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| Espallargas, Esther (2010). Souvenir de vacaciones para... Abedul 1956 |
Comprar y comer lo que hay cerca. Acortando distancias entre la tierra y el fogón. Un fenómeno que trasciende etiquetas y una filosofía compartida por más cocineros que los que se adhieren estrictamente al manifiesto Km 0.Comprar y comer lo que da la comarca ya se hacía antes, solo que ahora se llama de otra manera: Slow Food. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad o localista. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción. "Es un intento de devolver a la vida y a la comida su parte más humana", explica Rosa Tovar, vicepresidenta de la asociación Slow Food en España.
Slow Food fue fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini. Él es el impulsor del manifiesto de Kilómetro 0, la hoja de ruta de esta vuelta a la gastronomía local. "Km 0", afirma Tovar, "quiere concienciar a la gente de que antes de comprar productos que vienen de países remotos hay que procurarse ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al paso de las estaciones del año". Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva "forma de vida" sin que necesariamente firmen ningún manifiesto.Si hace dos meses en estas mismas páginas mostrábamos las recetas de Oriol Rovira (de Els Casals), Lola Puig (El Fort) y Artur Martínez (El Capritx) y sus experiencias Km 0, hoy toca seguir hablando del fenómeno más comentado en la cocina actual con otros protagonistas. Comparten una filosofía que en muchos casos trasciende etiquetas. Tovar acepta que supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, "pero merece la pena. Es lo más lógico y natural para potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región". Se trata de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.
En la página web de Slow Food (www.slowfood.es) se pueden ver la lista completa de los cocineros Km 0 y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales –lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros–, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. "¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género. Esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor", advierte el manifiesto.
Castro, Álvaro (29 d'agost de 2010). Más allá del kilómetro 0. Suplemento Dominical de El País, 78-80.
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