dimarts, 15 de febrer de 2011

Les arrels filològiques de la gastronomia.

Els antics receptaris de cuina tenen un doble interès, culinari i filològic. El professor Joan Miralles, de la Universitat de Mallorca, ha estudiat el receptari del frare Jaume Martí i n’ha extret una gran quantitat de dades que ens donen una imatge de l’època en què va ser escrit i ajuden a determinar l’origen de moltes expressions que han arribat fins als nostres dies. Així, per exemple, la frase donar gat per llebre ha pogut ser documentada a partir d’aquell receptari.
El receptari del frare agustí Jaume martí va ser escrit fa uns dos-cents cinquanta anys. Nascut a Palma i mort a Felanitx, Jaume Martí es va dedicar a recollir receptes típiques de la gastronomia senyorial i conventual de l’illa de Mallorca […].
Els noms dels plats, la manera de cuinar-los i els ingredients no sols permeten arribar a un coneixement més profund sobre les èpoques en què es preparaven, sinó fins i tot determinar l’origen de motes expressions que han passat al llenguatge col·loquial. Donar gat per llebre, per exemple, és una expressió que té el seu origen a Mallorca; segons el professor Miralles, cuinar un gat com si fos un conill era una facècia de mal gust habitual a l’illa.

Llebre (1502), Alberto DUREROL’època exacta en què van néixer alguns plats es pot determinar a partir dels ingredients. “El bacallà i l’arengada –explica Joan Miralles- són típics de la gastronomia mallorquina i van començar a introduir-se entre el segle XVI i el XVII. En el cas dels tomàquets, cal pensar que es van portar d’Amèrica, així com les patates, encara que aquestes es van introduir posteriorment. Curiosament, l’única recepta que conté aquest ingredient entre les recollides pel frare Martí és la confitura de patata, i cal dir que és la primera vegada que s’ha documentat en català aquesta paraula.”
La dèria pels dolços, constatada en el cas de la confitura de patata, s’estén cap a altres aliments fins al punt que totes les receptes d’ous que consigna el frare Martí són dolces. A part, hi ha els aguisats i les pastes que, conjuntament amb les confitures, conformen la manera de cuinar mallorquina en temps pretèrits.
La mescla de dolç i salat, també molt típica de la cuina mallorquina, és present en aquest recull de receptes, així com d’altres curioses menges com l’aigua de roses (ara més pròpia del ram de la perfumeria) o el sàndil dels apotecaris (un dolç aromatitzat amb sàndal).
La tradició familiar ha fet, però, que alguns d’aquests plats arribin fins als nostres dies, com és el salmi (de clara influència francesa) o els ous molls. El clàssic tumbet és ja més recent, perquè es remunta al segle XIX.
[…] “Les mesures que s’utilitzaven aleshores –explica Joan Miralles- eren molt imprecises. Per exemple: posar un pols de sal. Amb els dolços, en canvi, eren més precises, perquè sinó sortien malament”.
L’estudi acurat no fa, però, que els que s’hi dediquen perdin el paladar, i, de tant en tant, preparen un sopar amb les receptes que va recollir el frare. “El que més ens ha agradat ha estat la greixonera d’albergínies amb all i oli al forn, les pilotilles (una mena de mandonguilles anomenades així a causa de la influència castellanitzadora), i l’avellanat. Un altre de curiós és l’anomenat pipi que és una mescla de menjar blanc amb pasta de congret”.

A. C. Trobar la llengua a través de la cuina. Diari Avui. 16 febrer 1988 (pàg. 27).

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...