Amb gust del Magrib

Eliantotralenuvole (2007). Tè alla menta

A l’arribada, sigui qui sigui qui t’aculli sense motius explicables, el primer és un te verd amb menta fresca, de la classe que nosaltres anomenem herba de Santa Maria. La menta de fulla llarga i verd lluent amb gust, diguem-ne, de “clorofil·la”, que nosaltres coneixem també com a herba de les faves. Tant se val que això ocorri a ple juliol, quan les calors són irrespirables, el te fumeja i envaeix l’ambient de vapor mentolat. Agafes el gotet de vidre, amb impecables dibuixos pintats sovint de colors vius combinats amb or, te l’acostes als llavis i una dolçor extremada et sobta quan la boca sencera se n’omple. Sorprèn els paladars forans, provinents d’un món on el sucre ha passat a ser un sabor rebutjat, fins i tot mal vist; qui s’atreveix, en l’actualitat, a afirmar que li agrada el dolç, és mirat, més aviat, amb accent poc modern. Hem oblidat que la dolçor, en forma de beguda o de pastís, és senyal de benvinguda, d’acolliment, d’agraïment, fins i tot de regal. A occident el sucre engreixa i no només això, ens sobrepassa i ens comença a ser difícil integrar-lo, no volem el nostre cos amb comunió amb aquest gust més embolcallador i comprometedor que cap altres.

Això mateix succeeix amb les pastes i pastissos pròpies d’aquestes terres que, sovint, a més dels ingredients a base sobretot d’ametlla i altres fruites seques, inclouen un bany d’almívar de sucre o de mel en finalitzar-los. Ens toca a cadascun de nosaltres decidir si volem lliurar-nos, per uns moments, a la dolçor acollidora d’aquesta zona de l’Àfrica del nord.

Et conviden, més tard, a l’àpat principal. Al taulell de la cuina hi ha tot un seguit de petites plateretes amb preparacions fredes que podríem qualificar d’amanides o entrants freds. Pels colors i les formes descobrim l’abundància de la tomaca, de l’albergínia i el carabassó. Just quan intentem agafar-ho per traslladar-ho a la zona del menjador, ens aturen i veiem com, les mans que han cuinat, deixen anar un polsim gris grogós per sobre de cada plat preparat. Immediatament el nas s’omple d’un aroma desconegut, entre refrescant i enganxós és el comí, l’omnipresència del comí, sigui espolsat a última hora, sigui en granet posat dins el cuinat mentre s’elabora, com en el cas del cuscús.

El cuscús, la nostra escudella, olla barrejada, el plat en què conflueixen tots els productes necessaris per obtenir-ne un de complet tant des del punt de vista nutricional, com gustatiu o de sacietat. De moment, l’olor del caldo de be torna a tirar enrere el paladar occidental més acostumat a la finor del pollastre o al vapor igualment embafós del porc. Qüestió d’hàbits. Ofegues els granets de la sèmola en el caldo de carn i verdures i, involuntàriament penses en la sopa de “maravilla”, que tots ens hem empassat. Res a veure, ets protagonista d’una experiència nova, el cuscús salta i s’escapa de les dents i rebota pel paladar, et traeix en un joc que sap que té guanyat perquè mai l’atraparàs. Mentre gaudeixes d’aquestes sensacions, en silenci interior, i entre estella i estella de carn i bocins de verdura, algú t’ofereix la salsa harissa per si te n’hi vols posar.

Aquest és, només, l’inici del camí cap a una cuina d’olors absorbents, farcida d’espècies, que cal saber distingir per gaudir-ne; de dolç i salat barrejats al mateix plat; de verdures, farcides de carn i arròs; de mandonguilles i croquetes especiades, de dolçor dolça; una cuina a què no podem escatimar un temps de lliurament, un instant de retrobament amb el temps a través del paladar.

Quadrada, Mariona (2004). Amb gust del Magrib (Receptes del Marroc, Algèria i Tunísia). Pragma Edicions (El món a la cuina). 6-7.

Més sobre Mariona Quadrada:

• Pàgina personal: Taller de Cuina Mariona Quadrada 
• Viquipèdia: Mariona Quadrada