Carne de alta costura

Las carnicerías están cambiando su estatus y su imagen. Los nuevos genios de los cuchillos adoran el buen corte del filete y lo disponen en mostradores como si de joyas se tratase.

SOFÍA RUÍZ DE VELASCO

26 DE NOVIEMBRE DE 2011

Down the Primrose Path (2003), obra de Victoria Reynolds. Foto: Richard Heller Gallery  

Al entrar en la carnicería Victor Churchill de Sidney (Australia) uno no sabe si pedir cuarto y mitad de ternera o unas esmeraldas al peso. Su aspecto de joyería, sus grandes vitrinas y la carne perfectamente expuesta harían dudar hasta al más avezado de los carnívoros. Esta tienda es un claro ejemplo de la nueva corriente que recupera técnicas tradicionales de deshuesado, despiece y corte, y que, además, apuesta por la decoración con esmero y la limpieza extrema, despojando a los establecimientos de suciedad y sangre innecesaria. La rebelión contra la estética del matarife está en marcha. The New York Times ha bautizado a los nuevos carniceros como «jóvenes ídolos de los cuchillos». El más conocido es Josh Applestone, de la carnicería Fleisher’s. Hijo y nieto de carniceros, renovó el negocio familiar en San Francisco. Es uno de los pioneros en esta nueva moda y la más rutilante de sus estrellas junto a Tom Mylan, de Marlow & Daughters, en Brooklyn. Ambos se enorgullecen de cortar la carne a la vieja usanza. También hay mujeres, como Erika Nakamura y Amelia Posada, quienes regentan Lindy & Grundy, en Los Ángeles. Su estética tatuada e hipermoderna se engloba en la corriente indie-orgánica: modernos gourmets que cuidan hasta el límite el origen de la comida.

RUIZ DE VELASCO, Sofía: Carne de alta costura. S Moda El País.