diumenge, 14 de novembre de 2010

Adiós a la Edad Media

Melozzo da Forlì (1447). Sisto IV nomina il Platina prefetto della biblioteca Vaticana. Pinacoteca vaticana, Città del Vaticano
El renacimiento del arte culinario italiano está estrechamente relacionado con dos nombres: el primero es el del Maestro Martino de Como y el segundo corresponde a Bartolomeo Sacchi de la localidad de Piadena, cerca de Cremona.
A principios del siglo XV, el Maestro Martino era el maestro de la cocina del obispo de Aquileia y escribió un libro titulado Liber de arte coquinaria (Sobre el arte culinario). Bartolomeo Sacchi, que llevaba por sobrenombre Platina, empezó su carrera en la corte de los Gonzaga en el año 1421. Más tarde pasó algunos años en la ciudad de Florencia antes de dirigirse a Roma, donde jerció de secretario y escribano en la corte papal durante  el pontificado de Pío II. Con el acceso al pontificado del papa Sixto IV, Sacchi fue ascendido a primer administrador de la Biblioteca Vaticana.
Platina no solo redactó un compendio sobre la vida de los papas, sino que también se interesó por escritos que tratan aspectos de la vida más terrenales que espirituales. De este modo, se hizo con el libro de cocina del Maestro Martino, tradujo la obra, la redactó en un estilo más comprensible y le añadió algunos capítulos que figuran bajo el título De honesta voluptate et valetudine (Sobre la honesta voluntad y salud). El libro apareció en Roma en 1474 y se convirtió con rapidez en el libro sobre cocina de mayores ventas. Dado que el latín era por aquel entonces un idioma conocido internacionalmente, la obra de Platina comenzó a ser conocida fuera de los límites de la península itálica. En cien años ya se habían publicado treinta ediciones. Le siguieron traducciones libros en otros idiomas como el italiano, el inglés, el francés y el alemán.
El éxito duradero de este libro se debe al hecho de que es el primer intento de resumir el saber culinario y gastronómico de la segunda mitad del siglo XV de una manera sistemática; no solo es una sucesión de indicaciones técnicas, sino que trata todos los aspectos del arte de la cocina. De este modo, se habla sobre dietética y la higiene de los alimentos, se proporcionan trucos y datos útiles sobre las propiedades de determinados productos y preparados, así como sobre su valor nutritivo y curativo, y se discute la parte ética de la alimentación y de las alegrías que proporciona el arte de la mesa. En resumidas cuentas, este libro, dirigido a las clases medias y altas, o sea, a una élite burguesa capacitada moral e intelectualmente para entender esta disertación, constituye una nueva visión del arte culinario. Desde este momento, en la "alimentación trivial", el objetivo perseguido será la "satisfacción del gusto, que procede del buen hacer", puesto que esta satisfacción conduce a la felicidad "del mismo modo que actúa como una medicina, que devuelve la salud al enfermo".
Los méritos del Maestro Martino y de Platina conllevan el final de la cocina medieval y dan inicio a una nueva era. Los gustos medievales se dirigían a todo lo raro y caro con el fin de responder al bienentar del invitado. Las costosas especias aparecían en cantidades tan grandes que los invitados raras veces podían reconocer a primera vista o al primer bocado lo que estaban comiendo. Quizá fuera incluso mejor así, puesto que, por motivos de exclusividad, aparecían sobre la mesa objetos de prestigio como duras águilas u osos muy viejos que solo podían comerse tras un largo proceso de preparación, asadura y, por último, maceración en salsas espesas. La cocina "moderna", tan como la presentaban el Maestro Martino y Platina, se basaba en la utilización de ingredientes simples, fáciles de conseguir y frescos cuyo sabor no sufriera ninguna alteración importante al cocinarse y que no necesitara especias pesadas. En estos principios básicos sigue basándose, hoy en día, la cocina italiana.
Texto extraído de Especialidades de Italia. El arte de la cocina, página 110. Claudia Piras y Eugenio Medagliani. Editorial Culinaria Könemann. 2000 de la edición española. Barcelona .

Maestro Martino da Como

Bartolomeo Sacchi, Platina

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