Redzepi. El señor de los fogones

Alfredo Cáliz (28/09/2011). René Redzepi, fotografiado en Copenhague, frente al palacio real de Amalienborg, antes de salir al campo en busca de productos naturales. 

Hace siete años era un desconocido. Hoy está considerado el mejor cocinero del mundo. Obsesionado por la pureza de los productos naturales y con el sello nórdico, ya es un mito. 48 horas en el Noma de Copenhague con el último genio de la cocina global.

El mejor cocinero del mundo no ha pegado ojo. A la una terminó de servir cenas en Noma y antes de marchar escarbó en una infinita lista de correos llegados de todo el planeta solicitando entrevistas y reservas de mesa; a las dos se fue a la cama en su viejo apartamento del corazón de Copenhague; a las tres, su hijo de tres semanas comenzó a berrear, y cuando el cocinero y su mujer, Nadine Levy, lograron derrotarle al filo de las cinco, su hija, Arwen, de cuatro años, tomó el relevo. No se rindió hasta el amanecer. Nuestra cita es a las ocho. René Redzepi, que alardea de trabajar 15 horas diarias en su restaurante, escondido en un almacén portuario de 1767 en el bohemio barrio de moda de Christianshavn, intenta esta mañana conjurar su endémica falta de sueño con un par de expressos negros y espesos como la tinta de un calamar en la pequeña barra de su café favorito, frente al palacio de Amalienborg, en cuyo patio de armas desfila a esta hora con pompa y ceremonia un batallón de granaderos en uniforme de época. Les observamos con curiosidad. Hablamos del futuro de la monarquía. Progresista, ecologista, inquieto por la deriva política hacia la xenofobia que se vive en los países escandinavos; hijo de un inmigrante macedonio musulmán que frecuenta la mezquita y hasta la jubilación trabajó como taxista, de una limpiadora danesa de origen cristiano, y casado con una judía, René Redzepi, de 33 años, opina, sin embargo, que en este país próspero, civilizado y socialdemócrata, donde la gente adora la naturaleza y moverse en bicicleta, la reina es aún una figura apreciada "porque parece una danesa de esa clase media a la que pertenecemos todos: fuma, come y bebe en público; sus hijos se divorcian y te puedes encontrar a sus nietos en el mismo colegio estatal que tus hijos; hace poco tuvimos que llevar a Arwen a un hospital público y en la habitación de al lado estaba internado un niño del príncipe Federico. No había escoltas. Estaban solos. Aluciné".

Jesús Rodríguez (02/10/2011): Redzepi. El señor de los fogones, El País Semanal. Para leer el texto completo, CLICA AQUÍ.

Comer da asco

La preocupación por la línea y el respeto al medio ambiente convierten en superventas tanto los libros dedicados a la abundancia de los alimentos como a la falta de ellos en un mundo globalizado.

De un tiempo a esta parte la humanidad parece moverse por dos parámetros: el de los diez minutos y el de los dos kilos. Diez minutos es el tiempo que separa cualquier piso recién comprado del centro de la ciudad; dos kilos son los que me sobran. Conseguido el sueño de una vivienda a diez minutos del mismísimo centro, la felicidad solo depende de rebajar esos michelines. El primer paso es comprarse un libro sobre alguna dieta de moda o sobre las guarrerías de las granjas industriales.

Quince días estuve sin probar la carne tras leer Comer animales. Qué mayor elogio para el libro de Jonathan Safran Foer, un novelista brillante, autor de dos obras magníficas, frescas y originales, Todo está iluminado (2002) y Tan fuerte, tan cerca (2005). A raíz de ser padre se preocupó-obsesionó (norteamericano al fin y al cabo) con la alimentación de su hijo. Abandonó la ficción y se adentró en un trabajo periodístico y ensayístico. Durante dos años se dedicó a visitar granjas industriales norteamericanas, donde se tortura con todas las de la ley a los animales que posteriormente comeremos. El novelista emplea su pericia literaria para exponer crudamente un panorama de lo más nauseabundo.

Javier Martín: "Comer da asco". Artículo extraído de EL PAÍS Libros, 12-13.

Un escritor contra las hamburguesas

Alejandro de Loarte
Escena de taberna y carnes colgadas

Jonathan Safran Foer, uno de los autores más brillantes de su generación, ataca en el ácido "Comer animales" a la industria alimentaria de la carne".

(...) La entrevista tiene lugar en una pastelería de Park Slope, en Brooklyn, una mañana de sol espléndido. Allí, lejos de cualquier rastro cárnico, Safran Foer explica que desde niño le atormenta que los seres humanos comamos animales. "Y nunca he sabido resolverlo, prefería mirar hacia otro lado, pero cuando mi mujer se quedó embarazada me di cuenta de que tenía que afrontar el problema por mi hijo, lo cual me llevó a investigar el fondo ético del tema. Me pasé dos años leyendo y viajando por todo Estados Unidos, visitando furtivamente granjas de animales y mataderos. Cuando comemos carne nadie se plantea qué hay detrás de un acto así, qué ocurre antes de que lo que comemos llegue al plato".

-¿Cree que las industrias cárnicas someten a los animales a un sufrimiento innecesario?

-Si de lo que se trata es de vender hamburguesas a un dólar, tienen que actuar necesariamente como lo hacen. Tolstói decía que si no hubiera mataderos habría campos de batalla, pero yo no estoy de acuerdo. En cuanto a la cuestión del sufrimiento animal, es difícil saber a qué atenerse. Mucha gente piensa que preocuparse de algo así es una actitud sentimental. Si te importa el sufrimiento de los animales eres un tipo blando. Obviamente hay una inteligencia y una sensibilidad animales, aunque no sepamos cómo representárnosla. Para mí la cuestión no es tanto que se deje de comer carne radicalmente, sino que haya una conciencia pública de cómo opera la industria cárnica y saber qué consecuencias tiene en innumerables ámbitos, desde la salud al medio ambiente. Hay que cambiar de manera dramática nuestros hábitos de consumo. Lo que hacemos es atroz. (...)

Texto extraído de El país, 16 de abril de 2011, pàgina 36.

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Gudbergur Bergsson: "Comer es como tener ideas: llenas un vacío"

LauretART (2010). Mercat de Viena

Gudbergur Bergsson (Grindavik, Islandia, 1932) es uno de los grandes escritores de su lengua; conoce y traduce el español, que aprendió en la literatura y en la amistad; en 1956 conoció en Barcelona a Jaime Salinas, y fue el compañero del editor hasta que este murió junto a él en Islandia. Recientemente, Bergsson intervino en la Residencia de Estudiantes en el homenaje que los amigos de Salinas le dedicaron a este en el ámbito que representa a la generación del exilio republicano.

El padre de Bergsson era pescador y carpintero. Él mismo ejerció los más variados oficios para dedicarse, además, a la literatura. Y cocina. Como hace tan bien el rodaballo de Islandia, en este restaurante gallego al que también venía Salinas pide bacalao, y se entretiene con apetito con los entrantes. "Qué bueno está el pulpo".

El mar, que es su geografía, está en el plato, y él cumple pacientemente con la tarea de comer hasta dejar los recipientes impolutos. Es como llenar un vacío. "Comes, y es como tener ideas, llenas un vacío.

Para leer el artículo completo de Juan Cruz en la edición de El País digital (5/4/2011):

http://www.elpais.com/articulo/ultima/Comer/tener/ideas/llenas/vacio/elpepiult/20110405elpepiult_1/Tes

La gastronomía es el nuevo "Rock and Roll"

Rockeros que fabrican quesos, superchefs que supervisan la oferta culinaria de macrofestivales, conciertos en favor del slow food... El buen comer sustituye a la actitud punk.

Libros de recetas escritos por estrellas del heavy o del indie. Restaurantes de cantantes de hip-hop. Alex Kapranos documenta sus giras con Franz Ferdinand a través de platos imposibles. Alex James, de Blur, monta una compañía de fabricación de quesos que atesora varios premios, el último para su nuevo azul: Blue Monday, en honor al tema de New Order. Este año planea Harvest, un festival de música (KT Tunstall y Steve Earle han confirmado su presencia) y gastronomía en su casa de campo. Un evento similar a Lounge on The Farm, que combina una seria apuesta por el slow food con actuaciones de The Streets o Echo and The Bunnymen.

"En los últimos años me emociona más un buen restaurante que una buena banda. Siento que esto le pasa a mucha gente como yo entrada en la treintena. A los 20 iba a conciertos, ahora reservo en restaurantes", dice Zach Brooks, antiguo locutor de radiofórmula en Los Ángeles. Es el creador del blog Food is The New Rock (http://www.foodisthenewrock.com/), una página en la que se comentan twitters de Kanye West sobre su hamburguesa preferida de Nueva York o de Julian Casablancas agradeciendo a un local su oferta en galletas, declaraciones de Mike D (Beastie Boys) que podrían fácilmente ser atribuidas a Robert Parker, gurú global del vino, o comentarios sobre la comida servida en diferentes festivales. "Mucha gente de la industria musical se está pasando a la gastronomía, desde músicos hasta periodistas. Los chefs siempre han querido estar en bandas y a las bandas les encanta comer. Todo el mundo parece obsesionado con la comida", sentencia Brooks.

Artículo extraído de EL PAÍS: Sancho, Xavi (25/02/2011): La gastronomía es el nuevo "Rock and Roll" (Reportaje: Música).

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Páginas relacionadas con el reportaje:

Food is The New Rock