diumenge, 14 de novembre de 2010

Brillat-Savarín



A su apellido, este magistrado y diputado de la Asamblea constituyente añadió el de su tía Mlle. Savarin. Y como Brillat-Savarin se hizo célebre en el mundo de la gastronomía. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una de ellas, Pierrete, murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa, después de gritar a su criada que le trajera el postre. A Brillat-Savarin (1755-1826) el apetito le venía de familia. Su paladar lo educó con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas de París.
Para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a Estados Unidos, donde subsistió dando clases particulares de francés y tocando el violín en las calles, pues este gran investigador de la gastronomía con aire de cura y solterón empedernido también era un notable violinista. Allí descubrió el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh rarebit y el korn beef.
De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible, entre París y Belley, compaginando su trabajo como magistrado del tribunal de Casación con el de profesor de gastronomía. A los gastrónomos de París les dedicó el libro que lo haría célebre, la "Fisiología del gusto", y a su madre un plato no menos célebre y fastuoso, el Oreiller à la Belle Aurore, pues Aurora se llamaba.
La "Fisiología del gusto" se publicó en octubre de 1825, sin nombre de autor. La obra consta de una serie de aforismos, y 148 meditaciones gastronómicas, repartidas en treinta capítulos. Se trata de una "historia filosófica de la cocina", salpicada de anécdotas, en la que el autor nos ofrece el estado de los conocimientos fisiológicos sobre el gusto, el apetito y el valor nutritivo de los alimentos. Con su teoría sobre la fritura sienta las bases de futuros estudios sobre dietética. Lo que en realidad se propuso Brillat-Savarin fue hacer del arte culinario una ciencia fundamentada en la química, la física, la medicina y la anatomía. La obra, no obstante, rezuma epiritualidad.
Balzac la aplaudió entusiasmado; Caréme, el Marqués de Cussy y Baudelaire, entre otros, la despreciaron o ignoraron por envidia, lo que no ha impedido que se haya convertido en la Summa Theologíca de la gastronomía y, por ende, en lectura obligada de todo gastrónomo que se precie.
El plato que inventó para su madre, el Oreiller à la Belle Aurore, (oreiller significa almohada) es un pastel rectangular con excelente relleno, cuya receta es tan larga y extensa como los ingredientes. A saber: dos perdices, un foie gras de kilo, un faisán, 350 gramos de carne de conejo de monte, un pato, un pollo, un filete de buey, media libra de lomo de cerdo, huevos, trufas, champiñones, pistachos, manteca de cerdo, mantequilla y harina. Una vez cocido, hay que concederle 24 horas de reposo antes de servirlo. "Dime lo que comes y te diré quién eres", había escrito en su "Fisiología del gusto". ¿No estaría pensando en él al inventar el famoso Oreiller?
El 21 de enero de 1826 se celebró en la basílica de Saint-Denis una misa en memoria de Luis XVI, a la que fue invitado y se vio obligado a ir en representación del Tribunal de Casación. El frío que hacía en Paris le hizo presagiar su muerte, "es la primera misa de un muerto y la última de un vivo". A los doce días, el 2 de febrero de 1826, moría Brillat-Savarin tras haber hecho de la gastronomía "una preferencia apasionada, razonada y habitual de los objetos que halagan el gusto".

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