Sonata Mugaritz para verduras y requesón

El codirector del documental, Juantxo Sardon, grabando en Mugaritz.- ÓSCAR OLIVA. Foto extraída de  EL PAÍS SEMANAL.

Richard Strauss supo transcribir en notas los manjares de la escena del banquete de El burgués gentilhombre y Bach compuso La cantata del café. La asociación música-gastronomía viene de antiguo. El último proyecto llega con un gran cocinero vasco, Andoni Luis Aduriz, que regenta Mugaritz, a 15 minutos de San Sebastián, y que, puesto arriba puesto abajo, sale en todas las listas de los mejores restaurantes del mundo; muchos hablan de él como uno de los herederos claros de la proyección e imaginación de el Bulli de Ferran Adrià. Se lo propuso hace cuatro años el músico Felipe Ugarte (Urnieta, Gipuzkoa, 1976), famoso txalapartari, y el resultado está a punto de verse en formato de documental: Mugaritz BSO (Banda Sonora Original), que inaugurará, el próximo día 17, la nueva sección Culinary Zinema: Cine y Gastronomía del Festival de Cine de San Sebastián.

El británico Anthony Burgess, escritor -La naranja mecánica- y compositor -firmó dos sinfonías y varias sonatas-, fallecido en 1993, escribió un delicioso artículo en los años ochenta -publicado en EL PAÍS- en el que aconsejaba para las sopas y pescados "composiciones de piano ligeras y arpegiadas" como los nocturnos de Chopin. Para la carne de caza "resulta perfecto el scherzo de laSinfonía escocesa de Mendelssohn". Y añadía: "En cuanto al dulce, Debussy decía que las composiciones de Grieg eran como pasteles rellenos de nieve".

Un ejercicio similar ha hecho Felipe Ugarte: "Quería que el resultado no fuera demasiado abstracto, sino que hubiera conexiones reales; creo que cada historia es coherente, tiene un relato, muy pegado a la filosofía Mugaritz, y a la vez con mucho simbolismo". La idea deMugaritz BSO es sabrosa: ponerle música a 12 platos de la trayectoria de Mugaritz, elegidos por Aduriz, a partir de los ingredientes, sabores, texturas, proceso de elaboración y filosofía del caserío. Tras el documental llegarán el disco -en la onda de laworld music de Peter Gabriel- y un libro de relatos, a cargo de Harkaitz Cano.

Requesón de leche de oveja con hojas quemadas de helecho.- ÓSCAR OLIVA Y JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA. Foto extraída de  EL PAÍS SEMANAL.

Asistimos a una sinfonía en 12 movimientos. Aduriz cuida tanto su triple cocina -por donde se mueve una treintena de personas- como el ambiente de la sala: silenciosa, espaciosa, relajante, siempre a 22 grados. Las mesas esperan vacías -solo vestidas con un mantel blanco- a que los comensales se sienten. Porque la función no puede comenzar hasta que el público no esté en su butaca. Se representa sobre la mesa una ópera en 12 actos con obertura telúrica y dulce final. Es el sentido escenográfico de Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), su gusto por vincular sus recetas con otras ramas culturales. De ahí su colaboración con La Fura dels Baus en la cena que se ofrecía en la obra Titus Andronicus y sus colaboraciones con el filósofo Daniel Innerarity... "Buscamos ampliar registros para expresarnos".

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Rafael Ruiz (11/09/2011): Sonata Mugariz para verduras y requesón. Fotografía de Óscar Oliva. Extraído de EL PAÍS SEMANAL.