Un jardí de fruites i essències Una esbalaïdora varietat de fruites, verdures, herbes i grana, creix a la Mediterrània. Alguns productes es cultiven tot l'any, però la majoria són de temporada. La primavera proporciona carxofes, espàrrecs, espinacs, enciams primerencs, herbes perennes joves com el cebollí, el cerfull, la menta, la majorana i l'anet, la primera herba de l'any. Ametlles, tomàquets, albergínies, olives, pebrots, cogombres, mongeta verda, faves, porros, melons, carbasses verdes i grogues, api i tots els enciams, poden obtenir-se des del final de la primavera, durant les collites de l'estiu i la tardor, i fins ben entrat l'hivern. Fruites com les cireres, les prunes, els albercocs, el raïm, els préssecs i les figues són també abundants durant aquella llarga temporada de recol·lecció. Les herbes tenen el seu millor moment durant la temporada estiuenca. La tardor és el temps de les carbasses, les magranes, el fonoll, les nous, el codony, les pomes i les peres. De llimona n'hi ha tot l'any, però les taronges i altres cítrics comencen la seva temporada just després de la recol·lecció de la tardor i n'hi ha durant tot l'hivern. Algunes herbes, com la farigola, l'orenga, la menta, la sàlvia i la majorana, s'assequen per poder utilitzar-les durant l'hivern. Encara que a la regió mediterrània el terra no es glaça gaire sovint, les fortes pluges d'hivern i la poca quantitat de sol afecten el sabor de les herbes. La collita del blat i de l'arròs es fa a principis d'estiu i al final de la tardor.
P
er raó de la immensa varietat de cultius, totes les cuines mediterrànies, incloses les dels jueus mediterranis, afavoreixen més els aliments d'origen vegetal que els d'origen animal, encara que cap d'elles és exclusivament vegetariana. El peix es menja més sovint que la carn, la qual es reserva per a ocasions especials, com el Sàbat i les festes. Durant milers d'anys, els jueus mediterranis van conviure amb els seus veïns no jueus, molt diferents cultural i ètniques, talment com els cristians i els musulmans, els turcs, els grecs, els àrabs, els berbers, els europeus del sud i els africans del nord. La gent del Mediterrani ha intercanviat aspectes culturals, però mai no ha format una comunitat homogènia. La família individual, la comunitat i les identitats tribals són fortes i propicien que els grups desenvolupin diferents estils regionals i preferències.
Els cuiners jueus han aportat contribucions úniques a la cuina mediterrània. L'existència de lleis del kosher i del Sàbat ha fomentat les tècniques dels rostits i dels estofats, la separació de productes làctics i carnis, l'exclusió del porc i del marisc, i l'ús del vi i dels licors a la cuina. Els musulmans, com els jueus, també exclouen el porc de les seves dietes, però no el marisc. També barregen productes làctics amb la carn. Els musulmans prohibeixen l'ús de l'alcohol, tant en la cuina com per beure. Quan vegeu vi o licors en una recepta de l'Orient Mitjà, és que la recepta és d'origen jueu o cristià.
Molts productes vegetals, com els porros, les carxofes o el fonoll, van ser utilitzats primer pels jueus i després adoptats per d’altres. Els cuiners jueus a Itàlia, i concretament a Roma, són famosos pels seus mètodes de preparar carxofes. Els jueus també van adaptar i modificar receptes per adequar-les a les lleis del kosher. La recepta jueva per a la moussaka es fa sense la beixamel de la clàssica recepta grega, perquè conté llet i formatge, els quals, segons la tradició jueva, no poden combinar-se amb la carn.
Al Mediterrani hi ha preferències regionals molt fortes pel que fa a combinacions d’herbes i d’espècies. A Grècia, el julivert i l’orenga es combinen amb all per aromatitzar el menjar, mentre que a Turquia l’all combina amb l’anet, la menta i el julivert. Al nord d’Àfrica, als cuiners els agrada combinar l’all, el julivert, el coriandre, el pebre vermell picant o el pebre de Caiena, afegint-hi a vegades menta per refrescar.
Els jueus sefardites que procedien d’Espanya van introduir a les ciutats otomanes i del nord de l’Àfrica l’oli d’oliva, les ametlles, els cítrics, el safrà i el gust pels dolços fets amb ou i rovell d’ou. També van substituir l’oli d’oliva per la mantega o per greix de xai de cua gruixuda, que usaven els cuiners àrabs, els turcs i els berbers. (El xai de cua gruixuda i greixosa són una raça que es cria al nord de l’Àfrica, dels quals s’extreu el greix per cuinar). Espècies i essències de flors, com l’aigua de roses i les flors de taronger, van ser introduïdes des de Pèrsia als països àrabs i nord-africans, i finalment absorbides per totes les cuines jueves de la mar Mediterrània. Les espècies, sobretot les llavors de comí sempre es torren abans de moldre-les, per extreure’n tot el sabor.
La grana i les fruites seques també estan subjectes a preferències regionals. Als jueus descendents dels sefardites els agrada l’arròs, el gra preferit d’Andalusia i de València, llar dels seus avantpassats. Els cuiners del nord d’Àfrica prefereixen el blat en forma de cuscús. Els turcs i els àrabs cuinen el blat en forma de trahanas, similar al bulgur, encara que també utilitzen l’arròs amb freqüència. Els turcs i els macedonis fan servir nous en les seves pastes. Al nord d’Àfrica i als països àrabs, es cuina més amb ametlles i pinyons que amb nous.
Les cuines jueves dels països mediterranis eren molt més pròsperes que les de l’Europa de l’est. La lamentació dels jueus d’aquests darrers països es recull en una cançó popular que diu així.
Diumenge, patates,
Dilluns, patates,
Dimarts i dimecres, patates,
Dijous, patates,
Divendres, patates,
I el Sàbat un cholen amb patates!
La queixa d’un captaire del sud de França sembla, en comparació, menys patètica:
Enciam, diumenge,
Molles i aigua, dilluns,
Porros dimarts,
Les sobres dels porros, dimecres,
Llenties seques, dijous,
Les sobres de les llenties, divendres,
Mentre que el Sàbat sembla més prudent no sopar
Ni molta carn ni molt vi!
(Lamentació d’un jueu depauperat. Poema medieval de la Provença francesa)
Rabí robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 36-39
