu Bishvat: celebración mística del año nuevo de los árboles. Se comen frutas, cereales y frutos secos.

Fragment extret de Chomski, Débora (2009). La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía. Editorial Alba, Barcelona. 54-55.

En la cuina de Moisès

Herranz, S. (2009). Granada a contraluz y su reflejo

Los alimentos sagrados por su forma o naturaleza simbolizan valores o cualidades judías. se bendicen especialmente en las festividades. Los dos alimentos básicos son el pan y el vino.

• El pan representa el alimento primero y las ofrendas que se realizaban en el Gran Templo de Jerusalén. Al bendecirlo se bendice toda la comida. En la festividad de Pesaj, la Pascua judía, se consume pan de harinas no leudantes (mijo, cebada, etc.) o panes sin levaduras, simbolizando lo simple de la vida.
• El vino ha de ser apto o kasher. Es la bebida sagrada y se bendice en todas las fiestas. Simboliza la vida, la sabiduría y la alegría. Su consumo se circunscribe a momentos especiales de la vida personal (mayoría de edad, bodas) y comunitaria (shabat, Purim, Pesaj, etc.).

Otros alimentos significativos son:

• El aceite de oliva, se usaba para ungir a reyes y sacerdotes y para iluminar templos y hogares. Es motivo de Jámuka, fiesta de las luces (suele coincidir con Navidad).
• La miel simboliza la dulzura del saber encerrado en la Torá, el texto más sagrado del judaísmo. en la Antigüedad, la miel se extraía de higos y dátiles, que también adquieren un simbolismo especial en las fiestas (representan las buenas acciones, la sabiduría obtenida por el estudio y la superación de la adversidad).
• La leche, un básico que representa el poder nutritivo de los textos sagrados.
• El pescado, por su gran capacidad de reproducción simboliza el deseo de fertilidad y en días señalados se bendice a las familias para que tengan mucha descendencia.
• Los huevos simbolizan la circularidad de la vida. Es un básico en las comidas de los días señalados en la vida de las personas (nacimiento, mayoría de edad, boda, duelos).
• Las lentejas es alimento de duelo. En algunas comunidades se consume en Año Nuevo y en las bodas, porque también simboliza el ciclo de la vida, reiterativo y ascendente.
• Las granadas, que, por su belleza decoran objetos sagrados. Por la cantidad de granos que contiene es símbolo de plenitud y de abundancia de buenas acciones.
• La sal, que se echaba en todas las ofrendas y se echa al pan bendecido en la comida de Shabat. Simboliza la inalterabilidad de la alianza eterna entre el hombre y Dios. 

Text extret de: Chomski, Débora (2009). La cocina sagrada. Recetas de las tradiciones cristiana, islàmica, budista, hindú y judía. Editorial Alba, Barcelona. 57-58. 

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