diumenge, 23 de gener de 2011

Cuina jueva

Ceia (2010). Joselito Miranda
Una paraula sobre el Kashrut

El Kashrut o compendi de lleis sobre la dieta, es basa en els llibres bíblics del Levític i el Deuteronomi, en el Talmud i en altres Codis de la Llei Rabínica. Algunes de les normes del Kashrut estan determinades pels costums i les tradicions que canvien segons les comunitats jueves. La majoria de les diferències entre les pràctiques sefardites i les asquenasites tenen a veure amb els costums o tradicions locals.

Normes generals del Kashur 

Vegetarianisme 
Les lleis del Kashrut només s’apliquen per al consum de productes animals. Tots els aliments que provenen de les plantes són kosher: fruites, verdures, fruites seques, herbes, espècies, granes i qualsevol cosa que creixi a la terra o als arbres. Si una persona és estrictament vegetariana i no menja productes animals, inclosos els productes lactis, aquesta persona està observant el kosher estrictament. El vegetarianisme és considerat l’estil de vida ideal d’acord amb la tradició jueva, però no és un requeriment necessari de la Llei jueva. En la tradició jueva hi ha un principi anomenat n’zirut, que significa “adoptar costums de més que ajuden a evolucionar cap a una relació espiritual superior amb el Creador”. Els dies de dejuni extra, l’abstenció d’alcohol, el vegetarianisme i el no tallar-se el cabell són totes pràctiques del n’zirut. (…)
Durant el Sàbat i el Yom Tov el Talmud diu: Aim Simcha Elho B’Yayin i Ain Simcha Eloh B’Bassar, que signifiquen: “No hi ha ocasió alegre sense vi” i “No hi ha ocasió alegre sense carn”. Per aquest motiu, la majoria de jueus no segueixen un estil de vida estrictament vegetarià. Els jueus mediterranis, a l’igual que d’altres pobles del Mediterrani, menjaven més verdures i fruites que carn, que només consumien en ocasions especials.
Hi ha un període en el calendari jueu durant els qual és costum no menjar carn, durant les tres setmanes de l’estiu que precedeixen el dejuni de Tisha B’Av, el qual commemora la destrucció del primer i el segon temple hebreu a Jerusalem. Per als jueus mediterranis, el Tisha B’Av també assenyala l’exili de la comunitat jueva d’Espanya el 1492. Els nou dies abans del Tisha B’Av són especialment solemnes. En aquesta època de l’any, els jueus practicants de tot el món observen el vegetarianisme. 

El consum de carn 
Hi ha algunes regles estrictes sobre el consum de la carn:
1.      L’animal ha de ser ruminant i tenir la peülla partida. Això explica la prohibició del porc, ja que encara que té la peülla partida, no és ruminant.
2.      Ha de ser un animal domèstic; la llei jueva prohibeix estrictament la caça. La domesticitat s’aplica tant a les aus com als remugants.
3.      L’animal ha de ser sacrificat, segons uns determinats rituals, per un escorxador anomenat shochet.
4.      Una vegada s’ha mort l’animal, s’ha de submergir la seva carn en aigua freda durant 0 minuts i salar-la amb sal gruixuda o sal kosher durant una hora, per treure’n, tota la sang. Les lleis jueves prohibeixen el consum de sang. 

El consum de peix 
Hi ha algunes normes sobre el consum del peix:
1.      El peix  ha de tenir aletes i escates per ser considerat kosher. Això explica la prohibició del marisc i de peixos com les angules i carpes, que no tenen escates.
2.      El peix no l’ha de matar el shochet,ni ha de ser submergit en aigua ni ser salat per treure-li la sang.
3.      És tradició no barrejar el peix i la carn al mateix plat, però sovint són servits en el mateix àpat en plats diferents.
4.      Els ous de peix han de provenir de peix kosher (aquell que té aletes i escates). 

El consum de productes làctis 
1.      Els productes lactis han de provenir d’animals kosher.
2.      Els products làctics no es poden cuinar ni menjar amb car. Les cases jueves tenen jocs separats de plats, olles, paelles i coberts per a aliments carnis I lactis.
3.      Hi ha també un període d’espera entre la ingesta de carn i la de productes làctics. La durada d’aquest període depèn de la tradició local, però pot anar des de cinc hores a una hora. Aquesta tradició tan sols es refereix al consum de làctics després de la carn. Si els lactis s’ingereixen primer, no s’ha d’observar un període d’espera. 

El consum d’aliments pareve 
El peix i els ous es consideren productes pareve. Com que no són ni carnis ni lactis, es poden cuinar i menjar juntament amb d’altres productes. Els ous han de provenir d’aus kosher i no pas d’aus de presa, rèptils o tortugues. També s’ha de comprovar que no hi hagi tasques de sang. Si se’n troben, s’han de llençar.
Si una persona és vegetariana, però també menja peix i ous, no cal tenir dos jocs de plats, d’olles, de paelles i de coberts, perquè aquests aliments són pareve. 

La Pasqua jueva 
Durant la Pasqua s’observa una restricció de dieta addicional: no es pot menjar pa, ni derivats que hagin fermentat amb llevat, fècula de blat de moro o bicarbonat de sosa. Els jueus practicants tenen jocs de cuina i utensilis per menjar que només s’utilitzen per a la Pasqua. El vidre es considera un material que no absorbeix; per tant, una casa kosher només necessita un joc de cristalleria. De totes maneres, la cristalleria es prepara per a la Pasqua, remullant-la durant vint-i-quatre hores.
Per a la celebració de la Pasqua, els jueus del Mediterrani segueixen uns costums diferents als dels jueus del nord, del centre i de l’est d’Europa. Els jueus asquenasites no mengen arròs, blat de moro o llegums durant la Pasqua perquè, en temps llunyans, els pans àzims es feien amb aquest productes. Els jueus mediterranis no consideren hametz (fermentat) aquest pans fets amb farina d’arròs, farina de blat de moro o llegums, perquè, fins i tot usant llevat, la massa no puja. Per tant, els mengen durant la Pasqua. També és tradició, en algunes comunitats jueves del Mediterrani, menjar arròs durant el seder (àpat) de la Pasqua. Per a la Pasqua dels jueus del Mediterrani, es preparen aliments exquisits a base d’arròs i de les primeres faves de la temporada. (…) 

Rabí Robert Sternberg (1998). La cuina sefardita (La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani). Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona 41-45

Més informació:
En aquest bloc:

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...