Carne de alta costura

Las carnicerías están cambiando su estatus y su imagen. Los nuevos genios de los cuchillos adoran el buen corte del filete y lo disponen en mostradores como si de joyas se tratase.

SOFÍA RUÍZ DE VELASCO

26 DE NOVIEMBRE DE 2011

Down the Primrose Path (2003), obra de Victoria Reynolds. Foto: Richard Heller Gallery  

Al entrar en la carnicería Victor Churchill de Sidney (Australia) uno no sabe si pedir cuarto y mitad de ternera o unas esmeraldas al peso. Su aspecto de joyería, sus grandes vitrinas y la carne perfectamente expuesta harían dudar hasta al más avezado de los carnívoros. Esta tienda es un claro ejemplo de la nueva corriente que recupera técnicas tradicionales de deshuesado, despiece y corte, y que, además, apuesta por la decoración con esmero y la limpieza extrema, despojando a los establecimientos de suciedad y sangre innecesaria. La rebelión contra la estética del matarife está en marcha. The New York Times ha bautizado a los nuevos carniceros como «jóvenes ídolos de los cuchillos». El más conocido es Josh Applestone, de la carnicería Fleisher’s. Hijo y nieto de carniceros, renovó el negocio familiar en San Francisco. Es uno de los pioneros en esta nueva moda y la más rutilante de sus estrellas junto a Tom Mylan, de Marlow & Daughters, en Brooklyn. Ambos se enorgullecen de cortar la carne a la vieja usanza. También hay mujeres, como Erika Nakamura y Amelia Posada, quienes regentan Lindy & Grundy, en Los Ángeles. Su estética tatuada e hipermoderna se engloba en la corriente indie-orgánica: modernos gourmets que cuidan hasta el límite el origen de la comida.

RUIZ DE VELASCO, Sofía: Carne de alta costura. S Moda El País. 

Comer da asco

La preocupación por la línea y el respeto al medio ambiente convierten en superventas tanto los libros dedicados a la abundancia de los alimentos como a la falta de ellos en un mundo globalizado.

De un tiempo a esta parte la humanidad parece moverse por dos parámetros: el de los diez minutos y el de los dos kilos. Diez minutos es el tiempo que separa cualquier piso recién comprado del centro de la ciudad; dos kilos son los que me sobran. Conseguido el sueño de una vivienda a diez minutos del mismísimo centro, la felicidad solo depende de rebajar esos michelines. El primer paso es comprarse un libro sobre alguna dieta de moda o sobre las guarrerías de las granjas industriales.

Quince días estuve sin probar la carne tras leer Comer animales. Qué mayor elogio para el libro de Jonathan Safran Foer, un novelista brillante, autor de dos obras magníficas, frescas y originales, Todo está iluminado (2002) y Tan fuerte, tan cerca (2005). A raíz de ser padre se preocupó-obsesionó (norteamericano al fin y al cabo) con la alimentación de su hijo. Abandonó la ficción y se adentró en un trabajo periodístico y ensayístico. Durante dos años se dedicó a visitar granjas industriales norteamericanas, donde se tortura con todas las de la ley a los animales que posteriormente comeremos. El novelista emplea su pericia literaria para exponer crudamente un panorama de lo más nauseabundo.

Javier Martín: "Comer da asco". Artículo extraído de EL PAÍS Libros, 12-13.

Planos y platos

Les Cols (Olot) - Tickets: Pegenaute

Chefs y arquitectos de renombre se alían para construir espacios en los que la comida alcance una nueva dimensión. Pero ¿acabará el continente por eclipsar al contenido?

Mientras ustedes leen este artículo es probable que unos cuantos fanáticos de la comida, profesionales del diseño y la arquitectura y modernos de todo pelaje se estén peleando por encontrar mesa en Le Dauphin. El local parisiense está revestido de los pies a la cabeza de mármol blanco de Carrara, y una gran cristalera lo convierte en transparente para los paseantes. Su cocina obtiene críticas variadas: los jóvenes blogueros se deshacen en elogios hacia sus tapas, mientras que los viejos gastrónomos de los medios tradicionales fruncen el ceño ante ellas. Dirán que nada de esto se sale de lo habitual en el prodigioso negocio de la restauración. Pero Le Dauphin tiene detrás dos nombres mágicos sinónimos de fama y éxito. Uno es el de Rem Koolhas, uno de los arquitectos más influyentes del mundo. El otro, el del revolucionario chef vasco-francés Iñaki Azpitarte, cuyo bistró (Le Chateubriand) es el único representante de su país en los 10 primeros puestos de la lista de los mejores restaurantes del mundo de la revistaRestaurant.

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Texto extraído de EL PAÍS SEMANAL: Mikel López Iturriaga (21-08-2011): Planos y platos, EL PAÍS SEMANAL.

Confusions vegetals (o lingüístiques?)

Cogombres

Cogombres a rodanxes

Quin tip de riure. Tant que els diaris i les televisions parlem tot el dia de cuines i cuiners, la Ruscalleda aquí, l’Adrià allà, aquesta salseta, aquesta desestructuració, aquesta pasta al dente, i resulta que hi ha un problema amb els cogombres i a l’hora d’ilustrar-ho amb una foto o unes imatges animades en triem de carbassons perquè no distingim un producte de l’altre. Que no anem a plaça? Que no cuinem a casa? Que no mengem verdura ni amanides? Quan han de dibuixar un pollastre els nens el presenten rostit perquè no n’han vist mai cap de viu. A nosaltres ens fan il·lustrar un cogombre, i com que només ens l’hem trobat a llesques en un entrepà del McDonalds no sabem pas quina cara fa quan és sencer i vestit.

Carabassó (o carbassó)

És verd i allargat? Deixa-m’ho a mi, que ja ho trobaré. I ens surt carbassó. Em podries haver avisat que tenia punxes a la pell. Tant se val, hauríem fotografiat una castanya.

[...] Ah, un cogombre és un pepino? Ho podries haver dit com ho diem sempre i no m’hauria confós.

Manuel Cuyàs. Cogombre i “pepino”. Diari El Punt, dissabte 4 de juny de 2011.

La comida basura es el nuevo opio del pueblo



Foto extraída del Facebook de Isma Prados

¿Para qué aprender a cocinar si hoy puedes comprarlo todo hecho y a precios realmente asequibles? Ese es un gran concepto que hay que inculcar: no hace falta saber cocinar para alimentarse equilibradamente. Efectivamente, puedes solucionar un ágape primordial con una lata de sardinas, unas hojas, buen pan y fruta.

¿Qué tal le caen los vegetarianos 'veganos'? Genial. Creo que debe existir implícita a tu oficio una voluntad de servicio. Afortunadamente, tengo pistas de cómo satisfacerles y nutrirles. Hay cocineros que los ven como un impedimento para perpetrar su gran obra artística. Otros, como una fascinante opción de mercado.

Entrevista completa: Lucas Arraut: "La comida basura es el nuevo opio del pueblo", El País Semanal, 22/05/2011, p.20.

Más información:

La cuina de l'Isma
Entrevista en La Vanguardia: "No comas nada que no comiera tu abuela".

Entresijos para reinventar la cerámica



Marre Moerel: Strung-up cow containers

La holandesa Marre Moerel se inspira en la casquería, que identifica con la cultura española.

Durante el movimiento punk de finales de los setenta, todavía menor de edad, Marre Moerel (Breda, Holanda, 1966) fue una joven contestataria en las calles de Londres. Allí descubrió que bajo las crestas, las casas seguían siendo victorianas y las tapicerías, de cretona. Le fascinó esa paradoja. Y decidió indagar en ella. Tras estudiar escultura y diseño y tras vivir en varios países, hoy, asentada en Madrid, sigue haciendo lo mismo.

Moerel rebusca entre las paradojas que encierran las culturas. Y las profesiones. Empezando por la suya propia: "A día de hoy no sé si hago escultura o diseño. Y me gusta no saberlo". Comenzó estudiando escultura, pero después quiso graduarse en diseño en el Royal College of Art de Londres. Le gusta que sus trabajos sean útiles, pero también se esfuerza porque la función principal sea la emocional. "Se supone que la utilidad distingue la arquitectura del diseño. Pero yo lo cuestiono: no creo que en muchos trabajos exista un límite claro entre lo que es funcionalidad y lo que es expresión. Y pienso, además, que esa ambigüedad retrata nuestra época", cuenta en su estudio de la calle de la Luna de Madrid.

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Marre Moerel: Colony Earthenware



Con la comida no se juega



Marina Abramovic: Volano Flambé

Póngase una bata blanca de laboratorio, ajústese los auriculares y escuche una voz que le pide que cierre los ojos y respire. ¿Un experimento científico? En realidad se trata de un postre de 20 dólares en Park Avenue Winter, en Nueva York, y es obra de la artista de performance Marina Abramoviv. una montaña flambeada de helado de chocolate negro y bizcocho de almendras cubierto con merengue suizo y pan de oro, que fue servido recientemente con un reproductor MP3 en el que la suave voz de Abramovic conduce a los comentasel a través de los aspectos mentales y sensoriales del Volcán Flambeado.

Antes se le solía llamar cena. Pero ahora este acto social se ha convertido en un juego o ardid. Y más vale que saque una entrada o se perderá el último espectáculo culinario en Chicago. La puja por las entradas para el restaurante del Grant Achatz, Next, alcanzó recientemente 3.000 dólares por unos cuantos asientos. El precio de las entradas con todo incluido oscila entre los 45 y los 75 dólares, pero las disputas para conseguirlas por parte de los desesperados comensales ha elevado los precios hasta los 500 dólares o más, según The Times.

En el lado opuesto del espectro tenemos otra locura: conseguir el mejor descuento para una comida. Una nueva generación de cazadores de gangas está imponiéndose en als ofertas para cenar a través de sitios como Groupon, BlackboardEats y VillageVines.

"Supongo que la mayorái de los que están en el restaurante no tienen vales y me gusta eso de ser un poco más listo que ellos"m duce a The Times Lauren E. La-Russo, de Pensilvania.

En esta "fiebre del oro por los vales sociales", Groupon, que dice contar con 60 millones de suscriptores, acaba de incorporar Groupon Now, una aplicación con descuentos locales que tienen una duración determinada para que los restaurantes puedan llenar las mesas cuando hay menos afluencia de público.

Hay que darse prisa si uno quiere su botella favorita de vino a precio de ganga. Los sitios de venta de vino como WineAccess i Wines Til Sold Out han surgido como hongos en los últimos años, ofreciendo cantidades limitadas de vinos con descuentos de vértigo que duran solo un día o dos. Es una carrera para conseguir un Château Angelus de 2006 por casi 100 dólares por debajo del precio original, de 250 dólares.

"A veces hay que responder en 15 minutos para conseguir una auténtica ganga", dice a The Times Jim Barnyak, de Settle, usuario de estas páginas.

Y si eso es ir demasiado rápido, tal vez una sesión de yoga seguida de una cena sea mejor para "degustar, oler y digerir en un estado elevado de conciencia". En Yoga for Foodies, en el Exhale Spa de Manhattan, al yoga le siguen la pasta, el vino y el chocolate.

Los centros de retiros de yoga ahora ofrecen clases de cocina y catas de vino donde los yoguis observan la impresionante importancia de cada mordisco que ingieren, explica The Times.

Al parecer, algunas personas aprecian tanto el tocino que están dispuestas a ponérselo encima. Fargginay, una empresa de Chicago, ha lanzado unan colonia con olor a tocino. Los amantes de la carne de cerdo pueden elegir entre Bacon Classic (arce picante) o Bacon Gold (cítrico ácido).

Cameron Alborzian, un yogui que ha escrito un nuevo libro sobre la dieta ayurdévica, cuenta a The Times que "la comida ahora se ha convertido en una carga para nosotros. A mucha gente ya no le importa la vida. Solo le importa comer. Algunas personas me dicen que adoran la comida. Y yo les respondo que no pueden amar algo que les posee."

Texto extraído de EL PAÍS: Con la comida no se juega, de Anita Patil, THE NEW YORK TIMES, EL PAÍS, 28 de abril de 2011, página 1.

Un escritor contra las hamburguesas

Alejandro de Loarte
Escena de taberna y carnes colgadas

Jonathan Safran Foer, uno de los autores más brillantes de su generación, ataca en el ácido "Comer animales" a la industria alimentaria de la carne".

(...) La entrevista tiene lugar en una pastelería de Park Slope, en Brooklyn, una mañana de sol espléndido. Allí, lejos de cualquier rastro cárnico, Safran Foer explica que desde niño le atormenta que los seres humanos comamos animales. "Y nunca he sabido resolverlo, prefería mirar hacia otro lado, pero cuando mi mujer se quedó embarazada me di cuenta de que tenía que afrontar el problema por mi hijo, lo cual me llevó a investigar el fondo ético del tema. Me pasé dos años leyendo y viajando por todo Estados Unidos, visitando furtivamente granjas de animales y mataderos. Cuando comemos carne nadie se plantea qué hay detrás de un acto así, qué ocurre antes de que lo que comemos llegue al plato".

-¿Cree que las industrias cárnicas someten a los animales a un sufrimiento innecesario?

-Si de lo que se trata es de vender hamburguesas a un dólar, tienen que actuar necesariamente como lo hacen. Tolstói decía que si no hubiera mataderos habría campos de batalla, pero yo no estoy de acuerdo. En cuanto a la cuestión del sufrimiento animal, es difícil saber a qué atenerse. Mucha gente piensa que preocuparse de algo así es una actitud sentimental. Si te importa el sufrimiento de los animales eres un tipo blando. Obviamente hay una inteligencia y una sensibilidad animales, aunque no sepamos cómo representárnosla. Para mí la cuestión no es tanto que se deje de comer carne radicalmente, sino que haya una conciencia pública de cómo opera la industria cárnica y saber qué consecuencias tiene en innumerables ámbitos, desde la salud al medio ambiente. Hay que cambiar de manera dramática nuestros hábitos de consumo. Lo que hacemos es atroz. (...)

Texto extraído de El país, 16 de abril de 2011, pàgina 36.

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Gastronomía y música

Van der Lamer, Christoffel Jacobsz (1606-1651)

Soldados en un burdel con instrumentista de laúd

"La primera imagen que acude a nuestra mente es la de un grupo de guerreros que succiona huesos de tuétano mientras un músico rasguea las cuerdas de un instrumento. En toda la historia de la música no ha habido ningún instrumentalista o compositor que,  estando en su sano juicio, haya considerado degradante que su arte se mezclara con el ruido de los cubiertos. La música de Handel tenía una utilidad (ser ahogada en medio del estruendo de los fuegos artificiales y del vino escanciado en las copas reales), y lo mismo puede decirse de toda la demás, hasta Beethoven. Este último no rozaba el teclado a menos que hubiese un silencio absoluto (como oyese una palabra, un carraspeo o el tintineo de una cucharilla de café, exclamaba: "¡No quiero seguir tocando para estos puercos!"), y de ahí que a partir de entonces se abriese un abismo entre la gastronomía y la música, a comienzos de la época romántica. Intentaré explicarme.

Cuando los compositores vivían bajo el patronazgo de los príncipes no tenían derechos. A Haydn le pagaba el príncipe Esterhazy para que hiciese la música que su real persona deseaba, a saber, música para banquetes y te deums. Cuando los nobles dejaron de potegerles -coincidiendo con las campañas europeas de Napoleón-, su orgullo henchido les hizo renegar de la música útil: lo que había que hacer era escucharla atentamente; la música reflejaba la personalidad del compositor, el cual adquiría una importancia casi divina. No se podía tomar un helado escuchando un nocturno de Chopin ni rebañar un hueso con la Novena sinfonía, de Beethoven, como telón de fondo. Se empezó a distinguir entre música seria y ligera, lo cual nunca habrían comprendido Handel, Haydri y Mozart. La primera se reservaba para las salas de conciertos, en tanto que la ligera podía escucharse en cualquier lugar.

Se oía sobre todo en los comedores y salones de té. En mi juventud no había restaurante, por malo que fuese, que no tuviese un terceto a base de piano, violín y cello. Yo mismo toqué el piano en uno; no había normas concretas sobre la música que debía acompañar a las comidas, aunque todo el mundo reconocía de modo tácito que los comensales no gustaban de las fugas de Bach o de las sonatas de Brahms. El sonido tenía que ser sedante y no excitar, lo que significaba que no se podían tocar marchas militares ni jazz. Sí se admitían selecciones de comedias musicales (de Víctor Herbert, pero no de Cole Porter), el moribundo cisne de Saint-Saéns y el intermedio de Cavalleria rusticana.

O sea, no tenía que estimular el flujo de adrenalina, ya que eso entorpece la segregación de los jugos gástricos, y tampoco debía rozar el sexo, la furia o el patriotismo: lo bueno, si ligero, dos veces bueno."

Burgess, Anthony: "Gastronomía y música". El País, 6 de julio de 1984.
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